谷類是壹種糧食作物，谷類含有8%-40%的蛋白質。大豆含蛋白質40%，大米8%，青稞13.4%，燕麥15.6%。谷物中的脂肪含量約為20%，集中在谷粒、谷殼或胚芽中。大豆種子和小麥胚芽含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上。
谷物也含有維生素E和B族維生素。谷物的無機鹽含量約為1.5%-3%，其中壹半是磷。為了提高谷物的營養價值，最好采用各種谷物混合食用的方法，即粗細糧和雜糧混合食用，通過食物的互補作用，使食物中蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要。