衡水老白幹酒釀造歷史悠久，盛於漢，盛於唐，正式命名為余明。以醇厚典雅、甘甜綿軟著稱，衡水老白幹酒的釀造生產1900年來基本不間斷。老白幹香型的特點是香氣淡雅，自然和諧，音色柔和醇厚。
衡水老白幹酒的傳統釀造工藝代代相傳。衡水老白幹酒是以優質高粱為原料，以純麥曲為糖化發酵劑，采用傳統老五甑工藝和兩排凈工藝，地面罐發酵，精心釀造而成。以其獨特的生產工藝，創造了芳香清麗、醇厚濃郁、甘甜爽口、回味悠長的典型風格。
釀造技術
衡水老白幹采用獨特的窖藏發酵技術。衡水老白幹采用的傳統窖池發酵工藝，相對於濃香型酒的泥窖發酵模式和醬香型酒的石窖發酵模式，在發酵過程中，陶窖在糟醅之外，可以形成堅固的墻體。有效阻擋土壤中有害微生物的入侵，使酒醅中的有益功能微生物不受影響，起到有效的隔離作用。
老白幹酒生產工藝規範，嚴格控制雜醇油的形成。從原料、大曲、工藝操作到衛生管理都建立了嚴格的質量控制體系，有效減少了雜醇油的產生。
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