目錄
1.主要分類
2.加工技術
3.營養價值
4.飲食文化
1.主要分類
中國泡菜
各種當季蔬菜，如大白菜、甘藍(卷心菜)、胡蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實，在我國都可以作為制作泡菜的原料。中國的泡菜壹般都是用罐裝的椒鹽水浸泡，不用太多調料，是壹種純凈清澈的味道。當然也可以根據個人喜好添加其他調味品。壹般夏天三天，冬天壹周，可以拿出來吃。中國泡菜不僅保持了新鮮蔬菜的原有色澤，口感上也比新鮮蔬菜更加爽脆，辣度可以根據個人喜好調整。而且乳酸菌發酵的生菜略帶酸味，不僅好吃，還有助於消化。
朝鮮泡菜
泡菜是以蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮、肉類為配料的發酵食品。主要成分是乳酸菌，還富含維生素、鈣、磷等無機物和礦物質，以及人體所需的十多種氨基酸。泡菜吃完有五種口味，可以配米飯和酒。容易消化，提神醒腦。既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪。泡菜代表了韓國的烹飪文化，已經制作了3000多年。泡菜起源於中國。
因為韓國的地理位置寒冷，冬季漫長，沒有水果和蔬菜，所以韓國人用鹽腌制蔬菜過冬。在16世紀，引進的辣椒被廣泛用於腌制泡菜。韓國泡菜有200多種，各種蔬菜都可以腌制，甚至水果、魚、肉也可以腌制成各種風格的泡菜，可謂數不勝數，蔚為壯觀，風味獨特，風格各異，引起了人們的喜愛。
2.加工技術
工作方法
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十個去皮的蒜瓣，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在壇子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經發酵變酸了(酸菜不是醋的結果)，這時候就可以把泡好的菜拿出來食用了。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。有條件的話可以加點中國的紅辣椒提味，最好是漢源產的，千萬不要泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1.做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。2.瓶子裏有時會出現白色的花，可以倒幾滴白酒進去。壹般來說，芥菜、蘿蔔(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。3.如果要追求高精度，可以用洋姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮，口感醇厚(不太酸)，微辣脆。4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入鮮魚片，即所謂的酸菜魚——壹種流行的新川菜。6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
潛水泡菜1。將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。切成大塊或條狀(不要太小)。2.燒開清水，為什麽不能有淡水？原因很簡單。自來水(原水)含有雜菌，其中的氯會殺死泡菜細菌。加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。3.鍋水:用之前泡菜壇的母水，或者問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。
3.營養價值
鹹菜的主要原料是各種蔬菜。鹹菜富含維生素、鈣、鐵、磷等礦物質，其中豆類還富含完全蛋白質。在沖泡的過程中，蔬菜的溫度始終保持在室溫，蔬菜中的維生素C和B不會被破壞。所以，泡菜的營養價值比炒菜高。
泡菜中含有豐富的乳酸，可以刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。經常吃泡菜可以增加胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸疾病的概率，增加身體的抵抗力。
4.飲食文化
中國最早的詩歌總集《詩經》收錄了中田、陸、瓜、蜀和皇祖的詩歌。魯和瓜都是蔬菜，削皮剝殼就是腌制。據許慎《說文解字》解釋，也用酸菜。《尚書》筆記中記載有做湯的願望，但只有鹽腌梅子，說明最遲在3100多年前的商代武定時期，我國勞動人民就可以用鹽腌梅子用於烹飪。由此可見，我國的泡菜應該早於《詩經》，應該起源於距今365，438+000年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳甚廣。幾乎家家都會做，人人都會吃，甚至宴席上還會上幾盤泡菜。據北魏賈思勰所著《齊姚敏書》中有制作泡菜的敘述。可見，至少在1400年前，中國就有制作泡菜的歷史。到了清代，泡菜還被川南、川北人民視為婚禮之壹，可見泡菜在人們生活中的地位。
泡菜的制作工藝是中國悠久而精美的烹飪技術遺產之壹。