配料1:
幹辣椒5公斤，黃油15公斤，色拉油或菜籽油10公斤。
配料2:
小蔥1斤，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒150克(52度)，茴香500克。
香料:
丁香150克，草果100克，香果100克，肉桂50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。
制作:
1，把辣椒切成兩段(去掉籽，不然糊鍋有味道)；將香料在白酒中浸泡壹會兒，然後風幹或曬幹，並打碎成粉末。
2.把鐵桶裏的水燒開，把辣椒煮開(要辣的話要短時間煮，但不能煮太久，不然會煮開)，撈起，把水擠出來，擰成濃濃的辣椒面。
3.鍋裏放10公斤黃油，然後加入色拉油或熟菜籽油。八九成熱時，取17.5公斤油，倒入剛擰好的辣椒面中。香脆的辣椒不幹不辣。
4.鍋裏留2.5公斤油，放入小蔥，浸泡冷卻1分鐘，然後撈起小蔥，另作他用。
5、然後放入郫縣豆瓣醬，小火翻炒50秒，小火翻炒豆豉20秒，放入剛燙好的辣椒面，大火翻炒(不然辣味出不來)，然後轉小火，放入香辛料粉，翻炒40分鐘，倒入150g白酒(加香)，最後放入大小份。
生產密鑰:
1，炒底料的關鍵是掌握火候。比如放入辣椒後，壹定要大火翻炒，其他時候就轉小火。
2.豆瓣不要炒的太嫩，不然會有豆腥味，炒的太老就不行了，顏色會變黑。
3、茴香的大小是用來最後留香的，它們不能放的太早，否則香味會流失，壹定要最後放整個的。
用於油炸火鍋底料的配方2
配料1:
色拉油5公斤，1.5公斤老油(或三重重油)，1公斤黃油，500克羊油。
配料2:
生姜500g，大蒜1kg，汽巴椒4kg，火鍋專用郫縣豆瓣1kg，冰糖300g，白酒150g。
香料:
八角200克，山奈100克，肉桂150克，草果80克，天竺葵和香茅20克，丁香15克，豆蔻35克，砂仁35克。
制作:
65438+
生產密鑰:
1，炒底料的關鍵是選好原料，辣椒要選優質紅少籽的兩根金條或柿子椒。做汽巴辣椒，要先把辣椒籽去掉，煮熟，瀝幹，蒸1小時左右，再剁碎。這樣火鍋油才能麻辣鮮香。
2.將傳統菜籽油換成優質色拉油後，顏色更加鮮艷清晰。提煉黃油的時候要註意火力不能太大，否則會燒焦，顏色會發黑。
3.將油渣煎成金黃色。如果太輕，火鍋裏很容易出現氣泡。傳統火鍋喜歡放豆豉，但是豆豉是火鍋渾湯的根源，所以最好不要放豆豉。
炒制火鍋底料的配方3
主要成分:
汽巴椒7.5公斤(幹辣椒放入沸水中煮2分鐘左右，然後取出磨成糊狀)、火鍋用郫縣豆瓣3公斤(切細)、永川豆豉1袋、花椒1公斤、冰糖500克、酒醅500克、生姜500克、蒜籽650克。
香料:
八角40克，草果30克，丁香20克，肉桂40克，豆蔻100克，茴香80克，香葉30克，蓽茇20克，野草50克，曹玲100克，香草60克，山奈20克，千裏光30克，砂仁30克。
油:
黃油7.5公斤(先加入姜、蔥、蒜去腥)，豬油2公斤，菜籽油3公斤。
制作:
1，植物油先煮，姜碎，冰糖碎。
2.鍋內植物油燒熱，放入黃油和豬油，放入姜、蒜瓣和蔥，小火煨壹會兒，撈出。
3.接下來加入郫縣豆瓣和汽巴椒，小火慢炒1.5小時。待蒸汽幹透，香氣四溢，辣椒微白時，加入香辛料粉，繼續小火翻炒20-30分鐘。當鍋內顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，用小火煨至醪糟汁中的水分完全去除。
無渣紅油的炒制
原材料:
幹辣椒5公斤，郫縣豆瓣1公斤，永川豆豉750克，花椒1.5公斤，黃酒2公斤，冰糖750克，生姜2.5公斤，蒜瓣1.5公斤，植物油1.2公斤。
調料:三奈10克、八角15克、蘋果10克、茴香15克、丁香8克、砂仁10克、豆蔻10克、肉桂14克、甘草65438。
制作:
1.挑選幹辣椒，去蒂去籽，放入沸水鍋中，飛水，撈出。
2.瀝幹剩余的水，然後放入鍋中加水。辣椒以淹沒2厘米為宜。大火煮至辣椒剛剛收水，撈出。
