火鍋的底部是什麽？

炒基本食材:幹辣椒節2000 g郫縣豆瓣400 g姜200 g蒜500 g辣椒400 g八角60 g茴香20 g肉桂30 g草果20 g香葉10 g丁香5 g長辣椒10 g豬油500 g植物油5500 g制作方法。郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。2大炒鍋置火上，放入熟植物油和豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果、茴香。註意事項:1的基料主要使用巴贊辣椒，以增強辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%；郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。4炒菜時，必須不斷用鍋鏟鏟鍋底，避免物料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味在加熱後很容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，炒勻就是度。蓋火燜的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。7基材的顏色為棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。炒好的基料最好在1 ~ 2天後使用，其色、辣、香充分溶解。將高湯煮沸。將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火加蓋保持微沸約1小時，得老湯。註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。準備鍋底。將基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，加蓋煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋中。點桌子的時候可以燒原料。混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。附:①黃油的提煉方法:大多數紅湯火鍋都或多或少添加了黃油，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的味道影響很大。所以，提煉黃油很重要。選擇無異味的新鮮黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋內，加入適量的水，加入蒜、姜片(打成碎末)，倒入料酒，大火煨至水幹香味溢出，再轉小火，繼續煮至油盡，打去藥渣，即得黃油。如果選擇市面上做的黃油，可以先將黃油放入開水鍋中融化，然後倒入料酒，小火煨壹會，去除異味過濾掉雜質，然後將表面油脂放入另壹個鍋中，加入姜蒜，小火煨至水幹，挑出姜蒜，得到幹凈的黃油。註意:妳要掌握黃油精煉的烹飪溫度。黃油老化後就沒有香味了。黃油太嫩會有太濃的黃油味，還會在火鍋底部產生很多泡沫。另外，在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開存放。這是因為黃油和植物油的熔點不同(常溫下，黃油是固體，植物油是液體)，冷卻凝固後的黃油不利於香料和油脂的充分融合。2鍋底加紅湯的方法當火鍋燙了壹段時間後，火鍋盆裏的油和湯會逐漸減少，所以要給火鍋盆加湯。我們常見的加湯方法是加水煮牛奶湯(用棒子骨煮的等。)到鍋裏，而在無渣紅湯火鍋裏，我們把自己煮的紅湯加到鍋裏。因為隨著鍋裏油和湯的逐漸減少，它的香味、辣味和麻味也逐漸淡去。這時候如果在鍋裏加入無味的鮮湯，味道會變淡，而在火鍋盆裏加入專門熬制的紅湯，可以補充流失的油和湯料，讓火鍋的風味始終保持壹致。把混合物和肉湯按4: 6的比例煮，像煮鍋底壹樣，在另壹個鍋裏做成紅湯，也就是加入紅湯(當然要濾掉殘渣)。