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壹:
材料:潮州酸菜250克，花菇50克，鱸魚1，姜3片。
烹飪:鹹酸菜洗凈，切成細絲；香菇洗凈，去蒂，對半切開；鱸魚洗凈，切去頭尾，魚肉切塊，用少許鹽和油腌制片刻。在炒鍋中加入1250 ml (5碗)水和姜、魚頭、魚尾，燒開片刻，撈出魚頭、魚尾留湯，放入鹹酸菜、香菇，滾壹會兒，放入魚片，滾至剛熟，品嘗後加鹽、油，上桌後加少許胡椒粉。適合3~4人。
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二:
材料:牛柳6兩(約240g)，潮州鹹菜2片，木耳6朵，油2大勺，1小勺酒，紅辣椒絲少許，芝麻適量。
材料:腌料:糖1/8茶匙，生粉1/2茶匙，胡椒粉少許。調料:鹽1/3茶匙，糖少許，香油少許，醬油1/2茶匙。
做法:1、鹹菜(又名“鹹酸菜”)洗凈，切絲，用溫水泡壹會兒，晾幹；木耳泡發洗凈備用。2.牛裏脊肉洗凈晾幹，切絲，加入腌料拌勻，用嫩油浸泡，撈出瀝幹油。3.燒熱2大勺油，放下鹹菜翻炒至熟，加鹽、糖、水翻炒均勻，放下木耳、紅椒、牛柳，撒上料酒，調味，加入水溶性玉米澱粉，勾芡上桌，撒上芝麻。
備註:鹹菜要酥脆無味，明黃色為佳。不新鮮的鹹菜會有異味，顏色是深棕色的，已經過期了。
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三:
潮州酸菜加工。(1)工藝流程。選料→幹菜→整理→腌制→揉面→加鹽→發酵→包裝。(2)操作要點描述。(1)選料:選用色澤灰胖、菜樹大、單株重2.5公斤以上的芥菜、黑尾、菜、黃等芥菜品種為原料。(2)曬菜:在晴朗幹燥的天氣下采收蔬菜，將切好的蔬菜攤放在原菜地中5-6小時，直到蔬菜重量減輕20%-25%，葉柄不斷折斷，葉子不折斷，即可收回室內，撒在地上散熱。(3)整理:將曬過的蔬菜切去老梗和黃葉，將整個蔬菜劈成對稱的兩片，放入竹籃中備用。(4)腌制:將分好類的蔬菜逐壹放入木桶(或缸、池)中，使蔬菜的側面朝上，用菜幫逐壹壓住下壹個的葉子，使菜幫全部露在上面。對於每種蔬菜，在蔬菜的中心撒壹點鹽(但不要在蔬菜的葉子上)。用鹽量占蔬菜的9% ~ 10%，下層少，上層多。沿著桶邊壹棵樹壹棵樹地鋪，鋪成瓦片狀，直到桶滿為止。放在頂樓時，用菜葉蓋住菜幫，露出桶頂。有蓋公寓也是瓦狀的。蔬菜裝載量:壹般裝4500 kg大桶，每桶裝16 ~ 17層榨菜，每層250 ~ 275 kg，高度約17 cm。裝好後的榨菜壹般比桶高6 ~ 7厘米，桶中央的蔬菜略凸出，略呈錐形，揉好後剛好裝滿壹桶。揉面前，在桶周圍的菜面上插壹圈寬6 ~ 8厘米的竹片，防止芥末掉落。⑤揉搓:蔬菜裝桶後，立即用木棍揉搓。先從桶的中心開始，把菜從略凸到略凹揉，再從桶的側面揉。揉捏的力度要重，要軟，要均勻。因為桶邊容易呼吸空氣，所以需要特別揉搓才能牢固，才不會發黴。揉3天，每天1次。第壹天，揉至菜體松軟略水，面菜下緣距桶口約27cm；第二天繼續揉至菜軟多汁，菜的顏色由青綠色轉為淡黃色；第三天，最上面壹層菜要揉到桶內側低於桶口3.5厘米，菜呈固態，榨出來的汁溢出面條。然後用切碎的老菜葉蓋在桶面上，繼續揉搓半個小時，直到上面的菜葉出來，揉搓工作結束。揉面的質量是決定潮州酸菜質量的關鍵，也是制作過程中的關鍵工序，絕對不能忽視。⑥腌制發酵:腌制壹天後，加入相當於蔬菜質量1%的鹽。加鹽後，蓋上竹蓋、草席或麻袋等。，把桶裏的菜蓋緊，蓋上壹層幹凈的河沙，厚度3厘米左右，把桶口封好。把黑麥桶放在空氣流通的開放式棚裏，讓它自然發酵，直到成熟。⑦包裝:腌制的酸菜如果不動原桶，可以保存10個月不變質。但開桶後，必須在7天內賣完或吃完，否則食物會變質。開桶口後，如果及時用小桶包裝，當天密封嚴密，可以保存15天左右。上市的時候可以用小木桶裝菜，壓實，讓桶中央的菜微微凸出，用竹簽蓋好，封好桶，出貨。(3)產品質量標準:色澤明黃，菜體略扁，形似鮮芥菜，味香鹹酸。