所以人們在制作皮蛋的時候，會特意在泥裏加入壹些堿性物質，比如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
擴展數據:
挑壹個安全的皮蛋
第壹步:把皮蛋放在手心，震動就好，不震動就壞；
第二搖:把皮蛋放在耳朵裏，輕輕搖。沒有聲音是好的，有聲音是壞的，可能是臭雞蛋；
三、看外殼:蛋殼完整，灰白色，斑點少，蛋殼表面有黑點，說明皮蛋鉛銅含量高；外殼有裂紋，加工過程中可能滲入過多的堿和細菌；
口感:蛋白呈藍褐色、棕褐色或棕黃色，半透明，有彈性，壹般有松木花紋。蛋黃深綠色或藍黑色，中心橙紅色，有皮蛋應有的香味，無異味。
百度百科-皮蛋
人民網-六類人不宜吃皮蛋。如何安全健康地吃皮蛋？