2.預處理。將魚清洗幹凈，去鱗，然後宰殺，將草、鯡魚去頭、去尾、去內臟，從背部切成塊，在厚肉處打壹個花刀，去頭鰓，剖腹取出鯿魚內臟。
3.沖洗。用循環水反復清洗宰殺後的魚，去除血水、魚鱗和雜物。漂洗過的魚要撈出來放入竹籃瀝幹備用。
4.腌制。采用低鹽腌制技術，鹽占魚體重的4% ~ 5%。利用撒鹽法，先在器皿底部撒壹層鹽，再在魚身上撒壹層鹽，撒到容器口時，最後撒壹層鹽封口。鹵制至鹵水產生後，及時對有結石的魚施加壓力，使魚體完全浸入鹵水中，鹵制5-6天後，鹵水產生。
5.海水淡化。鹹魚用鹽水洗凈，然後用淡水浸泡1 ~ 2小時。
6、調味腌制。取出脫鹽後的魚，在調味液中浸泡2-3小時，翻面，使調味液充分均勻滲透。調味液主要由天然香料(胡椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等)復合而成。)，並加入適量的鹽、糖、料酒等。，既能給產品增添香味，又有很好的防腐效果。
7.幹的。將調味後的魚瀝幹水分，放入烘道中低溫熱風烘幹，烘幹時魚的溫度不得高於35℃，防止出現魚外幹內濕，水分未幹的現象。
8.切成塊。幹臘魚壹般切成3 ~ 4厘米見方的魚塊，鯿魚不用切也可以整塊。
9.包裝。將切好的臘魚稱重後，用幹凈透明的食品級薄膜塑料袋進行真空包裝。將袋裝好的臘魚裝入紙箱，平放，用密封紙膠帶將紙箱粘牢。
10，存儲。成品應放置在清潔、幹燥、陰涼、通風的地方。