縮短油由英文單詞“short”轉化而來，意思是用這種油加工餅幹時，產品可以非常酥脆，所以具有這種性質的油稱為“縮短油”。是指經過精煉的動植物油、氫化油或上述油脂的混合物，經淬煉、捏合後為固體油脂，或未經淬煉、捏合的固體或液體油品。
縮短油具有可塑性、乳化性等加工特性，壹般不適合直接食用，而用於加工糕點、面包或油炸食品，因此必須具有良好的加工特性。縮短油具有不同的性質和生產工藝。
擴展數據；
縮短油是壹種塑性脂肪，其甘油三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯。在室溫下，這些飽和酸酯在細小的固體晶體中含有液體油，形成抵抗細小外部應力的塑性狀態。
黃油和豬脂肪是天然的塑料脂肪，由於能防止蛋白質與澱粉結合使焙烤食品變脆或變軟，長期以來壹直受到人們的關註和廣泛使用。然而，資源的缺乏無法滿足日益增長的消費需求，這促使科學家們不斷尋求開發替代石油產品。
19年底，隨著第壹代人造黃油產品的問世，人們首次用牛軟脂代替了豬脂。1860-1865年，美國人將精煉棉油與牛硬脂混合，生產出第壹代塑料脂肪。1910年，美國向歐洲申請引進加氫技術，將高不飽和度的植物油和海洋動物油加工成。
其抗氧化性和功能特性優於豬脂肪；縮短石油加工時間從此進入了壹個新時代。根據在食品加工中的應用，起酥油分為普通型、穩定型和高乳化型。
其功能特性主要是通過氫化或酯交換油改性技術和加工獲得的。現在食品行業對起酥油的功能特性的技術要求越來越高。隨著氫化和酯交換技術的進步，科學家們正在不懈努力研究起酥油。
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