東北酸菜的腌制方式大致有兩種。壹種方法是直接腌制生白菜，另壹種方法是將大白菜用開水燙壹下，然後加鹽。壹種要求室內溫度略高，現在東北采暖建築可以使用，第二種在室內溫度低的情況下使用。
但無論氣溫如何，鹽酸菜的主要流程是:將白菜洗凈→放入缸中→鋪壹層白菜壹層鹽→重復直至缸滿→在上面壓壹塊幹凈的石頭→灌冷水→封缸→腌制壹個月左右。
海鮮火鍋的主料非它莫屬。腌制方法有很多種，如“酸鮮”配制的快速腌制法，少而快。正宗的腌制方法是，秋白菜收獲後，選擇均勻、無蟲害、飽滿、皮薄的白菜為原料。在陽光下幹燥幾天，去除多余的水分，以備後用。選擇壹個陶缸，用鐵鍋將白菜頭朝下浸入鍋內三分之二。水被加熱，水溫優選為80-90攝氏度。將菜頭浸泡幾次。當蔬菜的頭部稍微變軟時，將葉子浸泡在水中兩到三次。取出後，立即侵入準備好的冷水降溫，壹點點取出。
取出白菜後立即放入大桶，根據需要選擇大小桶。當罐子八分滿時，立即將蔬菜浸入冷水中，並用石頭壓住。經過壹段時間的發酵，加入少許鹽，自然腌制好的酸菜就完成了，酸菜也就新鮮了。
冬儲大白菜成了東北冬季的壹道風景。深秋已過，秋收的大白菜，從幾千斤到幾百斤，足夠壹個冬天的消耗。因為白菜不好儲存，所以用坦克淹。酸菜白肉粉條也是東北人的最愛。外面天寒地凍，燒紅的火堆裏彌漫著冬的歌聲。金黃的菜絲，雪白的肉片，縷縷的面條在火裏燉著，讓我喉嚨酸酸的，沁人心脾，燙壹壺老酒，品壹勺，心裏舒服。我最喜歡的是酸菜。