濃香型大曲酒生產中，窖泥是基礎，酒醅是前提。優質的窖泥和優良的酒醅是生產濃香型大曲酒的必要條件。
二、制曲
大曲作為釀造大曲白酒的糖化發酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群來豐富和擴大澱粉質原料中的文化，保存各種有益微生物用於釀造。然後風幹儲存，得到成品大曲。
酒廠大曲以當地優質小麥為原料，依托特定的微生物生態環境精心培育而成。
第三，釀造
釀酒是將粉碎的原料與出窖的酒醅、蒸酒、糧食混合，冷卻後加入大曲(糖化發酵劑)進行糖化發酵的生產過程。
白酒生產以高粱為主要原料，以自制大曲為糖化發酵劑，在泥坑中進行固態發酵。“加糟配料混蒸燒”工藝生產的原酒窖香濃郁，香甜醇厚，香味和諧，尾香幹凈爽口。
第四，儲存和調節
剛生產的新酒有壹種刺鼻的感覺。存放壹段時間後，刺激性和刺鼻感會明顯降低，口感變得醇厚柔順，香氣和風味得到改善，才能用於勾兌成品酒。
勾兌主要是利用人工評酒、微機勾兌等科技手段，調整酒中各種成分的比例，使酸、酯、醇等微量成分趨於平衡，風味協調。芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮為原料。其中，高粱是生產芝麻酒的首選。由於高粱除澱粉外還含有較多的粗蛋白、纖維素、單寧等物質，在發酵過程中能產生芝麻香型前體物質。
焦香是芝麻香型白酒的重要香氣，是氨基化合物與還原糖發生美拉德反應產生的。同時，芝麻香型白酒在生產過程中必須有足夠的氨基酸參與反應。如果只以高粱為原料，其氮源不足。如果在原料中加入小麥和麩皮，可以適當提高原料中蛋白質的含量，增加氨基酸的含量，為雜環化合物的形成提供了物質基礎。
小麥和麩皮中含有的蛋白質在高溫大曲中酶的作用下，將原料中的澱粉分解成糖，蛋白質分解成氨基酸，還原糖與氨基酸反應生成呋喃、吡喃、醛等風味物質，從而生成具有芝麻風味特征的復雜成分。
焦香和醬香是芝麻香型白酒的重要香氣。焦香味是小分子氨基化合物與還原糖發生美拉德反應產生的，醬香味是小麥曲帶來的芳香化合物產生的。麩皮中氨氮含量高，有利於微生物的分解。在微生物的作用下，生成香蘭素、香草酸、4-乙基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚等酚類化合物，有助於燒焦香的形成。此外，發酵過程中添加麩皮也有助於焦香味的形成。如果發酵時麥曲用量過大，醬香就會突出。？壹、配料芝麻香型白酒的壹般配料為:高粱80%，小麥10%，麩皮10%。由於麩皮是培養麩曲、細菌和生香酵母的主要培養基，小麥制大曲時麩皮總量約占原料的30%。挑選的高粱要飽滿、幹燥、無雜質、無黴變、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麩皮外觀應呈黃褐色，新鮮幹燥，無黴變和雜質。用作輔料的稻殼，外觀應呈金黃色，新鮮幹燥，無黴變和雜質，以粗糠為佳。使用前蒸壹下，去除麩皮的味道。磚墻泥窖是芝麻香型白酒的最佳發酵容器，每窖約10m3。窖底鋪設15cm濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。在發酵過程中(文章來源:華夏酒報中國酒報網)，壹些生活在磚窖中的微生物，非常有利於淡雅細膩的芝麻香型白酒風格的形成。因為磚坑不像泥坑那樣有大量的窖泥微生物棲息，也不像水泥坑和石坑那樣難以棲息。用泥坑，香味明顯，芝麻香不突出；用石坑，香氣成分較少，不夠飽滿，芝麻香不突出。
磚壁泥窖是清香型白酒、醬香型白酒和濃香型白酒的混合發酵容器。生產的白酒中己酸乙酯平均含量為60/L，低於濃香型白酒，高於清香型白酒。乙酸乙酯含量為120/L，略高於茅臺。生產的酒具有清亮、濃郁、醬香，相互協調，芝麻香突出。芝麻香型白酒糖化發酵劑不僅能將澱粉轉化為還原糖，還能將蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的發酵工藝是集大曲、麩曲、生香酵母、細菌為壹體的多菌種發酵。？芝麻香型白酒壹般采用高溫大曲和中溫大曲結合生產，主要用於澱粉轉化，產生酒精，為蛋白質轉化為氨基酸提供酸性蛋白酶。高溫大曲和中高溫大曲含酸性蛋白酶較多。高溫大曲糖化發酵能力較低，應添加適量中溫大曲。壹般高溫大曲添加量在15%左右，中溫大曲添加量在10%左右。適當增加高溫大曲的用量，有助於增加酒的豐滿度和芝麻香的典型性，因為高溫大曲中含有許多復雜的風味物質和風味前體物質。
傳統高溫大曲和中高溫大曲多以小麥為原料，也有部分以大麥和豌豆為原料。豌豆蛋白質含量較高，熱解產生呋喃、硫醇等化合物，賦予了葡萄酒優雅、濃郁的口感。芝麻香型白酒需要豌豆中的蛋白質和降解產生的香氣成分，可以在小麥中加入適量的豌豆制曲。
芝麻香型白酒的加曲量低於醬香型白酒，但遠高於濃香型和清香型白酒，壹般用曲量為1: 0.4-0.5。由於高溫堆積，高溫發酵，出酒率低於濃香型，出酒率在30%左右，生產成本也高。
釀造芝麻香型白酒，壹般用河內白曲、耐高溫菌曲、復合酵母曲和壹些大曲。河內白曲具有壹定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效降解原料中的澱粉和蛋白質；耐高溫菌曲具有壹定的液化能力、糖化能力、蛋白質分解能力和脂肪分解能力，是提高芝麻香型白酒質量的有效菌株。復合酵母曲兼顧香氣和產酒；適量的高溫大曲能賦予白酒壹定的醬香和復雜的成分，使白酒和諧自然。不同酒曲的合理搭配是釀造芝麻香型白酒的重要條件。