浙菜的味道&；特性

原料講究品種和季節，充分體現原料的軟脆。所用的海鮮、果蔬都是時令的，所用的禽畜多為特產，充分體現了浙菜講究鮮、份的原則，遵循“四季順序”。

選料要“精、特、鮮、嫩”。

1，精細:即精細，註重原料精華的選取，保持菜肴的優雅和上乘；

2、特殊:即專業。註意選用當地時令特色菜，突出菜肴的地方特色；

3、新鮮:新鮮，註意選用新鮮的果蔬和新鮮的海鮮等原料，保證菜肴口味純正；

4、嫩:即嫩，註意選用新嫩的原料，保證菜品鮮脆。

第二，烹飪是獨特的

浙菜以其豐富多彩的烹飪技巧聞名中外，其中六大類擅長煎、炸、燉、炸、蒸、燒。浙菜常用的烹飪方法有30多種。因為用料的功力，主料和香精的協調，所以味道多種多樣。他擅長的六種技巧各有千秋:

1，炒菜，擅長炒，要求快煮，成品滑嫩，薄油，鮮香，不油膩；

2、油炸，菜品外松內嫩，力求嫩滑醇香鮮，火候恰到好處，擅長包炸、卷炸；

3、燉菜，用該技術制作的燉菜，湯色鮮嫩，湯濃而醇；

4.溜溜工藝做出來的菜，講究的是火候和食材。主料需要鮮嫩的產品，突出原料的鮮美純正；

5、蒸，講究食材和烹飪溫度，主料鮮嫩；

6、燒、燒技法烹制菜肴，還要善於煙火，要求紅燒原料口感酥脆、清香適口。

此外，浙江名廚烹飪海鮮河鮮很少有自己的獨到之處，適應了江南人喜歡吃清淡嫩滑的飲食習慣。做魚的時候，大部分都是經過水處理的，大約三分之二的魚菜都是用水傳熱介質來做的，突出了魚的鮮、嫩、香的特點。傳統菜肴是杭州西湖醋魚，將活魚宰殺，沸水汆燙，軟煎而成，無任何油味，滑嫩可口，人人稱贊。

第三，註重原汁原味

口感講究鮮、脆、嫩，保持了原料的本色和真味。清代杭州人李漁曾認為“人間好物各奔東西”，意思是吃壹等原料的原味。

但烹飪的發展證明，所謂突出原料的原汁原味，並不是說原料經過合理科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去掉它的糟粕，就是除了做菜，我們還需要用蔥、姜、蒜、紹興酒、醋等調料。，達到去腥去臭、增香的效果，驅除原料的不良味道，增加原料的香味。

比如浙江名菜東坡肉，是用紹酒代替水烹制的，醇厚甘甜。因為浙江物產豐富，菜品通常用鮮筍、火腿、香菇、蘑菇、綠葉菜等準備。

原料的合理搭配產生的美味，是調味品所無法企及的。比如榨菜黃花魚的湯，混合了榨菜和竹筍，湯汁鮮美，風味獨特；清湯粵雞以火腿、嫩筍、香菇為原料清蒸，原汁原味，醇厚甘甜。

火燒魚片是用著名的金華火腿夾在魚片裏烹制的。菜品新鮮可口，創意真的很巧妙。這種菜的例子數不勝數，證明浙菜在原料的配伍上是獨壹無二的。在海鮮的烹飪上，浙菜以鮮味和輔料烹飪，突出原料的產地。

第四，制作精美

浙菜的菜肴形式精美，精致細膩，精致典雅。這種風格始於南宋。《梁璐之夢》說:“杭城風俗，百貨商店賣食品的人，多為裝飾車罩；碗碟器皿幹凈精致，以示人耳目。”

據南宋記載，趙宋偏江南，皆在臨安(今杭州)。朝廷中有“意蜜煎局”，各種雕花任意煎，供禦用。意思是說，蜜煎局的廚師要麽用木瓜雕刻“鵲橋仙的故事”，要麽“用菖蒲或普通的草雕刻石天雙湖的形象”。

菖蒲在圍場周圍染成五色。也刻在生百蟲的鋪上，但四周都是苔蘚、榴蓮、艾葉、鮮花。“由此可見南宋廚師的高超技藝。

縱觀當今浙江名廚全面的刀工技藝，巧妙的配菜，精湛的烹飪，精美的裝盤，其精湛多變的刀法，優雅的配色，贏得了國內外美食家的贊賞，無不體現了浙江廚師烹飪技藝與審美的有機結合，造就了壹道道美味佳肴。

比如傳統名菜“火腿片”，厚薄壹致，長短壹致，整齊劃壹，每壹塊都是紅白相間，特別像江南水鄉的拱橋。“橘釀蟹”是南宋著名的傳統菜肴，色彩鮮艷，味道鮮美，獨具特色。

創新菜品“錦繡魚片”，9厘米長、整齊劃壹的魚絲(足見刀功之深厚)，點綴幾行紅綠柿子椒，色澤艷麗和諧，贏得了廣大食客的壹致好評。很多菜都是以景點命名的，造型也很漂亮。許多菜肴都充滿了美麗的傳說，濃厚的文化色彩是浙菜的壹大特色。

擴展數據:

浙菜文化:

富有文化色彩

浙菜中的許多菜肴都充滿了美麗的傳說，濃厚的文化色彩是浙菜的壹大特色。

其中“宋臊子湯”是杭州傳統名菜。據說宋代西湖邊有個姓宋的小夥子，平日以打魚為生。有壹次他生病了，他嫂子親自去湖邊釣魚，用醋和糖給他做了吃的。吃過之後，他恢復了。

後來這道菜的名字就變成了“宋嫂魚湯”，在杭州各個飯店都有供應。以前鼓山樓外樓墻上有壹句詩，寫著“可惜妳有這懷柔之手，卻知宋朝沒有嫂子”，越來越多的人來此品味。清朝康熙帝南巡時，也表示要品嘗宋騷魚湯，可見這道菜在清初全國聞名。

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