蔗糖和蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母的作用下會產生各種化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，還會產生壹些對產糖有害的物質。
結晶蔗糖在加熱到160℃時會分解，融化成粘稠透明的液體，冷卻後再結晶。當加熱時間延長時，蔗糖分解成葡萄糖和脫水果糖。
在190-220℃的較高溫度下，蔗糖脫水濃縮成焦糖。當焦糖進壹步加熱時，會產生二氧化碳、壹氧化碳、乙酸和丙酮等產物。在潮濕的條件下，蔗糖在100℃分解，放出水分，變黑。蔗糖溶液在常壓下長時間加熱煮沸後，溶解的蔗糖會慢慢分解成等量的葡萄糖和果糖，即發生轉化。
擴展數據:
蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。甘蔗或甜菜用機器壓榨，收集糖汁，過濾，用石灰處理除去雜質，然後用二氧化硫漂白。將處理後的糖汁煮沸，去除底部雜質，刮去浮在表面的泡沫，然後關火，直至糖漿結晶成蔗糖。
蔗糖在人體消化系統中被消化液分解成果糖和葡萄糖，被小腸吸收。蔗糖被認為會導致壹些健康問題，其中最常見的是蛀牙。這是因為口腔細菌可以將食物中的蔗糖轉化為酸，從而侵蝕牙釉質。蔗糖熱量高，攝入過多容易導致肥胖。
百度百科-蔗糖