1，谷類食物中蛋白質的含量壹般在7%-16%不等，平均約為10%。谷類蛋白質中的氨基酸不平衡，普遍缺乏賴氨酸(稱為第壹限制性氨基酸)。其次，蘇氨酸是第二限制性氨基酸，其生物學價值(可利用的比例)相對較低，壹般約為。
2.谷物的碳水化合物形式主要是澱粉，其含量可達70%以上。澱粉經過蒸煮加熱後容易消化吸收，是人體最理想、最經濟的熱能來源。
3.谷類的脂肪含量很低，約為1% ~ 2%，主要集中在胚芽和谷殼中。小麥和玉米胚芽含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中60%是亞油酸，能降低血液膽固醇，預防動脈硬化，所以胚芽油(含玉米臍帶油)是壹種營養價值很高的食用油。在運動員的食物中添加適量的小麥胚芽，有壹定的抗疲勞作用。
4.谷物是飲食中B族維生素的重要來源，尤其是維生素B1和維生素P P(煙酸)。大部分維生素集中在糊粉層、吸收層和胚芽中。加工太精細或者淘米次數太多都會大量流失。
5.谷物中無機鹽的含量壹般為1.5% ~ 3.0%，其分布與纖維素相同，主要分布在谷殼和糊粉層中。無機鹽中約有50% ~ 60%是磷，這些磷大多以植酸結合鈣鎂形成鹽的形式存在。出粉率高的面粉植酸含量高，不利於食物中鈣、鐵、銅、鋅、硒的吸收。谷物的合理加工可以提高谷物的營養價值。