不同香型的酒風味差異較大,這是因為釀造工藝和環境不同,但最重要的是因為酒曲的生產工藝不同。公元1324年郭懷玉在瀘州發明大曲後,中國白酒的風味大大提高。隨後,大曲生產技術迅速在全國推廣,被全國各地的釀酒作坊廣泛采用。在它的基礎上,不同的地方做了不同的改進,從而形成了不同的風味和口感。
郭懷玉大師酒曲發酵溫度適中,55℃左右,主要產品為濃香型白酒。有的地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上,釀造醬香型白酒。部分地區將酒曲發酵溫度略降至50℃,釀造出濃香型白酒。釀酒界有句老話叫“曲定九香”,就是這個道理。
隨著科學技術的發展,現代科學技術已經能夠檢測出不同香型白酒最重要的香氣成分:己酸乙酯是濃香型白酒最重要的香氣物質,丁酸乙酯是醬香型白酒,乙酸乙酯是清香型白酒。通過上面的介紹,我們了解到,酒曲不僅給白酒帶來了“香”,還帶來了多種“香型”。因此,酒曲在釀酒中起著關鍵的作用。