酵母更好。
酵母確實是細菌，但是對人體有益的細菌，面肥除了有酵母菌外，也有有損健康的細菌茲生，所以面肥發面容易酸，就是這個原因，酵母發酵時間長了也會產生有害細菌，而出現酸味（壹般4個小時內不會）。當然，面肥的有害細菌蒸熟後也殺死了，但酵母發酵技術好控制，制作簡單，面肥有可能有酸味，或者堿味重。
至於口感，酵母發酵重壹點，和面時再加點面粉，成品也有嚼勁。
酵母發酵重壹點，制作時，再稍加點堿，也能有面肥發面的味道。
綜上所述，只要掌握了技術，酵母發面制作面點有絕對優勢。南方的面點商業制作，幾乎都是用酵母發面，北方因為面肥發面已是歷史習慣了，技術純熟，所以仍有不少人用。而不以面食為主食的南方人，因為采用酵母發面，在面點制作上，已不亞於面食量大的北方人。
面肥壹般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裏做發面制品，通常采用這種面肥發酵法。
酵母是壹些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。壹種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是壹種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是壹種天然發酵劑。