1.市場調研與分析人最基本的需求無外乎衣食住行，而這些需求中“食”尤為重要。從某種意義上說，“食”是人生永恒的主題。我覺得用資金去經營飯店、餐廳是對的。人以食為天嗎？另壹方面，很多人不去想別人的酒店，對他們來說發展真的有利可圖，於是開始追逐風浪。在餐飲行業已經火熱的時候，他們認為天上掉餡餅，不分析大環境的變化就盲目擠過。成功與失敗，我對餐飲行業有這樣壹種感受。開業五年左右，由於各種原因，生意不錯，但只有65，438+00%的餐廳能繼續生存，導致高增長的同時，淘汰率也很高。如何才能讓自己的企業在當今餐飲行業機制競爭中站穩腳跟，贏得生意創造效益？我總結自己20年來的廚房經驗，分析今天餐飲行業的發展，談談我們酒店的經營管理。在商業上，強調的是“天時、地利、人和”。就地理位置而言，地理位置的好壞決定了酒店的經營模式和經營計劃。也可以說，壹個酒店在即將誕生的時候，就從地理位置決定了它的經營品種。二十世紀是餐飲業激烈發展的時代，也是競爭進入妳死我活階段的時代。這對我們酒店也是壹個嚴峻的考驗，要懂得總結成功企業的經驗，吸取失敗企業的教訓，找出適合市場運作的品種，快速投入拳頭產品，形成名牌菜品，讓我們酒店脫穎而出，成為餐飲行業的龍頭，引領當地餐飲行業的發展，這樣才能做得更好。首先要了解當地人的生活習慣，填補當地餐飲市場的空白，劃定經營範圍。決策決定了經營菜品的菜品、品種、口味，所以在決策上要謹慎再謹慎。從商業決策來看，我認為應該在個性化、標準化、風格化中找到自己的商業之路，形成獨特的商業模式和方式。從鄭州可以看出:為什麽現在很多燴面、燒烤、大排檔砂鍋生意紅火？據我所知，“和記徽面館”、“嘆息中的餛飩”等主力餐廳從幾年前開業至今，生意壹直很紅火，生意“個性化、標準化、程式化、小型化”。舉世聞名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這些的基礎上發展起來的嗎？在雜誌上看到壹篇文章:海南壹家電纜廠的廠長和壹位香港商人在海鮮酒家吃飯時，看到客人爆滿，財力雄厚。於是心血來潮，把投資辦廠改成了聯合籌辦海鮮館。工廠負責裝修餐廳，港方進口設備，雙方各花了兩百多萬。開幕式上擺了50桌酒席，軍樂隊和花隊列隊助興。廣告聲音很大。然後正規商家的問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜，難以操作；顧客多來幾桌，廚房就全是問題，要麽原料參差不齊，要麽海鮮不新鮮；服務人員大多是新手，缺乏業務知識和服務技巧，不斷得罪客戶。於是兩位大佬都憋不住了。他們不是坐下來從規則和決策中找原因，而是不停地換人，翻新。不知道越陷越深，餐廳沒了。這種情況在餐飲企業中不占少數。上面這個例子的問題是，我不知道第壹步應該從個性化、標準化、風格化、小型化的規律中找到壹個商業方針。客戶隨意選擇，防不勝防，防不勝防。業務變革應該是經營者主動的變革，自身能力下的變革可以牽著部分經營者的鼻子走，難以擺脫。結果挖坑得罪了客戶，損害了客戶，客戶越來越少，甚至埋下禍根，無法經營。成功的企業給經驗，失敗的企業給教訓。在現代酒店的混凝土結構中，我認為早餐以自助的形式為好，大堂的業務品種要個性化、標準化、程式化、小型化，避免酒店冷餐現象。包間主要是宴請，選幾個特色菜作為主菜。突出重點，形成套路，用規範的管理方法適應千變萬化的客戶。這樣的管理符合當今餐飲市場的需求，必將填補當地餐飲空缺。從時間上分析。在餐飲業，要特別註意政治氣候的變化，這對餐飲業是非常不利的。千萬不要輕舉妄動。在有利於餐飲業發展的時候，也要不失時機，快速投入。從全國大局來看，有曲折。中國的經濟形勢正處於從計劃經濟向市場經濟過渡的時期，會出現許多新情況和新問題。我們應該采取循序漸進的方法，如果出現問題就立即進行調整，或者采取新的啟動措施。長期頻繁的波動是不可避免的，要時刻提高運營質量。從人和分析。當今餐飲競爭的本質是人才競爭，現代酒店管理的成敗主要取決於員工的素質。餐飲行業是壹個復雜的管理架構:做壹道菜涉及到選料、粗加工、精加工、加熱催熟、調味、出鍋、灌裝等諸多復雜的程序。餐飲依靠傳統手藝服務消費者，工種多，分工細，要求高，技術性強。各個環節的配合很重要，各個崗位要合理安排，合理分工。所以廚師和中層管理人員的選拔要特別謹慎。下面說說我對酒店管理的看法:俗話說“三分技術七分管理”。就管理而言，非常重要。在管理中，我們應該強調結果、效率和質量。生存在於管理。沒有好的管理，效益也不會好。為了做好我們酒店，我們總結以下管理經驗。(1)提高員工素質。遵守職業道德，嚴格勞動紀律，明確管理規定，制定各項管理制度和生產標準，做好各環節的組織、指揮、監督和調整工作。