這是我媽做的脆皮肉湯。香味濃郁的湯很開胃。我自帶小板凳坐在火盆旁邊，壹邊伸出雙手取暖，壹邊盯著鍋裏香脆的肉流口水。只需等待合適的機會偷偷品嘗壹塊。
我們小時候家家戶戶都做油酥肉，尤其是過年的時候。因為脆皮肉湯是過年家宴上不可或缺的硬菜。那時候家裏沒什麽錢，壹個月能吃壹次肉已經是很不錯的家庭了。只有在春節期間，他們才能吃這麽大塊的肉。酥肉炸好後密封，可以放很久。
所以深受大家喜愛。早些年大家都在家裏做，現在經濟條件好了，大家都不想做了，都在外面買了。
酥肉壹定要外酥裏嫩，表面掛糊要飽滿，所以我推薦用生粉掛糊和蛋清，讓酥肉更外酥裏嫩。
做酥肉看起來簡單，但要註意兩點。第壹點是材料和調料的選擇，第二點是炒肉時要控制好火候和油溫。
壹、配料清單:
半肥五花肉、料酒、鹽、味精、姜末、花椒粉、蛋清、白糖、醬油、生粉、菜籽油。
二、制作步驟
第壹步:將豬皮從五花肉上去除，切成2厘米左右寬的塊，放入盆中，加入鹽、味精、姜末、料酒、花椒粉、蛋清、醬油、白糖、生粉，抓勻後腌制30分鐘。
第二步:準備壹個油鍋，倒入菜籽油，調成中火。油溫升至7成左右時，將腌制好的酥肉壹塊壹塊放入，然後用筷子翻動使其受熱均勻，煎至表面金黃酥脆，取出濾油器。
制造方法如下:
將白蘿蔔切塊，與酥肉、花椒、姜、八角、花椒、香葉、桂皮壹起放入高壓鍋中，SAIC後壓10分鐘，關火，加入適量鹽調味，即可食用。
油炸酥肉長時間接觸空氣會吸收空氣中的水分，導致表面變軟，失去口感。
正確的保存方法是將酥肉用保鮮袋包好，用手擠出保鮮袋裏的空氣，然後紮緊袋口。放在幹燥通風處，防止暴曬。或者放冰箱保存。
非常感謝邀請我回答問題！
酥肉是“酒鬼”美食的醉愛，脆嫩爽口。作為壹個不折不扣的四川人，這道菜總是有的，經常在家做。但是我總是做得不夠脆。原因是什麽？終於，有壹天我去了我表姐金的廚房，她還給我做了酥肉。她做的酥肉又脆又脆，吃起來剛剛好！後來才知道，我的炸酥肉壹直都是錯的，難怪不好吃！
好了，我們先來回答題目的第壹個問題:面粉和澱粉哪個更適合炸酥肉？表哥廚房金告訴我，炸酥肉壹定不能用面粉，要用澱粉，因為澱粉的粘性比面粉好，在肉上停留的時間更長，炸的時候也不容易脫落。澱粉不僅能牢牢地粘住豬肉，還能減少豬肉中水分的流失。用澱粉做面糊，炸出來的酥肉又脆又脆。表哥還告訴我，最好用的澱粉是紅薯澱粉，這樣炸出來的酥肉嫩滑嫩滑，會更美味。
讓我們回到主問題的第二個問題:怎麽炸酥肉才好吃？
表哥告訴我，先準備壹塊豬肉(最好全是瘦的)，把肉切成小條，不要太大，這樣容易炸。
然後，將肉片放入幹凈的小鍋內，加入少許鹽、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉、雞精，攪拌均勻，腌制3~5分鐘。加入壹個雞蛋，
然後，在肉條中加入適量的幹紅薯澱粉和水，用筷子攪拌至出現微小氣泡，並使每條肉條均勻地覆蓋上面糊，不要太薄也不要太厚。
