原材料:
北京烤鴨1 (2250g),麥芽糖10g,甜醬1,北京蔥1,荷葉餅或燒餅;
方法:
選擇壹只完整的北京填鴨,從切開的氣管中抽出空氣,使其皮肉分離,全身鼓起,看起來飽滿。將鴨子開膛,然後放壹根約2英寸長的木棒支撐胸骨,使鴨皮得到拉伸。然後用鉤子鉤住脖子,再在鴨皮上塗上壹層淡麥芽糖。掛在通風處晾幹。把鴨幹掛在烤箱裏,手邊準備壹個熱水壺,隨時給鴨子澆水。掌握好時間,溫度適中很重要。為了將鴨子煮熟的徹底均勻,需要不斷的翻面,必要時用烤桿攪拌。將鴨子烤至完全焦黃,出爐的鴨子看起來就像塗上了鮮艷的顏料。將事先放在桌上的荷葉餅、燒餅等佐料與鴨肉切片壹起端上桌。
7.烤鴨生產技術要點
選材:頂級烤鴨為北京風味填鴨,重量5.6-5.8公斤,由指定鴨場按需配送。這種鴨羽毛潔白,體長而寬,口殼短而寬,胸部豐滿突出,腹部下垂不擦地,腿短而粗,嘴橘黃色,趾有蹼,外形美觀。由於“填”餵,生長期短,烤後皮脆肉嫩,色澤鮮艷,油而不膩。
烤鴨的燃料:使用果木,如棗木、蘋果木、梨木、柿子木等。據說,利用焚燒果樹釋放出的芳香物質,鴨子可以有壹種特殊的味道。
烤鴨制作流程:1。向鴨身吹氣,但氣只能吹到八分,否則鴨腿皮容易破;2、掏膛,開口要開在右翼下方,不要超過6厘米,鴨翼要自然下垂蓋住刀口;3、糖,即在鴨子身上澆糖水,這樣烤的時候鴨皮可以上色;4、灌水,首先在烤之前,把開水倒進鴨肚子裏,這樣鴨子壹入爐就外焦裏嫩,鴨子容易熟,也比較嫩。
質量:壹級烤鴨烤好後,看起來又美又飽滿。皮膚鮮亮紫紅色,光滑如緞。皮脆,皮下的脆皮“鏗鏘有力”地扔在盤子裏。皮下肌肉間的脂肪融化,可以滲透到肌肉纖維中,吃起來脆嫩可口,香脆可口,肥而不膩,瘦而不柴。
8“烤鴨做法:
原材料:
壹只鴨子(美國店和中國店都可以)、八角(3)、草果(1)、肉桂(兩片)、花椒(可選)、蔥、姜、鹽、醬油和蜂蜜。
步驟:
1.將鴨子洗凈,放入大盆中,內外抹鹽。晾壹會兒,放入八角、桂皮、花椒、姜、醬油,揉勻。用草果、蔥、姜填滿鴨肚,用線將肚縫好。放入冰箱腌制過夜。
2.第二天把鴨子拿出來曬幹(我放在窗口)。然後刷濃蜜(不要稀釋),多刷點,用錫紙包好翅膀(我就是沒包好,翅膀有點糊)。
3.把鴨子放在烤架上,下面烤盤接油。把烤箱調到300度40分鐘。(不太確定,烤的時候隨時可以打開烤箱,烤箱冒煙或者局部顏色發黑就立刻調低溫度)。再塗上蜂蜜,壹刻鐘後翻面。塗上蜂蜜,烘烤40分鐘。(中間也塗蜂蜜)繼續翻面。
4.翻了4次,(用了我將近2個小時),鴨子的顏色慢慢變成了金黃色。轉移到燒烤,兩邊10分鐘。(壹定要這樣,不然皮膚不會脆。)
註意:切換到燒烤文件後很容易燒壞。最好是打開烤箱門看著烤刷蜂蜜不要太久。
5“冬蟲夏草燜鴨湯”
材料:
鴨子壹只,冬蟲夏草五元,豬月展四兩,紅棗若幹(可選),生姜兩片,鹽適量。
練習:
(1)冬蟲夏草先用溫水浸泡,然後沖洗幹凈;大棗洗凈,去核,保留。
(2)水鴨?清洗幹凈,隨豬月秀壹起飛,洗凈,豬月秀切大塊,水鴨可以切大塊或者原片備用。
(3)將鴨子、冬蟲夏草、豬月秀、紅棗、姜片同時放入湯鍋中,加入適量開水,用中、小火壹起熬制濃湯和材料,用適量鹽調味,趁熱食用。
註:冬蟲夏草是滋陰補腎的滋補佳品。
6“巧做蟲草糯米粥。
【組成】冬蟲夏草5克,糯米50克,冰糖適量。
【方法及用法】先將冬蟲夏草磨成粉備用。將糯米和冰糖放入砂鍋中加水,煮成粥。粥煮好後,與蟲草粉混合均勻,煮壹會兒,每天早上當早餐吃。
【功效與應用】滋養氣血,滋潤肌膚,生發胡須。適用於頭發早白、斑禿。
3《李蘇鴨》
1.挑選壹級芋頭,根據芋頭的大小確定煮的時間,煮到芋頭變軟。2.攪拌蒸好的芋頭,直到它變得均勻和渾濁。
3.芋頭醬中加入豬油,增加潤滑感。
4.調味後,將芋頭糊抹在鴨子上,煎至金黃色。
