1.首先，把芹菜葉摘下來，把芹菜根切掉。因為芹菜葉味澀，不適合和芹菜梗壹起煮。摘下來的芹菜葉用來做湯或蒸蔬菜都很好吃。
2.根據鍋的大小把芹菜折成盡可能長的段。如果斷口處有老排骨，壹定要撕掉，因為老排骨會嚴重影響芹菜的口感。之所以要折疊成盡可能長的段，是為了減少芹菜在焯水時的營養損失，避免芹菜中更多的營養成分流失到水中。
3.向鍋中加入足夠的熱水，煮沸，然後加入壹些鹽和少許食用油。水分越多，熱燙時間越短，芹菜的營養損失越少。加鹽和食用油可以保持芹菜的綠色。
4.將切好的芹菜倒入沸水中，保持大火，焯至芹菜變成深綠色，立即將芹菜撈出，放入足夠的冷水中，讓芹菜快速冷卻。焯水時間盡量短，看到顏色變深就可以拿出來，用足夠的冷水快速冷卻。這些都是讓芹菜吃起來又脆又嫩的關鍵操作。
5.芹菜段完全涼透後，取出瀝幹水分，再根據烹飪要求切成小塊，即可用於烹飪。切割時盡量不要切成斜切面。事實證明，切成斜段的芹菜更容易被炒得太軟而不脆。