2.發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的壹類食品。發酵食品已經成為食品工業的壹個重要分支。從廣義上講，所有由微生物制成的食品都可以稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是利用具有壹定生理活性的高科技生物技術(包括發酵法和酶法)生產出能夠調節機體生理功能的食品。
3.發酵食品的發酵形式主要包括液體或固體發酵和自然或純種發酵。中國、日本等東方國家的傳統發酵食品多為固態發酵。如中國的風幹腸、醬油、腐乳、豆豉、幹腌酸菜、日本納豆等。西方傳統發酵食品多為液態天然或純種發酵，如保加利亞酸奶，由純種乳酸菌發酵而成。開菲爾牛奶是用含有乳酸菌、酵母等有益菌的開菲爾粒發酵而成；西方有些食物是固態自然發酵的，比如著名的意大利臘腸、德國圖林根香腸、黎巴嫩香腸。