？酒曲的起源無法考證，最早關於酒曲的文字可能是從周朝的《經書·生平事跡》壹書中的科學原理分析出來的。實際上，由黴變糧食演變而來的酒曲生產技術，在北魏《齊·姚敏書》中第壹次得到全面總結，到了宋代達到了很高的水平，主要表現在九種酵母，品種齊全。技術很完善，尤其是南方的小曲堂，發酵力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術方面，由於對微生物和釀造理論知識的掌握，發展躍上了壹個新的臺階。最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於不同產區的自然條件不同，酒曲的品種豐富多彩。到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型，並在此基礎上有所改進。
？壹種酒曲的制作方法
1原料粉碎，按比例取60%的大麥和40%的豌豆，混合均勻後粉碎，20目篩細粉占20%~30%。
2.踩曲，分料加水，拌勻，在模具中踩曲坯。曲坯含水量38%才能順滑飽滿？
？3.布置在房間裏，把曲房的溫度預先調整到15~20度，在地上鋪上稻殼，把曲運送到房間裏，每層排好蘆葦桿，然後在上面放壹層曲塊，放三層。
四孢菌，曲室關閉時溫度會逐漸升高，壹天後胚胎表面會出現黴斑。
(5)風幹模具，將曲料溫度升至38-39度，打開門窗，除去保溫層，檢查教師，倒翻曲料，打開空間壹次，控制微生物生長。取胚面晾幹，六次固定成型廖梅，關好門窗，入長火，溫度仍為36-38度。