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壹:
材料:潮州酸菜250克,花菇50克,鱸魚1,姜3片。
烹飪:鹹酸菜洗凈,切成細絲;香菇洗凈,去蒂,對半切開;鱸魚洗凈,切去頭尾,魚肉切塊,用少許鹽和油腌制片刻。在炒鍋中加入1250 ml (5碗)水和姜、魚頭、魚尾,燒開片刻,撈出魚頭、魚尾留湯,放入鹹酸菜、香菇,滾壹會兒,放入魚片,滾至剛熟,品嘗後加鹽、油,上桌後加少許胡椒粉。適合3~4人。
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二:
材料:牛柳6兩(約240g),潮州鹹菜2片,木耳6朵,油2大勺,1小勺酒,紅辣椒絲少許,芝麻適量。
材料:腌料:糖1/8茶匙,生粉1/2茶匙,胡椒粉少許。調料:鹽1/3茶匙,糖少許,香油少許,醬油1/2茶匙。
做法:1、鹹菜(又名“鹹酸菜”)洗凈,切絲,用溫水泡壹會兒,晾幹;木耳泡發洗凈備用。2.牛裏脊肉洗凈晾幹,切絲,加入腌料拌勻,用嫩油浸泡,撈出瀝幹油。3.燒熱2大勺油,放下鹹菜翻炒至熟,加鹽、糖、水翻炒均勻,放下木耳、紅椒、牛柳,撒上料酒,調味,加入水溶性玉米澱粉,勾芡上桌,撒上芝麻。
備註:鹹菜要酥脆無味,明黃色為佳。不新鮮的鹹菜會有異味,顏色是深棕色的,已經過期了。
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三:
潮州酸菜加工。(1)工藝流程。選料→幹菜→整理→腌制→揉面→加鹽→發酵→包裝。(2)操作要點描述。(1)選料:選用色澤灰胖、菜樹大、單株重2.5公斤以上的芥菜、黑尾、菜、黃等芥菜品種為原料。(2)曬菜:在晴朗幹燥的天氣下采收蔬菜,將切好的蔬菜攤放在原菜地中5-6小時,直到蔬菜重量減輕20%-25%,葉柄不斷折斷,葉子不折斷,即可收回室內,撒在地上散熱。(3)整理:將曬過的蔬菜切去老梗和黃葉,將整個蔬菜劈成對稱的兩片,放入竹籃中備用。(4)腌制:將分好類的蔬菜逐壹放入木桶(或缸、池)中,使蔬菜的側面朝上,用菜幫逐壹壓住下壹個的葉子,使菜幫全部露在上面。對於每種蔬菜,在蔬菜的中心撒壹點鹽(但不要在蔬菜的葉子上)。用鹽量占蔬菜的9% ~ 10%,下層少,上層多。沿著桶邊壹棵樹壹棵樹地鋪,鋪成瓦片狀,直到桶滿為止。放在頂樓時,用菜葉蓋住菜幫,露出桶頂。有蓋公寓也是瓦狀的。蔬菜裝載量:壹般裝4500 kg大桶,每桶裝16 ~ 17層榨菜,每層250 ~ 275 kg,高度約17 cm。裝好後的榨菜壹般比桶高6 ~ 7厘米,桶中央的蔬菜略凸出,略呈錐形,揉好後剛好裝滿壹桶。揉面前,在桶周圍的菜面上插壹圈寬6 ~ 8厘米的竹片,防止芥末掉落。⑤揉搓:蔬菜裝桶後,立即用木棍揉搓。先從桶的中心開始,把菜從略凸到略凹揉,再從桶的側面揉。揉捏的力度要重,要軟,要均勻。因為桶邊容易呼吸空氣,所以需要特別揉搓才能牢固,才不會發黴。揉3天,每天1次。第壹天,揉至菜體松軟略水,面菜下緣距桶口約27cm;第二天繼續揉至菜軟多汁,菜的顏色由青綠色轉為淡黃色;第三天,最上面壹層菜要揉到桶內側低於桶口3.5厘米,菜呈固態,榨出來的汁溢出面條。然後用切碎的老菜葉蓋在桶面上,繼續揉搓半個小時,直到上面的菜葉出來,揉搓工作結束。揉面的質量是決定潮州酸菜質量的關鍵,也是制作過程中的關鍵工序,絕對不能忽視。⑥腌制發酵:腌制壹天後,加入相當於蔬菜質量1%的鹽。加鹽後,蓋上竹蓋、草席或麻袋等。,把桶裏的菜蓋緊,蓋上壹層幹凈的河沙,厚度3厘米左右,把桶口封好。把黑麥桶放在空氣流通的開放式棚裏,讓它自然發酵,直到成熟。⑦包裝:腌制的酸菜如果不動原桶,可以保存10個月不變質。但開桶後,必須在7天內賣完或吃完,否則食物會變質。開桶口後,如果及時用小桶包裝,當天密封嚴密,可以保存15天左右。上市的時候可以用小木桶裝菜,壓實,讓桶中央的菜微微凸出,用竹簽蓋好,封好桶,出貨。(3)產品質量標準:色澤明黃,菜體略扁,形似鮮芥菜,味香鹹酸。