最後，鍋熱的時候，倒入適量的菜籽油，翻炒。用筷子把酥肉壹個壹個的放進鍋裏，不要粘在壹起，不然外面容易炸，裏面還是生的。炒的時候不要讓肉連在壹起，要用筷子分開。
最後煎5分鐘左右撈出。為了脆，再炸壹次油，再炸壹次，直到酥肉全部炸到兩面金黃色，再取出幹油吃。
我家經常吃炸酥肉，和其他蔬菜壹起煮特別好吃。今天和大家分享壹下炸酥肉的方法，希望朋友們會喜歡。
油炸酥肉
成分詳情:
瘦肉500克，蛋清2個，姜末15克，料酒1湯匙，白胡椒粉5克，雞精半湯匙，鹽適量，紅薯粉40克，花生油適量，花椒粉5克，硫酸鈉粉3克，醬油1湯匙，白糖10克。
操作步驟:
1.瘦肉洗凈，瀝幹水分，切成小條或薄片備用。
2.將姜末、料酒、白胡椒粉、雞精、鹽、胡椒粉、山奈粉、醬油、白糖、蛋清加入肉中攪拌均勻。
3.將紅薯粉放入肉裏，反復攪拌均勻。
4.起鍋燒油，油溫五成熱，放入肉條，炸至完全浮起，稍後再炸。
5.將炸好的酥肉再次回鍋，煎約1分鐘。
炸酥肉是我吃四川火鍋的必點。我直接吃，外酥裏嫩，清香四溢。我把它放在火鍋裏煮。非常美味濃郁，是壹種非常純粹不做作的美味。
不過要讓酥肉脆而不硬，夠好吃，不易變軟，還是需要壹些技巧的。這次我們就來回答壹下炸酥肉的問題。看完之後，大家都可以在家做出滿意的酥肉了。
根據我們之前的制作經驗，用澱粉炸酥肉比較好，尤其是紅薯澱粉，炸出來的效果外脆裏嫩。
面粉和澱粉炒酥肉的區別主要來自成分的不同。壹般面粉至少含有9%到10%的谷物蛋白質，而澱粉的蛋白質含量很低，壹般在1%左右，有的根本不存在。谷物蛋白質含量越高，油炸後越脆越硬。我們總是用“脆”這個詞來形容油炸食品的效果，但實際上“脆”和“脆”並不是完全壹樣的味道。
壹般情況下，面粉基面糊炸後脆硬，澱粉基面糊炸後脆松，這是面粉和澱粉炸酥肉最重要的口感差異。所以不能斷言哪個最好，主要看自己對口味的喜好。
前面我們了解了炸酥肉用面粉還是澱粉的問題，但是壹個好吃的炸酥肉不僅僅是選擇什麽面粉來掛糊這麽簡單，下面就來分享壹個詳細的酥肉做法。
準備材料:五花肉1斤，紅薯澱粉40 g，雞蛋1個，姜黃，鹽，醬油，料酒，花椒粉，食用油。
“生產步驟:
第壹步:將紅薯澱粉用少許水浸泡後靜置備用，然後將五花肉去皮，再切成0.5厘米厚的片或條，姜黃去皮切成粉備用；第二步(腌制腌制):將切好的肉放入大碗中，繼續往碗中加入姜末、鹽、料酒、醬油、花椒粉。將泡好的紅薯澱粉上層的清水清理幹凈，只將底部的半流體澱粉倒入碗中，然後打入壹個雞蛋，充分抓勻，腌制半小時；
第三步(炸酥肉):裏加多煮點油，加熱到五六成左右，開始腌制肉。幾秒鐘後，輕輕攪拌防止粘連，煎至酥肉定型，再先取出。全部煎好後，油溫調至七成熱左右，酥肉回鍋重新煎。這次炸到外表顏色金黃，略帶紅色。取出油，放在盤子裏。趁熱撒壹點胡椒粉。吃起來很好吃。
