白扣5g草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草草 曹曹曹曹曹曹曹Ts 1斤白酒50克酒醅20克腌制海椒1、5斤姜1兩蒜1兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米水芹15克冰糖1兩壹級辣椒面662兩大蔥 樹枝5克，草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5克，天竺葵5克，茴香5克，香草8克，香草精5克，炒之前把香料切成2寸長的節，用溫水泡20分鐘左右，辣椒就會膨脹起來。準備2個炒鍋，豆瓣壹個，蔥、姜、醪糟25g，蒜、碎米、山藥、豆豉、冰糖等9個樣品。攪拌均勻。在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到拌好的豆瓣上，邊滴邊攪拌，防止焦化。然後把豆瓣放在火上煮大約10分鐘。大火翻炒。當油沸騰時，用小火煨。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒。待各原料含水量差不多幹時，加入香料翻炒，翻炒至原料9分幹，翻炒5-65，438+00分鐘。俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚。”色澤乳白色，口感正，稠度強。壹只老母雞，壹只老鴨，壹塊豬骨，15斤，壹條鯽魚，4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。在掛湯過程中，1，原料要泡水，冷水浸泡1小時，使每種原料中的營養成分存疑，煮出來的湯鮮嫩可口。如果水燒開了，只能加開水沖進湯鍋。嚴禁往湯鍋裏加涼水。5.經常打泡沫，保證湯是乳白色的。用大火燉湯為濃湯，即白湯。把湯用小火燉成清湯。壹定要註意。壹般建議用4:6的鍋，也就是清湯4份，油6份。鍋用，原料:姜粒50克，蒜粒50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，糖75克，酒醅15克，幹辣椒10克，25克再放母料。花椒和幹辣椒再放老油和母料。清湯鍋底配方:雞精30g味精20g鹽10g花椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g番茄4g山珍20g清湯4g豬油65438。當歸、黨參各20克，剁成顆粒，放入白湯鍋底部，特別有效。舊油的回收。客人吃完後不準在鍋底放茶碟、煙頭等垃圾，保證湯的衛生，嚴禁吃任何含有色素和氣味的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。第二，自然沈澱壹小時後，輕輕把臉上的油去掉。然後放在爐子上煮。當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油。煮就好。如果顏色還是黑色，可以繼續洗壹兩次。混湯的解決方法:原因:1油含水太多。2湯油比例不當。3客人食用不當，造成混湯。解決方法:把鍋裏的大部分油打出來。放入廚房新舊油，即可得到火鍋底料配方(無渣制作)。無渣底:配方:黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末15斤，高度白酒3斤。醪糟汁5瓶，蔥花10斤，蒜末10斤，泡椒10斤(水煮，切碎)。八角1公斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、蓽茇0.2和當歸0.5。香葉0.5(調料全部搗碎後用開水焯壹下)紅湯具體制作方法如下:先將炒鍋放在大火上，加入黃油加熱至八成，再加入蔥、香菜各壹斤，脫腥後撈出，加入七成熱的豆瓣、小米辣、扁幹後加入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，翻炒出香味。炒香後，用醪汁和冰糖熬制。湯濃香辣的時候，可以用在火鍋裏。白酒是用來降溫的，不至於炒底料。炸好後悶壹晚上，第二天放油。雜質用水煮，用高湯加湯。準備紅湯，要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，是摻了油的，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞6斤、豬骨15斤、牛骨15斤、姜500克、蔥500克、當歸50克、黨參100克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥段、姜片、豆蔻。(用雜質熬制的湯)火鍋調料壹定要備好，只要備好了就不怕不香了。