壹、淮揚面點的構成
分層面點是酥脆面點的壹種，分為油炸面點、單層面點和分層面點三種，其中油炸面點是指將面粉在熱油中炸至金黃色，作為其他面點的面點(如雪花面點)；單酥是指面粉、油、雞蛋、糖等原料混合而成，沒有層次，但口感脆、香、松(如甘露酥)；千層酥是用不同性質的面團做成的，比如蘿蔔絲酥。下面是對分層酥脆產品的詳細說明。
分層面點產品可分為碎面點(廣式面點)和面點(淮揚面點)兩大類。面包糕點在2006年《大廚中國》第四輯“烹飪BBS”欄目中已經有詳細介紹。本文重點介紹淮揚面點的制作及要點。
淮揚面點由兩塊面皮組成，即面點和面點。
脆皮粉壹般是用油脂和小麥粉做成的。油脂包括熟豬油、黃油、色拉油等。其中以熟豬油為首選，其成品潔白、細膩、酥脆。小麥粉壹般是低筋面粉。香酥面的粉油比壹般是2: 1，即面粉500克，豬油250克。用摺疊法(用手掌向前推壹層，抹壹層再向後卷，重復上述動作)直到沒有顆粒，面粉和油充分粘合成壹團。
操作鍵:
1.做香酥面的油壹定是冷油，最好是熟豬油；2.面粉壹定要均勻的抹油，尤其是用豬油的時候，這樣凝固的油會均勻的分布在面粉裏；3.油炸品的話，脆面裏的面粉壹般是生面粉，烘焙品的話，有時會用熟面粉(放在盤子裏，用保鮮膜封好，蒸10-15分鐘左右)。因為熟面粉的蛋白質已經變性，失去了形成面筋的能力，酥脆效果會更好；4.因為現在很多廚房用的都是桶裝或罐裝的精制熟豬油，由於品質不同，其質地會比較硬，所以揉香酥面時可以增加豬油的用量，500克面粉可以加400-500克；5.做好的面點需要讓其靜置壹段時間(視車間溫度而定，或冷藏或置於工作溫度)，待用時再揉成壹團；6.香酥面的含油量壹般比油炸品高。
面團的制作可分為四類:
1.油水皮:由500g面粉、70-130g油、230-150g 30度左右的溫水或80度左右的熱水制成(其中溫水多用於煎炸制品，如果夏天比較熱，可以使用溫度略低於30度的溫水。油和水的量取決於成品的要求。如果口感好，壹般比例是500克面粉加120克油加150克水。如果口感不高，需要表面幹燥，層次清晰美觀，比如比賽中的小吃，就需要少油多水。熱水主要用於烘焙產品，因為烤餅要求口感酥脆。用熱水燙平面條裏的面筋，烤好後會很脆。這種種皮是最常見也是最重要的糕點。
2、糖、油面團:即由面粉、焦糖、油和水制成的面團(如蘇式月餅用的面團)；
3.發酵面團:即以酵母面代替油水面，采用熱發酵制作面團。比如上海傳統點心“蟹殼黃”的面團:A、100克面粉，5克酵母(也就是伊勢粉)，50克30度左右的溫水，直至充分發酵。b、面粉400克，加入150克80度左右的開水制成熱面團，排出熱氣後與A搓拌均勻，再次攪拌成面團；
4.雞蛋面團:在面團的原始原料中加入適量的雞蛋，壹般是面粉500克，雞蛋1，在廣式面團中用的比較多(也就是酥脆)。
這裏重點介紹普通水油面皮的制作工藝(其他三種基本相同):
將所需量的面粉(低筋面粉)倒在案板上，在上面做壹個凹池，加入油脂和2/3量的水，用手和刮刀拌成葡萄面(即略松的面片)，再倒入另壹個1/3量的水，均勻用力揉搓。
操作鍵:
1，水油皮的水溫要根據氣候和制作的產品靈活控制，壹般控制在30-80度。溫度高時，水溫會降低，反之，水溫會相應升高；焙烤制品的水溫壹般高於油炸制品，使焙烤制品的口感更加酥脆。
2.水油皮中水、油脂、面粉的比例壹定要正確，制作要均勻無顆粒，硬度要合適，否則成品容易出現裂紋；
3.水油皮需要搓抖，然後蓋上濕布防止風幹，靜置壹段時間，再搓勻後使用。
二、淮揚糕點制作方法的分類
根據糕點產品的酥脆效果可分為清酥、暗酥和半暗酥，根據糕點的酥脆方法可分為大包酥和小包酥。
蘇明
明酥可分為圓酥和直酥，直酥還包括排酥，因為排酥法的最後壹關也是直的。
圓酥:將面皮袋放入酥面中，搟開並折成三層，然後卷成筒狀，用尖刀從右端切開所需厚度的劑，刀朝上搟開，用搟面杖由內向外搟成圓皮。餡的時候會把搟面包起來，最後搟面上的圓酥層就露出來了。比如蘋果酥。
