原料配方:烤鴨的主要成分是填鴨。因為鴨肉餡具有飼餵時間短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、嫩滑適中、不腥不酸的優點。是制作烤鴨最理想的原料。制作方法:1。殺人工具:壹把屠刀和壹個血盆。方法:(1)先用左手捏住兩個鴨胸根部，右手向後提起鴨右掌，然後用左手小指緊緊勾住。右手托住鴨嘴，向下彎曲其頸部，左手拇指和食指托住鴨頭下部，收緊頸部皮膚。(2)右手持刀，輕輕切斷食道和氣管，然後放下刀，右手握住鴨嘴，使刀口對準血盆(盆內事先加入適量的水和精鹽)，左手向上移動鴨子，控制鴨子的血量。註意:操作要穩、準、快，切口要小，兩管(食管、氣管)要切斷，鴨血要控制。另外，宰前讓鴨子喝足水，這樣鴨毛容易幹。2.燙頭發設備和工具:大火爐，大鍋，冷水盆，水勺，小圓棍。方法:(1)將鍋放在火上，加入清水(八成滿)，讓水燒開至55 ~ 60℃(沒有溫度計，可以用手測試水溫。方法是:先將手放入冷水盆中浸泡，然後放入鍋中快速攪拌。如果能連續攪拌3 ~ 4次，手就燙得不能再攪拌了，然後就可以燙鍋裏的鴨子了。(2)熨燙時，先用左手握住鴨掌，將鴨頭浸入鍋內，用手搖動。然後將鴨子放入鍋中，用小木棍沿著鴨子來回移動，讓鴨毛均勻滲透。鴨子在水裏燙3分鐘左右(盡量在燙的時候用手拔毛)。鴨毛容易拔的時候，說明鴨毛被燙傷了，應該馬上把鴨子拿出來。註意:熨燙時動作要快，水溫要適中，熨燙時間要合適。3.梳頭設備和工具:壹個木制案板和壹個冷水盆。方法:(1)將燙過的鴨胸正面朝上放在案板上，左手壓住鴨身，右手在鴨胸上倒些涼水，然後右手向下刷鴨胸(用力要小)。(2)把鴨子翻過來，放在鴨子下面的羽毛上，然後左手按住鴨子。用妳的右手刷掉鴨子背部和尾巴尖的毛。然後，把鴨脖和鴨頭的毛去掉。註意:操作要快而輕，鴨毛要幹凈，鴨皮不能有破損。4.選毛設備和工具:壹個木盆(或鐵盆)和壹把鴨鑷子(鴨鑷子是壹種專門用來挑鴨毛的工具)。方法:(1)選毛要在壹個盆裏進行(春夏秋用冷水，冬天用溫水)。選毛時，左手持鴨身，右手持鴨鉗，將鴨身剩余的毛和胎皮清理幹凈。(2)選毛時特別註意不要損傷鴨身，不要用手指反復觸摸鴨身的某壹部位，否則會造成鴨身漏油，影響質量。註意:選毛動作要快而穩，殘毛要選幹凈，不要濺到或損傷鴨皮。5.用於掏膛的設備和工具:空氣壓縮機、刮刀、冷水盆和鴨支架。方法:(1)鴨胸朝上，鴨頭朝外。左手握住鴨掌，微微擡起收緊鴨腿，右手用刀從關節處將鴨掌剁開。然後，把鴨子翻過來，讓鴨頭朝內，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨脖刀口處的鴨皮翻上來，左手拉食道和氣管，右手拇指沿鴨脖下的食道和氣管輕輕戳向鴨膀胱上方。然後拔掉氣管，取出來。(3)左手托住鴨頭，右手將空壓機的氣嘴戳入鴨脖子的刀口，開始充氣(空氣充入皮肉外的脂肪層)。當氣體充到八九成滿時，拔出氣嘴，左手捏住鴨脖根部，防止氣體逸出。(4)右手食指伸入肛門3 ~ 4cm，食指向上彎曲，鉤住大腸末端，斷開大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨臂向前移動，左手貼住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。