東北酸菜的腌制方式大致有兩種。壹種方法是直接腌制生白菜,另壹種方法是將大白菜用開水燙壹下,然後加鹽。壹種要求室內溫度略高,現在東北采暖建築可以使用,第二種在室內溫度低的情況下使用。
但無論氣溫如何,鹽酸菜的主要流程是:將白菜洗凈→放入缸中→鋪壹層白菜壹層鹽→重復直至缸滿→在上面壓壹塊幹凈的石頭→灌冷水→封缸→腌制壹個月左右。
海鮮火鍋的主料非它莫屬。腌制方法有很多種,如“酸鮮”配制的快速腌制法,少而快。正宗的腌制方法是,秋白菜收獲後,選擇均勻、無蟲害、飽滿、皮薄的白菜為原料。在陽光下幹燥幾天,去除多余的水分,以備後用。選擇壹個陶缸,用鐵鍋將白菜頭朝下浸入鍋內三分之二。水被加熱,水溫優選為80-90攝氏度。將菜頭浸泡幾次。當蔬菜的頭部稍微變軟時,將葉子浸泡在水中兩到三次。取出後,立即侵入準備好的冷水降溫,壹點點取出。
取出白菜後立即放入大桶,根據需要選擇大小桶。當罐子八分滿時,立即將蔬菜浸入冷水中,並用石頭壓住。經過壹段時間的發酵,加入少許鹽,自然腌制好的酸菜就完成了,酸菜也就新鮮了。
冬儲大白菜成了東北冬季的壹道風景。深秋已過,秋收的大白菜,從幾千斤到幾百斤,足夠壹個冬天的消耗。因為白菜不好儲存,所以用坦克淹。酸菜白肉粉條也是東北人的最愛。外面天寒地凍,燒紅的火堆裏彌漫著冬的歌聲。金黃的菜絲,雪白的肉片,縷縷的面條在火裏燉著,讓我喉嚨酸酸的,沁人心脾,燙壹壺老酒,品壹勺,心裏舒服。我最喜歡的是酸菜。