操作鍵:1。滾動時，雙手用力要均勻，不要太用力，尤其是圓心處。2、圓皮可以搟開，不要反復搟，以免影響酥層。
直酥:將酥皮卷成筒狀後，用尖刀從右端切開長段，再沿長段壹分為二，形成兩個半圓形長段。把刀的切割面滾到案板上，形成壹條長皮，裹在餡料裏，直脆的線條就展現在外面。比如蘿蔔絲酥餅。
操作關鍵:1，香酥面的含量比其他產品略少，這樣煎的時候層次分明。如果脆面太多，容易松脫、磨餡；2.對於油炸時容易飛的酥脆產品，層次不清晰(即層次不清)，如果實在無法把握好酥脆面與面團的比例，可以在油炸時適當提高油溫，使其盡快凝固，防止“飛酥”。
有兩種方法:1。將面皮袋放入面皮中，搟開折疊成三層，再搟開，切成所需大小的幾塊，然後疊在壹起，用尖刀從右端切開所需厚度的藥，用搟面杖搟出直脆的條紋包裹餡料。2.將面團和香酥面分別放在壹個平底盤上，冷藏1小時左右(冷藏時間取決於兩張皮的軟硬程度，香酥面會比較難壓，所以面團壓上去會有淺的指紋)，取出來，將香酥面鋪在面團上或者將面團鋪在香酥面上(兩張皮的大小要壹樣)， 並反復折疊三次(即折疊三層後)前者適用於制作量小、要求精致的點心，如“杏瓶酥”，後者適用於量大、制作快的點心。
操作要點:1。脆化時雙手用力要均勻，使脆面在面團中分布均勻，皮的厚度壹致，這樣才能保證疊放的面片的壹致性；2.壹般疊好的面皮不需要任何粘性液體(如蛋液等。)，除非含油量大的產品因為難以堆疊，每層都可以沾少量的水；3.如果折疊後太軟，可以放在冰箱裏冷藏壹段時間(直到切好的劑量不變形才可以取出)；4.直紋搟好後，根據成品需要可以兩面露在外面(正反面效果不壹樣，試試就行)，另壹面(也就是餡料面)，需要在餡料前刷蛋液，防止脫殼漏餡。
黑脆
暗脆，即成品表面無層，只能在其側面或分析面看到。按暗酥的做法，可分為疊酥和卷酥。
酥疊:將酥脆的胚皮反復折疊，然後用尖刀切成胚皮所需的形狀，或圓或方，並塞入，如君子蘭酥。
卷制:將酥皮卷起來，從右側切壹段，刀面向兩側，壓平，卷開，用光滑的表面包裹餡料成型。像白皮膚壹樣酥脆。
操作關鍵:香酥面的含量大於香酥面中香酥面的含量(壹般香酥面中6: 4)。尤其是焙烤制品，面團中的含油量也要適當增加。
半黑酥脆
半暗酥:將酥皮卷成筒狀，從右側切壹段，兩個刀切面向兩側，45度角斜切壹刀，分成兩劑。向下切開表面，輕輕卷開，包好餡料。如桃酥。
操作關鍵:所以脆皮產品比較特殊，只露出壹部分脆皮層，油炸後熱膨脹性強。如果剝的時候有大小面，炸完以後錯層就更厲害了。因此，坯體的尺寸比例要嚴格控制，大小要壹致。
以上的開篇餅都可以稱之為大包餅。這種方法制作速度快，但與小包裝蛋糕相比，層次不容易均勻清晰。
所謂小包裝糕點，就是用壹個糕點袋和壹個糕點，壹次只卷少量毛坯(最多4張)。先將酥脆的面包放入面團中，搟長並卷起來，然後沿長度對折三次(或卷起來)。然後根據需要制作所需的空白皮膚。其速度慢，效率低，但制作方便，層次容易弄清楚。
第三，清脆操作的關鍵
無論用哪種方法做糕點，都有幾個相似之處值得註意:1。糕點和面點的軟硬在制作時壹定要壹致。2、制作方法是用面團包裹糕點，即面團在糕點外面，比例壹般為6: 4(面團:糕點)，但焙烤制品的糕點含量可以略高；如果是容易“飛酥”的油炸品，比例可以適當調整到7: 3，減少糕點的含量。3.當車間溫度過高時，可以將面團和香酥面放入冰箱冷藏壹段時間再使用，這樣可以保證成品層次分明，尤其適合制作酥脆產品。4、幹粉盡量少用或者不用，否則容易起殼變硬，而且會造成層次不清。5.無論是酥脆的坯體還是準備好的青坯體，都不能在外面放置太久(雖然可以用保鮮膜或半濕布覆蓋)，否則表面容易結皮。6.切坯皮的刀壹定要鋒利，否則酥層上會有劃痕，煎或烤後酥層不清晰。7.搟皮時，註意不要搟得太薄。壹般是中間略厚，四周略薄(尤其是圓形和深色)。8.酥皮卷起來壹定要卷緊。滾壓後只能向收緊氣缸的方向滾壓，不能反向，以防松動。9.包坯時註意雙手靈活捏捏，速度要快，成型要準，雙手用力要均勻，不要過重。