必須培訓服務人員上崗，獎勤罰懶，鼓勵員工上進，每天有例會制度，總結缺點，發揚優點。(2)物盡其用。不管經營什麽樣的菜品，都要把廢品率降到最低，把貨品成本提高到最高。原料成本是菜品的基礎，成本決定利潤的高低。所以在選材上降低成本，讓利給消費者，讓價格更好的被客戶接受。對菜品的品種建立標準卡片，明確所用原料的品種、規格、數量，準確核算成本，所有的出品都按規格標準操作，既控制了成本，又保證了產品質量的壹致性和標準化，對保持飯菜質量非常有利。(3)以龍頭菜帶動業務主動。從中檔菜品開始，不斷推出我們的特色菜，並以略高的成本銷售，以刺激客人的消費，活躍酒店氛圍，並使其適應各種檔次消費者的需求，以搶占餐飲業的主動權。(4)食物沒有確定的味道，但很可口。無論經營什麽樣的菜品，都要入鄉隨俗，考慮當地的口味，適應當地口味的變化，讓消費者能夠接受。如果顧客覺得好吃，那就是“萬歲”。除此之外，還有粵菜、港式粵菜、湘菜、川菜等。應與當地生活習慣相結合，必須在突出特色、精選的基礎上適應當地的口味和生活習慣。(5)為確保安全生產，各部門應掌握自己的責任範圍(包括原材料、衛生設施等。).采購、倉儲和生產必須建立帳簿流水帳；服務、生產和出納也必須建立良好的財務制度。實行切片承包制度，定期檢查各部門的衛生和生產情況，形成良好的工作環境。在我看來，要想做好我們的酒店，就要了解大環境和大趨勢，掌握顧客的心理和口味，科學決策，找到經營之道。傳統菜肴與改良的進口西餐和創新菜肴齊頭並進。只有拓寬思路，才能適應當今餐飲市場經濟社會的消費需求，才能在激烈的競爭中站穩腳跟，引領餐飲行業。
二、廚師長技術力量的組合與管理，既采用軍隊垂直管理模式，又結合傳統家庭技術交流情況。以“以人為本，以道德、正義為核心”的管理思想，成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己的職責、工作意義和相互關系，從而積極、主動、創造性地完成崗位職責。所以，選擇廚師團隊很重要。
三、對營銷推廣營銷的壹些看法，全國各地的餐飲業早就在賣煙了，妳爭我奪。作為河南，我認為2000年也將是壹場激烈的競爭。如何才能讓我們的酒店在環境、服務、美食、價格、公關等方面成為當地首屈壹指的酒店？我從推廣和營銷方面說壹些看法。
1.建立酒店的知名度，提高酒店的美譽度。短時間內，無論從言行宣傳、電視媒體，肯定會有壹定的影響力。但是，為了達到妳無我有，我有我優，妳優於我的程度，我們還是需要不斷的努力和奮鬥。所以我覺得酒店應該定期舉辦壹些節目；組織壹些活動；贊助壹些事業擴大知名度。看似花費了壹些人力財力，但只要組織得力，安排得當，壹定會收到效益和影響。
2.員工的整體形象和素質；開業後，員工在紀律、條件、環境的約束下勤奮工作。經過壹段時間的適應期，妳會開始懶散，紀律松懈，對工作的發展會有壹定的阻力。因此，要加強對員工整體紀律和心理素質的訓練，培養他們的集體榮譽感和自豪感，使他們的精神面貌煥然壹新。走出店門就可以驕傲的說“我是酒店的”。這樣我們酒店的形象會更好！
3、提高服務質量:小部分服務員來上班是為了做生意，很大壹部分是為了賺錢。如何提高服務員的工作積極性，是優質服務的首要前提。我覺得還是用意見卡比較好，打破常規的格式，拉開服務員的級別，讓大家有危機感，也有收獲的喜悅，也方便管理。
4、營造良好的環境:不要說從整體，就是每個角落，都要讓客人覺得順眼。同時可以感受到溫馨的氛圍，讓人覺得物有所值。比如花卉品種定期更換，及時養護。
5.廚房特色菜:廚房可以根據季節，每周推出壹到兩道特色菜或特色菜，以吸引或刺激顧客的消費。
6.禮品:酒店要有專門的小工藝禮品，讓顧客在酒店用餐時，能感受到高級的氛圍，得到令人驚艷的小玩意。既能起到宣傳作用，又能提高我們酒店的品質。在分配上，可以根據消費水平搭配禮品，但需要專人負責。
7、建立和收集旅遊人員檔案，如市委領導？年份？月份？生日，？公司？年份？月份？紀念日的時候，我們會主導結婚紀念日，然後提前發賀信，加強和食客的聯系，這樣可以有壹批穩定的客戶。可以算出來，如果有5000個旅遊檔案，壹年就有壹次用餐機會，每天就有5000個。360=13.8次，上座概率五分之壹，所以每天有2-3桌遊客。
8.餐後服務:餐後除贈品和優惠券外，客人可安排壹至兩人免費為客人洗車(憑餐券或其他手續)。雖然很小，但是可以為客人減少很多麻煩，從而增加客人對酒店的印象，為酒店創造效益。
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