不同香型的酒風味差異較大，這是因為釀造工藝和環境不同，但最重要的是因為酒曲的生產工藝不同。公元1324年郭懷玉在瀘州發明大曲後，中國白酒的風味大大提高。隨後，大曲生產技術迅速在全國推廣，被全國各地的釀酒作坊廣泛采用。在它的基礎上，不同的地方做了不同的改進，從而形成了不同的風味和口感。
郭懷玉大師酒曲發酵溫度適中，55℃左右，主要產品為濃香型白酒。有的地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上，釀造醬香型白酒。部分地區將酒曲發酵溫度略降至50℃，釀造出濃香型白酒。釀酒界有句老話叫“曲定九香”，就是這個道理。
隨著科學技術的發展，現代科學技術已經能夠檢測出不同香型白酒最重要的香氣成分:己酸乙酯是濃香型白酒最重要的香氣物質，丁酸乙酯是醬香型白酒，乙酸乙酯是清香型白酒。通過上面的介紹，我們了解到，酒曲不僅給白酒帶來了“香”，還帶來了多種“香型”。因此，酒曲在釀酒中起著關鍵的作用。