老油，就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的，也就是火鍋底料油。
重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味；花椒增加油的香味和麻味；辣椒增加油的香味、辣味和油的顏色；元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味。
重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油可以增加香味和色澤。
擴展資料
近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油，回收油等“問題油”事件的曝光，使火鍋行業遭受了前所未有的危機。
在如此的背景下，重慶火鍋協會2011年8月2日發布致消費者的公開信，承諾該協會所有會員企業即日起停止使用“老油”制作火鍋。
伴隨著新壹輪食品安全整治工作的啟動，重慶人記憶中的“老油火鍋”時代逐漸退出歷史舞臺。在維持傳統，還是順應時代之間，重慶火鍋選擇了後者。
隨之而來的鍋底成本增加，如何保證口味不變，廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問題，使得這場火鍋變革成為壹項長期的工程，能否促使行業走上健康發展之路，還需監管“出力”。
參考資料
百度百科-火鍋底料油