壹、季度選材
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海鮮產品的質量和味道與季節有很大關系。什麽季節吃什麽海鮮最好吃，這是壹門大學問。因此，在烹制海鮮菜肴時，要準確把握海鮮的季節性。
如果吃海鮮魚，春季註意吃黃魚、梭魚、鯽魚；夏天吃烏魚、馬頭魚；秋天吃秋刀魚；冬天吃銀魚。
再比如吃海蟹，沿海漁民說春天吃海蟹更肥。另外，吃蝦。雖然市場上壹年四季都有蝦，但蝦最肥沃的季節是每年的4月-65438+10月。這期間，蝦的味道最好。
第二，海鮮因產地不同，質地不同。
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海鮮的產地和質地都不壹樣。例如，帶魚產於山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海地區。雖然煙臺、青島和浙江沿海地區產量最高，但山海關的品質和味道最好。
比如黃花魚的原產地主要分布在我國沿海，渤海產量最高，秦皇島最珍貴；毛蚶在中國南北沿海均有生產，但渤海灣產量最大，品質最好。總之，做海鮮菜，首先要掌握海鮮的產地和最佳食用季節。
第三，根據新鮮程度，選擇烹飪方法。
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用新鮮的海鮮烹飪菜肴風味濃郁，腥味少，反之亦然。
其實海鮮的新鮮程度每天並不完全壹樣，需要根據具體情況選擇不同的烹飪方式。
比如新鮮的黃花魚，可以用蒸、泡湯、燜、泡油、微熟、紅燒等方法烹飪。如果不新鮮，可以醬煮，也可以幹炸。
同樣的大蝦，新鮮的可以蒸，也可以煮；幾乎可以幹、油燜、炸、煮；更糟糕的是，它可以用來炒蝦或軟炸蝦。此外，如毛蚶，新鮮可用於漂洗、漚制和混合；幾乎可以用來燒醬，辣炒。
制作11種海鮮33道菜
1，海螺
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大連海螺肉質飽滿，肉質鮮嫩爽口。在做菜的方法和時間上，以簡單快速為宜，否則肉容易變老。在搭配上，選擇淺色配飾更好。
醬制海螺
原材料:
兩只大海螺(每只重約600克)加少許蔥花。
調料:
東谷壹品鮮、味精、白糖、色拉油、香油。
練習:
1.大海螺煮熟後，挑出螺肉，切去螺尾，螺頭切片備用。
2.蝸牛殼沖洗幹凈後，焯水，趁熱裝盤。
3.鍋裏放少量色拉油，放入螺片、東谷壹品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻，倒入少量香油翻炒均勻，即可上桌，最後撒上少許蔥花即可。
香瓜炒海螺
原材料:
壹個重約350-400克的海螺，兩根日本黃瓜和幾個泰國胡椒環。
調料:
鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉適量。
練習:
1，挑出螺肉，洗凈後切去尾部，螺頭切片備用。
2.黃瓜洗凈，切片，用鹽把水腌好，倒掉水，然後用重物壓壹晚上，直到水用盡。
3.將油加熱至四成熱，放入螺絲，放油。
4.鍋內剩油，舀少量開水，加鹽，倒入黃瓜片，炒至七成熟，倒出。
5.加入油、黃瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味，翻炒均勻，加入澱粉、胡椒粉、香油翻炒均勻，即可食用。
蔥油海螺絲
原材料:
壹個大海螺(最好重500g以上)，綠豆芽50g，蔥絲少許，紅辣椒絲少許。
調料:
李錦記蒸魚醬油和自制洋蔥油。
練習:
1.挑出螺肉，洗凈，切去尾部，螺頭切成薄片備用。
2.用少許油和鹽水將綠豆芽炒至九成熟，放在盤子底部。
3.把海螺片放在綠籬上，用開水焯2-3秒，再放在豆芽上。
4.表面放洋蔥絲和紅辣椒絲，倒入熱的自制洋蔥油，倒入蒸魚和醬油。
自制洋蔥油:
將2500克色拉油加熱至三成熱，加入500克大蔥、250克洋蔥片和150克幹洋蔥煨至香味溢出，油的顏色不發黑。
2.新鮮鮑魚
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大連鮮鮑魚聞名全國。在大連會根據大小分為三個等級(養殖)。野生鮮鮑魚，很大很韌，需要用高壓鍋壓壹下才能吃。
鮮包料神力蓋澆飯
原材料:
壹個中等大小的鮮鮑魚(重約200克)，壹個熟遼參(120頭)，150克熟米飯，兩個小棠菜和壹個雞蛋。
調料:
鹽、雞粉、鮑魚汁、濕澱粉、色拉油、雞油適量。
練習:
1.將鮑魚的肉挖出來，去除內臟，用百潔布擦洗鮑魚，切成小塊備用。
2、遼參切成小粒，備用。
3、小棠菜要用刀，只要把菜膽部分切開，備用。
4、雞蛋打散備用。
5.鍋裏放色拉油，煮好的米飯，翻炒後慢慢倒入蛋液，翻炒至每壹粒米飯都沾滿蛋液，然後加入鹽和雞粉，翻炒，晾幹，舀入容器。
6.小棠菜是用油和鹽水煮的，放在炒飯上。
7、遼參顆粒溺、倒；鮑魚上油，倒出瀝幹。
8.鍋中放入適量鮑魚汁，加入遼參顆粒和鮑魚顆粒煮壹會，然後勾芡，倒入適量雞油拌勻，澆在米線上即可食用。
魚翅燉鮑魚
原材料:
兩只大鮑魚(每只重約400克)，壹個西紅柿和少許蔥花。
調料:
適量的鹽和雞粉，以及1000克的雞翅湯。
練習:
1.將鮑魚肉挖出來，去內臟，用百潔布將鮑魚邊擦幹凈，切成薄片放在盤中；鮑魚殼焯壹下，洗凈，放在盤子裏。
2.西紅柿洗凈，八開，放在另壹個盤子裏；將魚翅湯加熱，用鹽和雞粉調好味道，放入高腳容器中，跟著鮑魚片壹起上桌。
3.將鮑魚片和番茄塊裝在碗裏，當著客人的面，再將翅湯煮開，倒入碗中，撒上少許蔥花，即可享用。
雞翅湯
原材料:
清水100斤，粉絲骨25斤，剝皮花窩老雞各15斤，雞爪5斤，鯊魚骨3斤。
練習:
1.將除花蕾外的所有原料帶皮洗凈；將花窩油炸後備用。
2.用竹簽把幾個竹隔板穿過，放在缸底。
3.註入清水，半開後依次放入粉絲骨、老雞、鯊魚骨、花窩、雞爪，再次燒開，中火煮6.5小時，再大火煮1.5小時，至湯汁乳白色粘稠，關火。渣分離後，剩下60斤翅湯。