3.放入絞肉機，用粗孔刀盤磨成辣椒醬；將豆豉、豆瓣、姜分別擰成細糊。
4.大蒜搗碎，冰糖搗碎，辣椒烤熟，用攪拌機磨成碎米粒。豆豉膏用黃酒稀釋備用。
5.將鍋內植物油加熱至八成熱，關火，待油溫降至三成熱時，另起鍋放3/4的油，將4/5的辣椒醬和香辛料面翻炒20分鐘，再將豆瓣醬小火翻炒20分鐘，待鍋內基本無水，油面冒泡，辣味濃郁時放入。
6.將剩下的油和水椒放入鍋中，用低油溫小火煸炒至油色紅亮，然後起鍋放入鍋中，隔夜即成無渣紅油。
重慶火鍋底料的爆炒
原材料:
郫縣豆瓣800g，幹辣椒1000g，生姜400g，大紅袍花椒300g，蔥100g，冰糖50g，黃酒100g，永川豆豉200g，酒醅150g，鹽65438+。
香料:
草果50克、豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、茴香25克、砂仁30克、蓽茇30克、香葉45克、香果20克、八角35克、肉桂25克、黃果20克。
油:
融化雞油500克，熟植物油3500克，融化黃油3500克，色拉油300克。
制作:
1.將草果、山奈、蓽茇、香果、八角、肉桂和黃芪用溫水浸泡兩小時(作為材料A)。
2.將丁香、茴香、砂仁、豆蔻、香葉、大紅袍椒用冷水浸泡壹小時(作為材料B)。
3.將幹辣椒切開去籽，放入沸水中煮七八分鐘左右。幹辣椒微漲時，撈出，放入絞肉機中打碎。郫縣豆瓣也碎了用。
4、姜100克和豆豉切碎，放入五成熱的色拉油中，小火煸炒待用。
5.將鍋放在火上，放入融化的黃油，黃油香後放入熟植物油，放入300克姜(碾碎)和蔥、蒜翻炒至姜、蔥、蒜幹。
6.油溫稍涼時加入冰糖，待冰糖浮成泡沫狀時，加入巴贊花椒翻炒20分鐘左右，再加入打碎的郫縣豆瓣，小火煨15分鐘(同時不斷攪拌)至油色變紅變亮，再加入泡好的料A，小火翻炒65438+。
生產密鑰:
1.將A料浸泡在溫水中可以稍微減輕香料的苦味，B料中香料的香味容易發散，可以用冷水浸泡。
2.炒底料的時候要註意加料的順序。先放草果、山奈、八角等慢香的香料，再放丁香、茴香等快香的香料。
新派毛肚火鍋地標
亮點:
將傳統毛肚火鍋中的麻辣辛辣味適當降低，做到麻辣適中而不燥，鮮而不膩，湯色紅亮而不濃。
調料(5份):
菜籽油2.5公斤，黃油1.5公斤，郫縣豆瓣1.5公斤，幹辣椒250克，生姜100克，蒜籽200克，大蔥300克，冰糖150克，酒醅500克。
香料:
八角100克，山奈50克，肉桂50克，茴香50克，草果20克，紫草20克，天竺葵10克，香草10克，丁香5克。
初級加工:
菜籽油精煉，黃油切成小塊，郫縣豆瓣切碎，幹辣椒放入開水鍋中煮2分鐘左右，然後取出剁成糊狀，這就是巴贊辣椒。姜碎，蔥紮，冰糖碎，八角、山奈、桂皮碎成小塊，草果碎。
爆炒底料:
1.將炒鍋放入中火，倒入菜籽油燒熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、糍粑椒，小火慢炒約1-1.5小時，至豆瓣幹透，辣椒略白。
2.立即加入香料翻炒約15-20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。此時將鍋端離火，蓋上鍋蓋翻炒至鍋內原料冷卻，即得火鍋底料。
烹飪:
鍋中加入菜籽油，加入幹辣椒150g，花椒25g，翻炒至香。將炒好的火鍋底料放入另壹鍋中，倒入2500g鮮湯，加入雞精和味精，撒上炒好的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中。
生產密鑰:
1，煎的時候要不停的翻，以免粘鍋。
2.郫縣豆瓣和巴贊辣椒要慢慢炒幹。
3.加入冰糖可以提亮湯汁，而加入醪糟汁可以促進豆瓣、辣椒中的辣味和香料中的香味充分溶於油中，可以去除部分香料中的苦味。
4.火鍋底料炸好後，上面有壹層浮油，壹部分可以作為下壹次炸的老油。