答:泡水只是為了把紅薯澱粉徹底濕潤。否則太幹的紅薯澱粉不容易包裹均勻，裏面可能會有澱粉疙瘩。用清水徹底潤濕後，靜置沈澱，將上面的清水全部清掉，只留下底部的濕澱粉，這樣用漿糊搓肉片更方便、更徹底。
2.為什麽五花肉要去皮？
答:炸過的皮口感比較硬，特別是裹上面糊，會變得不太有嚼勁。皮的咬口會和酥肉本身產生沖突，影響整個吃的體驗，所以還是把皮剃掉留著當果凍比較好。
油酥肉是壹道獨具特色的名菜，流傳甚廣，在山西、河南、山西等地較為常見。這道菜的特點是香脆滑嫩，肥而不膩。
1，全蛋+澱粉+水
這種糊比較傳統，中規中矩，沒有什麽亮點。壹般老式的方法用的比較多。
2、蛋清+澱粉
調好的糊裏沒有水，只用蛋清調幹瘦，用來糊成都的酥肉。
3.全蛋+面粉
加面粉使糊更稠，缺點是脆性不夠。
以上總結應用廣泛，但也有很多民間專家，也在不斷探索更多的酥糊。下面齊哥就為題主分享各種糊，酥肉口感更好，更脆。
所需食材有五花肉、蔥、姜、紅薯澱粉、面粉、雞蛋、十三香、醬油、料酒、精鹽、蠔油、香油。
第壹步:五花肉切片，加入料酒、十三香、醬油、精鹽、蠔油，腌制20分鐘。然後加入面粉、紅薯粉和兩個雞蛋拌勻。面粉和紅薯澱粉的比例是2:1。加半份紅薯澱粉，炸出來的酥肉會更脆，不會脫糊。
第二步:鍋裏的油加熱到五成油溫，放入肉片，放入肉片之前把糊攪拌均勻，分別放入。所有肉片加完後，關小火，慢慢煎。待肉片呈金黃色後，撈出控油。
第三步:當鍋內油溫繼續升至七成熱時，放入酥肉，再次煎20秒。
這壹盤金黃好看，脆嫩的炸酥肉就做好了。如果有剩菜，還可以做山東酥肉和成都酥肉做第二餐。湯和肉也很好吃。
炸酥肉是我開店時最熟的壹道菜，因為當時在店裏，所以對炸酥肉、炸魚塊等炒菜比較了解。炸出來的酥肉又脆又嫩，味道很好。這道菜不僅註重溫度的控制，還註重腌制的過程。下面我來詳細解釋壹下。
對於很多不了解這道菜的朋友來說，不知道是用面粉還是澱粉。其實這裏面是有壓力的。用面粉炸的酥肉口感比較硬，不會酥脆。同時，酥肉容易變軟，面粉的粘性不如澱粉，所以面粉在鍋裏加熱時容易與肉分離。炸酥肉要用澱粉，但是澱粉的種類很多。我應該選擇哪壹個？其中紅薯澱粉最適合油炸。紅薯澱粉粉質細膩，粘度和膨脹性好，最適合炸酥肉，而且酥脆。
原料:前腿肉1000克
材料:雞蛋3個，紅薯澱粉適量。
調料:鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油。
~制作步驟~
①肉的處理:將前腿肉清洗幹凈，然後換刀切成均勻的條狀，再將條狀中多余的水分擠出備用。
(2)肉的腌制:將肉瀝幹，放入碗中，然後加入少許鹽、花椒粉、雞粉、少許料酒和清水(約150g)，然後反復攪拌，使肉條完全吸收清水，調料完全攪拌均勻，然後加入三個雞蛋，加入適量澱粉，再攪拌均勻，直至肉條表面變粘，澱粉完全覆蓋肉條。
③炒肉:鍋內加入食用油，油溫升至六成後轉小火，然後將肉條均勻加入鍋內，加入後不要翻炒肉條，用勺子慢慢翻動肉條，使其受熱均勻，然後轉中火，保持炒40秒左右，然後立即取出，再將油溫升至七成，用10左右的高溫將鍋內的肉條炒熟。
