玉米胚芽是玉米粒中營養價值最高的部分，是玉米生長發育的起點。雖然其重量只占玉米粒的11%~14%，但玉米胚芽含有大量的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分。蛋白質含量約15%，脂肪約45%(其中85%主要是油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸)，還有8%左右。
擴展數據:
玉米胚芽的營養價值；
1.玉米胚芽含有大量的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分。蛋白質含量約15%，脂肪約45%(其中85%主要是油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸)，還有約8%的膳食纖維。
2.玉米胚芽還是維生素E和植物甾醇的寶庫，含量遠高於玉米籽。這兩種物質是非常好的抗氧化劑，具有延緩衰老、預防心腦血管疾病、降低膽固醇的作用。
3.從營養學的角度來說，玉米胚芽蛋白的營養價值和功能性都比胚乳蛋白好很多。玉米胚芽蛋白的蛋白效率比(PER)為2.04 ~ 2.56，與大豆蛋白(2.32)、酪蛋白(2.5)相當。
人民網-吃玉米，把胚芽嚼幹凈。玉米胚芽的營養價值最高。