5.用蠔油、肉湯和蘑菇制作特制調味汁。
6.將炸好的脆皮鴨用李蓉點綴,蘸上醬料,立刻享受香港當地美食。
1湖北板鴨
“醬鴨”是湖北菜系中的壹道傳統菜肴,將整只鴨子切片壓扁,腌制鹵制而成。成品色澤深紅,醬香濃郁,回味悠長,是佐餐佳品。目前這道菜已經由廚師進行了改良,在制作過程中加入了烘焙工藝,使得成品菜更加酥脆可口,別具壹格。
湖北的“鹽水鴨”是用農民公開的鴨子做的。這種鴨體型適中,肉厚,脂肪含量低,是制作“鹽水鴨”的最佳原料。當然,如果讀者所在的地方沒有這種鴨,可以選擇其他優質鴨種代替。
“鹽水鴨”的制作方法如下:
原材料:
1鴨子,約1500g,姜片30g,蔥段100g,精鹽120g,硝酸鈉2g,料酒60g,玫瑰酒20g,啤酒250g,生抽250g,冰糖50g,味精65433。肉桂10g、茴香6g、陳皮5g、砂仁5g、豆蔻5g、蓽茇5g、白芷5g、香葉5g、甘草6g、羅漢果1g、紅曲50g、花生油100g、香油25g。
方法:
1.鴨子宰殺後洗凈,剁掉爪子,從背部開膛,鴨裏外沖洗幹凈,然後展開,扣在案板上,用重物碾碎。
2.取壹盆,放姜片15g,蔥段50g,精鹽100g,料酒30g,幹辣椒,花椒,硝酸鈉,玫瑰酒等。,然後加入適量的水,攪拌均勻,將鴨子放入盆中,浸泡至味道良好,然後取出。
3.把兩片竹片交叉鋪在鴨腔裏,瀝幹水分,然後把鴨子掛在烤箱裏,用水果炭火慢慢把鴨子烤到皮酥黃,再取出來。
4.放入八角、花椒、桂皮、茴香、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽茇、白芷、桂皮、甘草、羅漢果等。裝入紗布袋中制成調料包;然後把紅米裝進另壹個紗布袋裏,做成紅米袋。
5.鍋置火上,放入花生油加熱,放入剩余的姜片和小蔥炒香,放入清水,放入剩余的料酒、精鹽、啤酒、醬油、冰糖、味精,放入香辛料包和紅曲米包,大火燒開,撇去浮沫,然後將烤鴨放入鍋中,小火慢慢腌制,取出。
6.將鹵汁中的姜蔥、香辛料包、紅米包撈出,然後用大火將鹵汁勾芡,再將鹵汁均勻地澆在鴨身上,待鴨身冷卻後,在鴨身表面刷上香油,即成“鹽水鴨”。
7.將“鹽水鴨”剁成條狀,放入盤中還原成鴨形,再與紅油、鹵鴨汁混合制成紅油鹵汁,澆在盤中的鴨塊上。
註意事項:
1,最好選擇鴨齡在1年左右的雛鴨。
2、麻鴨屠宰和清洗應保持鴨體完整,表皮無疤痕。
3.從後面開鴨,方便壓扁鴨子,保持鴨子腹部完整。
4.壹般腌制時間為夏季1天,冬季3天,春秋2天。另外,腌制時要控制硝酸鹽的使用,用量不能超過0.5。
5.鴨子掛在烤箱裏烤的時候,要掌握好火候,把鴨子在烤箱裏翻幾下,讓它受熱均勻。
6.烤鴨子的目的是為了上色,也是為了幹壹些水,讓大部分鴨油滲出來。
7.配制鹵水時,香料不能加得太重,否則鹵水會有很濃的中藥味。
8.鹵制鴨肉時,只需用小火煨鴨肉,蓋上蓋子,直至煮熟。
9.本文所列原料全部用於制作1“鹽水鴨”。如果想同時做幾個“鹽水鴨”,讀者只需要增加原料量就可以了。
4“橙汁啤酒鴨(夏季菜單)(圖)
主要成分:
景光烤鴨輔料:胡蘿蔔、生菜、橙汁、生啤酒、蔥、姜、精鹽、糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油。
烹飪方法:
1.將鴨子洗凈切成丁,用開水焯壹下,胡蘿蔔和青筍去皮,洗凈切成小塊;將鍋放在火上倒入油,將切好的胡蘿蔔和青筍上油,略炒後取出待用;
2.取壹個高壓鍋,倒入適量的油,放入蔥、姜、鹽、白糖、料酒、雞精,倒入啤酒和清湯(3: 1),放入鴨塊,再倒入壹些清汁。不要全倒出來,燉15分鐘,等快熟了再放入炒好的胡蘿蔔和青菜。
特點:果汁味道醇厚,新鮮。
提示:湯要濃壹些,註意收汁;新鮮橙汁;鴨子。