是白酒傳統的人工釀造，發酵過程可能是液體發酵，也可能是白酒的固體發酵。
這樣的操作都是純糧發酵，當然是純糧酒。
隨著技術的進步，微生物有了更高的把握，酒精發酵應運而生。酒精發酵是白酒的液體發酵，蒸餾過程更加科學，幾乎截留了所有的異味和雜質。所以酒精不如白酒香。其優點是機械化程度高，可以用酒泵作為運輸動力，節省人力。成本低。
傳統窖池發酵的白酒是由多種微生物發酵而成，白酒中的香氣物質含量高，符合貯存後我們都能接受的香味。清香型白酒、濃香型白酒和醬香型白酒出現在不同的工藝中。