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古代釀酒的流程基本是:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→勾兌罐→桶內發酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒成功的關鍵在於酒曲，酒曲不僅能將生澱粉轉化為糖，同時又能將糖轉化為酒精，還能保證出酒率高，口感完美。
現代釀造技術主要是縮短釀造的時間，因為現在已經有了微生物的研究，現代釀造的基礎之壹就是微生物學和生物化學。從民國時期開始研究釀酒微生物，從大曲和小曲中篩選微生物。20世紀30-70年代，主要目的是研究大曲中微生物的澱粉分解能力，以期提高白酒的出酒率，如50-60年代為改進大曲生產工藝所做的工作。
如果想了解更多的區別，推薦咨詢貴州茅石源酒業。貴州茅石源酒業壹直采用12987的釀造工藝，每年壹個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次提酒，165個環節***30道工序，經歷了春夏秋冬四個季節的循環，高溫制曲，高溫堆積，高溫蒸餾，最後調酒，勾兌出酒。