酵母分為鮮酵母和幹酵母。它是壹種可食用的營養豐富的單細胞微生物，在營養學上被稱為“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物和脂類，酵母還富含維生素、礦物質和酶。實驗證明，每1公斤幹酵母中的蛋白質含量相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉中的蛋白質含量。所以饅頭、饅頭、面包中的營養成分比餡餅、面條高3-4倍，蛋白質高近2倍。
發酵酵母也是壹種很強的抗氧化劑，可以保護肝臟，有壹定的解毒作用。酵母中的硒、鉻等礦物質具有抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化、提高人體免疫力的作用。發酵後可以分解面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
發酵面包和饅頭有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體偏瘦的人、兒童和消化功能較弱的老人更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因為其中的能量很快就會釋放出來，使人整個上午精力充沛；但對於想減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。