(5)將右手的拇指和食指放入鴨臂下的刀中。拔出食道和氣管的頭。然後將牽拉的食道纏繞在左手食指上，收緊。同時，右手拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾掉與內臟相連的軟組織，然後勾住鴨肫，雙手將內臟拔出。右手食指和中指再次伸入鴨腔。在脊柱的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，將鴨撐從刀口處戳入鴨腔，將鴨撐下端放在脊柱上，以直立姿勢略向前傾斜，待穩定後再向後拉，使其夾入胸骨和三重骨，以支撐鴨身。註意:掏膛要快，刀口要小，鴨身要無血漬，鴨身要充滿充氣，皮面不能破，內臟要清洗幹凈，壹切(鴨肝、鴨腸、鴨肫等。)應該是完好的。6.測徑鉤設備和工具:壹個大盆(或池)。方法:(1)將左手拇指放入鴨臂下切口處，其余四指托住鴨背，然後將鴨壓入盆(或池)中，用清水灌滿鴨腔。然後，把鴨頭擡起來，把鴨子提起來。用右手食指戳入鴨子肛門，鉤住回腸頭，使水從肛門流出。然後將鴨子壓入水中，使鴨腔內充滿水，鴨頭向下翻，使鴨腔內的水從頸部和鴨嘴的皮中流出，將鴨嘴和鴨頸內的雜質和粘膜沖洗掉，完成腔的沖洗。(2)左手托住鴨頭，提起鴨子，右手放在鴨頭下端，沿鴨頸向下劃至根部，排除剩余空氣。然後將右手的拇指和食指放入鴨子腋下的刀口處，提起鴨子，松開左手，讓鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨脖根部5 ~ 6厘米的鴨脖處下鉤，使鴨鉤尖端從另壹端露出。註意:將鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗凈，將腸內、鴨腔內的軟組織勾出來。鴨皮無血漬，鴨鉤掛正，鉤距適中。7.燙皮上色(上色)的設備和工具:壹個火竈，壹個大鍋，壹個盛滿糖水的盆，壹個水勺。方法:將盛有糖水的盆沖洗幹凈，加入麥芽糖和水拌勻。然後把鍋放在火上，加水，壹直燒到沸騰。左手提起鴨鉤，把鴨子舉到鍋底(註意不要把鴨頭浸入水中)，右手拿勺子，把鍋裏的開水舀起來。從鴨身刀口處，自上而下燙鴨皮(3 ~ 4次)。燙好鴨皮後，迅速將鴨子提起至糖水盆頂部，用攪拌均勻的糖水澆鴨子3 ~ 4次。控制鴨腔裏的水就行了。加入糖水的比例及混合方法:壹般棗紅烤鴨是1: 5.6 ~ 6(即1斤焦糖與5.5 ~ 6升清水混合)。壹般金烤鴨是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。攪拌時，先將麥芽糖放入盆中，用少量溫水瀝幹，然後按壹定比例加入清水，用手反復攪拌，使之均勻(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮壹會兒，再倒入盆中，按壹定比例加入清水，攪拌均勻即可)。註意:用猛火，水要燒開，糖水比例要適中，鴨皮要燙得光亮美觀。8.下料設備和工具，壹個鴨桿和壹套鴨桿(或鴨架)。方法:將煮好的糖水鴨坯掛在鴨衣架(或架)上，置於陰涼通風處晾幹鴨皮。壹般春秋季晾曬24小時左右，夏季晾曬4 ~ 6小時。冬季應適當增加晾曬時間。註意:幹燥鴨坯時，避免陽光照射，不要使用高強度的燈。冬季室內不要安裝取暖設備。隨時觀察鴨坯幹燥後的變化。如果鴨皮漏油(出現油珠)，立即取下，掛入冷庫保存。9.倉儲設備和工具:冷庫壹個，冷庫鴨架壹套。