(4)最後:酥肉瀝幹多余的油，然後裝盤，完成。最後可以在酥肉表面撒壹些椒鹽或辣椒粉，豐富口感。
(1)制作酥肉，應選擇半肥豬肉或嫩滑部位，如前腿肉、梅子肉、豬屁股尖等。用這些部位制成的油炸酥肉，口感嫩滑。
2.煎酥肉時，鍋內油溫和煎的時間要控制好，否則很容易把酥肉煎的太多，這樣肉就會變老，變硬或不夠脆，吃不下去。
(3)腌制肉條時，加入少許花椒粉，可使煎出的酥肉口感更佳，吃起來酥、脆、麻、濃郁。如果不喜歡麻，可以不加，或者加壹點十三香。味道會很好。
4.炸酥肉加雞蛋的目的是為了讓炸酥肉的色澤更金黃，加雞蛋也可以讓肉更嫩滑。
⑤在腌制好的肉條中加入少許食用油攪拌，目的是讓肉條分開，這樣在鍋裏炸的時候就不會粘在壹起了。
6.做好的炸酥肉要趁熱吃，這樣味道才會酥脆。如果放太久，酥肉會涼，所以吃起來軟而不脆。想再吃的話，可以用高油溫炸壹次，這樣脆肉就會變脆。(註意不要炸久了)
1.鹵肉為什麽要加水，鹵制前為什麽要瀝幹水？這不是矛盾嗎？
答:腌制肉類時加水，可以使煎出的酥肉更嫩滑。瀝幹水再腌制目的是讓肉更好的吸收，所以這並不矛盾，具體分析如下:
2.為什麽我炸的酥肉有壹層厚厚的面皮，肉不嫩不脆？原因是什麽？
答:炸出來的酥皮太大，肉不嫩滑酥脆，主要有兩個原因:
①澱粉太多:肉條加澱粉時，澱粉不能太多，這樣肉條表面會覆蓋壹層厚厚的澱粉。肉條在鍋裏炸的時候，肉條表面的澱粉會膨脹變大，會因為面團太大而影響炸出來的酥肉的口感。前腿肉1000g加紅薯澱粉就夠了。
②油溫和煎炸時間控制不好:煎炸酥肉時，控制好油溫和煎炸時間非常重要。油溫低時酥肉不夠脆，油溫高時久炸酥肉不會嫩滑，口感會變得硬脆。煎酥肉的時候要再煎壹遍。第壹次在油鍋裏炸的時候，目的就是為了把肉條盤起來。油溫不能太高，五六成熱即可。炸40秒後，肉會變老。那麽第二次高溫油炸的目的就是為了做出酥肉。因為油溫高，煎的時間不能太長，要馬上取出。油溫和煎的時間要控制好。
3.炸酥肉時，肉條放入油鍋會立即脫皮。原因是什麽？
答:肉條在鍋裏炸的時候脫皮主要有兩個原因:
①腌制時肉條沒有完全上漿:在給肉條上漿時，壹定要攪拌到肉條變得粘稠，這樣澱粉才會完全附著在肉條上。如果只是簡單的攪拌均勻而不發粘，腌制時澱粉會從肉條中分離出來，導致油炸時脫屑。同時在上漿的時候，不能把尺寸調得太薄，這樣會容易脫皮。
②鍋內油溫不夠:肉條下鍋前，鍋內油溫必須足夠炸肉條(60%油溫即可)。油溫太低，油條不能馬上成型，因為加入肉條後鍋裏的油會滾，在油溫下加熱滾的過程中澱粉漿會脫皮，最後炸出來的酥肉不夠脆。
炸酥肉用面粉好還是澱粉好？怎麽炸酥肉才好吃？
大家好，我是小脆日常。我對這個問題的回答是:酥肉在很多地方都可以看到，也是我們四川人經常吃的壹種食物。燒火鍋，煲湯或者直接作為看劇的零食都是很享受的。而且，它的方法也很簡單。妳只需要掌握腌制、油炸、調味的技術要點，就能做出美味的油炸酥肉。
