字母杯蛋糕雖然外觀簡單，甚至有點粗糙，但對制作工藝的要求卻非常細致。新北餅的原料主要是面粉和蔗糖。因為口感幾乎完全由面粉決定，所以對面粉的要求極高。只有最純凈的面粉才能發酵出Q勁和糯感兼備的好新北餅。字母杯蛋糕制作最重要的壹步是面粉的發酵，字母杯蛋糕的制作壹直采用最原始自然的老面粉發酵法。做蛋糕的廚師壹般會把“老面”稱為自己的“寶貝疙瘩”，照顧得非常細致。為了讓老面條保持最佳發酵水平，天冷時要保溫，天熱時要防止它們過度發酵，壹年四季都要為它們創造“最舒適的環境”。由於自然發酵法的應用，字母杯蛋糕的發酵時間特別長，壹般要發酵三次左右，持續時間要超過10小時，這樣字母杯蛋糕才能蓬松、酥脆、富有嚼勁。
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