方法:將幹燥後的鴨坯掛在冷庫的鴨坯架上，以防止鴨坯被擠壓、碰壓。註意:冷庫的溫度應控制在3 ~ 5℃。烘焙準備1。選擇柴火。棗柴是北京烤鴨(掛爐)最好的燃料。當棗柴不能滿足供應時，應使用桃、杏、梨等果樹柴。果樹用的木材煙少，火大。耐燃，具有清香的特點。禁止使用有異味的木材，如松、柏、椿、桐等。2.把爐子打掃幹凈，燒了它。壹般情況下，需要提前1小時清理好烤箱內的余灰，留足炭底，碼好果柴。點火30分鐘左右，當爐溫升到200℃以上，即可準備烘烤。烘焙技術1。捅鴨子，擋鴨子。鴨坯放入烤箱烤制前，要將準備好的鴨塞熟練地捅入鴨的肛門內，在鴨體灌滿湯後，將鴨塞插在肛門內，防止湯流出。所謂巧頸，就是刺進堵塞物的動作要準確迅速。因為風幹後的鴨皮比較緊，用刺、猶豫、左轉、右轉的方式擋住鴨子，勢必會把鴨皮壓壞，所以壹定要熟練地壹下子插入夾住。2.灌滿湯。當鴨坯被刺、鴨被堵時，可從鴨身刀口處倒開水(或加適量辣椒水、料酒)，稱為澆湯。壹般倒入鴨體內的開水約占鴨腔的十分之八。3.給它塗兩次色。鴨坯灌腸後，必須進行兩次上色(即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖漿含糖量要適當降低)。方法是:左手提起鴨鉤，將鴨坯舉到糖水盆上方，右手持水勺，將糖水舀起，均勻地倒在鴨坯上。二次著色的目的主要是防止著色不均勻。4.轉烤下蹲。鴨坯上色兩遍後。需要檢查鴨鉤(防止出現毛坯松動，轉動困難的現象)然後才能入爐烘烤。烘烤過程中，火力是關鍵，要根據需要隨時調整。壹般鴨坯剛入爐時，火力要強壹些。隨著爐內溫度的升高和鴨坯的著色，火力要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250℃~ 300℃之間。鴨坯入爐後，使鴨身右背面對火，烤約12 ~ 13分鐘。當右背部烤至橘黃色時，翻轉鴨身，使左背部面向火，烤約7-8分鐘。左背和右背同色時，翻鴨身，烤左鴨胸。同樣是橘黃色的時候，可以用桿子把鴨子攪起來，在火邊拉它的左胯，讓腿上色，然後再掛在爐裏，烤右邊的鴨胸2 ~ 3分鐘左右。當右鴨胸烤成橘黃色時，攪起鴨子，提起右胯。當右胯烤至橙黃色時，將鴨子掛回爐中，烤其右背5分鐘左右，再轉烤其左背5分鐘左右。鴨子的顏色已經基本統壹。當有油的白湯從鴨子刀口溢出時，把鴨子攪起來，再把褲襠提起來找顏色，就可以烤了。壹個1500 ~ 2000g的鴨坯，在爐內烘烤35 ~ 40分鐘就可以完全煮熟。至於鴨子是否煮熟，不僅可以知道鴨身的火力、時間、顏色，還可以把鴨腔裏的湯倒出來觀察。當澆出來的湯呈粉紅色時，說明鴨子7 ~ 8成熟；當澆出來的湯呈淡白色，含有壹些油，說明鴨子9 ~ 10成熟。如果澆出來的湯是乳白色的，油多湯少的時候，說明鴨子煮過頭了。5.把油刷出爐子。鴨子烤好後，要趁熱刷上壹層香油，增加皮的亮度。並能去除煙灰和增加香味。*”kC8 ZR5準備食材吃北京烤鴨的食材主要是:甜面醬和蔥白。為了適應不同客人的生活習慣，還可以加入精鹽、糖、花椒油、姜末、米油、蒜泥、蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔作為配料。本文來自:U88()詳細出處參考:/zx/shipinzixun _ rouzhipin/1118040 . htm。