主料是三層五花肉。
調料紅薯澱粉，鹽，糖，雞蛋，料酒，小蔥，胡椒面，姜。
第壹步:腌制
1.五花肉洗凈三層，去皮，切成略厚的片，生姜切成細粉備用。
2.將五花肉放入容器中，加入姜末、2湯匙料酒、1雞蛋、適量紅薯澱粉、2湯匙鹽、2湯匙糖，攪拌均勻，腌制20分鐘左右。
油炸
1.初炒:鍋裏放油，油的量可以多壹些。油溫高到出現氣泡，有少許油煙冒出時，關小火，用筷子把腌制好的五花肉壹塊壹塊的夾進去，適當攪拌避免粘連，炸至金黃後取出控油。
2.復炸:把油溫再加熱壹點，可以明顯看到有油煙冒出來的樣子。可以把酥肉全部放火裏重新煎1分鐘。
第三步:裝盤
趁熱在酥肉上撒上胡椒面和蔥花，壹盤川味酥肉就大功告成了。
1.五花肉壹定要去皮，不然皮太硬咬不動。
2.只有上面提到的簡單的材料才能作為調料，這樣味道才會有肉味。
3.重新油炸步驟是必要的。壹是可以讓酥肉更加酥脆，二是可以逼出更多的油，不那麽油膩。
4.至於用面粉還是澱粉，根據試用經驗，面粉包裹會太厚，壹口下去感覺像面粉，口感會受影響，所以我建議用澱粉，這樣即使煮湯，酥肉的形狀也會更好看，也不容易煮。
說起酥肉，也是過年飯桌上常見的壹道菜。香脆的外殼和裏面鮮美爽滑的口感，讓人欲罷不能。為了做出這樣酥脆的效果，面糊很重要，比目魚認為澱粉或者面粉不能單獨使用。它們需要壹起使用。
下面比目魚就來介紹壹下酥肉的具體做法，讓妳在過年的時候也能秒變大廚。
豬裏脊肉、雞蛋、蔥、姜、面粉、澱粉、醬油、料酒、鹽、花椒粉、五香粉、食用油。
1.裏脊肉洗凈，切成粗細均勻的條狀。
2.肉條加入姜片、蔥段、料酒、花椒粉，腌制10分鐘。
3.另取壹碗，按照1:1的比例加入面粉和澱粉，打壹個雞蛋，加入鹽、五香粉、醬油和適量的水，攪拌均勻成糊狀。
4.將腌制好的肉條放入漿糊中，使每條肉條都裹上漿糊。
5.鍋內倒入適量食用油，八成熱時轉小火。將肉條依次放入鍋中，煎至金黃色。
6.晾兩分鐘後，全部倒入鍋內，再次翻炒。然後可以出鍋，配上椒鹽或者番茄醬食用。可以提供美味的酥肉。
1，用筷子攪拌面糊，可以看到面糊呈流動狀態，可以慢慢流下來成壹條線。這個時候面糊稀稠。
2.如果不能很好的掌握油溫，可以把壹根筷子放進油鍋，看到筷子周圍密密麻麻的氣泡就吃肉。
3.第二次不要炒很久。當妳看到肉條稍微變色時，把它們取出來。剩余的溫度會進壹步使肉條變色。如果看到變成金黃色再撈出來，余溫會讓肉棒糊，顏色不好看。
炸酥肉用面粉好還是澱粉好？換了就外酥裏嫩，涼了也不脫皮。
炸面，顧名思義，就是專門用來炸肉的。用蛋粉、調味料、鹽等調料調味。所以用炒粉炒的時候不需要放任何其他調料。只要加入壹定比例的水直接攪拌均勻，就可以直接下鍋炸了。
炸豬肉粉比較適合炸豬排，炸雞排，炸羊肉串，炸肉餅等等。油炸後的肉可以保持酥脆可口。肉汁全鎖，好吃。
原料:瘦肉。
輔料:炒粉。
練習:
1，先將瘦肉放入冷凍室冷凍2小時，取出後切成厚薄均勻的塊。
2、在肉片中加入適量的炒粉，攪拌均勻，如果太稠，加入壹些水，這樣可以剛好掛住肉片，不會很快掉下來。
3、鍋裏加油燒熱。鍋裏出現氣泡，酥脆的肉壹直炸到變黃。取出放在壹邊。
4、鍋內油再次加熱，待氣泡變多後，放入炸好的酥肉，炸15秒左右即可取出。
1，為什麽不用面粉？
用面粉炸的肉，炸好後更硬更軟，盡量不要用面粉。
2.為什麽不用澱粉？
澱粉比面粉更粘稠，更容易粘在肉上，這樣炸出來的肉更脆，澱粉還能鎖住肉片的水分和口感，使肉片口感更好。
3.想澱粉怎麽辦？
肉片用八角、姜片、醬油、糖、啤酒腌制10分鐘，取出八角、姜片，澱粉加水攪拌至能掛成壹條線，肉片均勻掛入澱粉糊，入鍋煎兩次取出。
4.如果用澱粉，肉片為什麽要提前腌制？
澱粉不僅可以鎖住肉片中的水分，還可以將肉片的味道均勻包裹在裏面，使味道更加均勻。味道很好。如果把澱粉糊掛起來調味，味道會附著在表面，裏面的肉會無味不好吃。
炸酥肉的時候，用炸粉更容易，更簡單，更美味。如果用了澱粉，就需要用調料腌制肉片。吃完後掛澱粉糊，炒出來的味道也很好吃。
面粉和紅薯澱粉的用量比為2:1。
面粉100克
紅薯澱粉50克
面粉和紅薯澱粉的區別
只是用面粉炸，炸出來的皮會更緊實，更硬，更厚，相對來說比較難炸透。有時候在流水臺上用面粉的好處就是堆的大，看起來氣勢磅礴，操作簡單。
光是用紅薯澱粉，我覺得要掛夠濃的面糊不太容易。我喜歡外殼厚壹點的脆肉。
所以壹般都是混合在壹起炸酥肉。
準備面糊的時候，不能太稀。準備好的面糊是這樣的:抓壹把面糊，它會粗粗的壹條線往下流，以便後面裹在肉上。
其他原料有去皮三線肉壹斤，料酒少量，整椒壹小把，鹽少量。
怎麽炸酥肉才好吃？
好吃的酥肉不僅僅是面糊，還有肉的加工和油炸方法。
三線肉除臭
將三線肉去皮，沖洗幹凈，先沿三線肉條切開，再垂直於肉片紋理切開，換成手指寬十指的厚肉片。
然後加入少量鹽、料酒、姜片腌制5分鐘，買回來後再洗1和2遍，瀝幹水分備用。這樣可以更好的去除肉的腥味。
炸酥肉，炸兩次。
在口徑較大的深鍋中放入適量的油，方便操作，酥肉浮起更深。
加熱至八成熱時，放入面糊包裹的三線肉條，炸熟。用筷子壹根壹根的打開，不要粘在壹起。
酥脆的肉應該煎兩次，第1次，直到它凝固，表皮略帶金黃色。
第1次酥肉全部炸透後，要用中火再炸壹次，火力不能太大，以免炸透，影響整體風味口感。
第二次炸的酥肉顏色金黃，有點焦黃，可以熟了。這時候直接吃整個脆皮口感都不錯。
剩下的酥肉怎麽保存？這是之前壹個朋友問的問題:
吃剩的油炸酥肉可以裝在保鮮盒裏，蓋好放冰箱冷藏。吃第二頓的時候可以加白菜或者其他葉子做湯。妳只需要加入姜末、蒜末和蔥花。完全不放油就夠香了，用壹點鹽調味或者不用。
另壹種吃法是倒在盤子裏，用微波爐加熱半分鐘——1分鐘。如果時間太長，會使肉變幹。