先秦時期
這裏指的是秦朝以前的歷史時期，也就是從烹飪誕生之日到公元221年秦始皇統壹中國，* * *大約是7800年。這是中國烹飪的初始時期，包括新石器時代(約6000年)、夏商周時期(約1300年)和春秋戰國時期(約500年)。
(壹)新石器時代的烹飪
由於新石器時代沒有文字，烹飪演變的大致情況只能靠出土的文物、神話傳說和後世的歷史記載來推斷。它的大致輪廓是:
1，食物原料多為淡水和漁獵野生動物，還有草果的馴養牲畜和試種糧食，並不豐富。調味品以粗鹽為主，也有李子、苦果、草藥、野蜂蜜。食物來源因地而異。
2.炊具有陶罐、平底鍋、平底鍋、水壺、鍋、地爐、磚爐、石爐；燃料仍然是木柴；還有粗糙的碗、碗、盤、壺作為器皿，火烤、石燒、蒸並重的烹飪方法粗放。至於菜肴，也相當簡陋，味道最好的莫過於傳說中彭祖(彭鏗)為姚笛烹制的“野雞湯”(野雞湯)。
3.這個時候，祖先做飯只是為了生存；他們對食物和飲料與健康之間的關系的理解是模糊的。但從燧人教人用火、超超教人蓋房、傅教人馴服動物、神農教人種田、軒轅教人文化等神話傳說來看，我們先民的烹飪活動具有文明啟蒙的性質。
4.在食禮方面，祭祀頻繁，常以食取悅鬼神，求其蔭。開始有了飲食的原始審美意識，比如食物容器的美化，宴飲時的唱跳等。這是後世宴飲的前身，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。總之，新石器時代的烹飪就像壹個初生的嬰兒，弱小、幼稚而又充滿活力，為夏商周時期的飲食文明繁榮奠定了良好的基礎。
(2)夏商周時期的烹飪
夏商周在社會發展史上屬於奴隸社會，也是中國烹飪發展史上的“初潮”。它在許多方面都有所突破，對後世影響深遠。
1，烹飪用料明顯增加，習慣以“五”命名。如“五谷”(粟、黍、麥、米、麻子)、“五菜”(葵花、hopus、頭、蔥、韭菜)、“五畜”(牛、羊、豬、狗、雞)、“五果”(棗、李、栗、韭菜)。“五谷”有時會寫成“六粒”、“百粒”。簡而言之，原料能以“五”命名，說明當時食物資源豐富，人工培育的原料成為主體，而且這些原料都是名列前茅的，在選材上也積累了壹定的經驗。
2.炊飲器具革新，薄而精致的青銅器具進入烹飪階段。中國出土的商周青銅器有4000多件，大部分是炊具。青銅食器的出現不僅僅局限於傳熱，提高了烹飪效率和食物質量，還表現了禮儀和裝飾宴席，顯示了奴隸主和貴族飲食文化的特殊氣質。
3.菜品質量提升很快，推出了著名的“周代八寶”。由於原料的豐富和炊具的改進，烹飪技術在這個時候有了很大的進步。壹方面，米飯、稀飯、糕點、小吃等食品品種初露端倪，肉醬制品、湯菜多達百種，花色品種大大增加；另壹方面，烤、燉、烤、煮、蒸、腌制等10多種方法，可以更好地用於烹飪熊掌、乳豬、甲魚、天鵝等高檔菜肴，產生了影響深遠的“周代八寶”。“周代八寶”，又叫“八寶珍用”，是專門為周天子準備的宴席。由2餐6菜組成，具體名稱為:“春烤”(肉醬飯)、“春木”(肉醬小米)、“食人”(煨烤燉乳豬)、“食人”(煨烤燉母羊羊肉)、“道真”(牛、羊、鹿烹制)“周代八珍”推出後，歷代爭相效仿。“元北八寶”和明清時期的“天廚八寶”、“參翅八寶”、“燒烤八寶”，還有“山中八寶”、“水中八寶”、“禽中八寶”、“草中八寶”(主要指珍貴食用菌)、“商代八寶”、“草中八寶”。
4.飲食制度也取得了新的成就。比如從夏朝開始，皇宮就首先設置了食官，配備皇家廚師，邁出了食藥結合的第壹步，重視皇太後的飲食保健。這壹制度壹直延續到清末。再比如酒席，也是按照尊卑來分類的。此外，在民間，出現了屠宰、釀造、烹飪相結合的早期餐飲業，大良、鹽城、漢漢、鹹陽、臨淄、杜英等地的酒廠興盛。
因此，夏商周在中國烹飪史上開了壹個好頭，後人有“三代之術代代相傳，烹壇基業開新篇”的評論。
(3)春秋戰國時期的烹飪
春秋戰國時期是中國從奴隸制社會向封建制社會過渡的動蕩時期。戰鬥多年，並肩而立。戰爭造成了頻繁的人口遷移，刺激了農業生產技術的迅速發展，學術思想異常活躍。這時烹飪中出現了許多新的因素，引起了後人的註意。
1，主要食物來源是人工培育的農產品。這時，由於大量墾荒、興修水利以及牛耕和鐵器農具的使用，農產品的數量和質量都有所提高。不僅把牲畜的野味端上盤子，食譜中還列出了水果、蔬菜和谷物，並註意開發水產資源。在南方的很多地區，魚、蝦、龜、蚌與豬、狗、牛、羊並駕齊驅，這是前所未有的。
2.在壹些經濟發達地區，出現了鐵鍋(古代炊具，口底有兩個耳朵，放在爐子上，放在蒸籠上蒸或煮)。與青銅炊具相比，更為先進，為油烹的出現準備了條件。同時，動物脂肪(豬油、黃油、羊油、狗油、雞油、魚油等。)和調味品(主要是肉醬、米醋)也越來越多，辣椒、生姜、桂皮、大蒜被廣泛使用，菜肴的烹飪方法和口味也發生了變化，出現了簡單的冷飲、蜜漬、油炸小吃。
3.繼周的《食單》之後，又掀起了壹場新奇的楚宮宴，形成了南北爭雄的局面。根據《楚辭》中的記載，楚宮宴席包括主食(4-7種)、菜肴(8-18種)、小吃(2-4種)、飲品(3-4種)四大類。其中燉牛筋、烤羊肉、燉甲魚、燉天鵝、熟野鴨、油燜雞、燉甲魚、清蒸青魚都達到了較高水平；而且在原料組合、上菜程序、接待禮儀上都有創新，為後來的酒宴提供了藍本。
4.南北風味有分野，地方菜系不斷湧現。其中以今河南、秦、山西、山東壹帶為中心的北方菜系，活躍於黃河流域。它以豬、狗、牛、羊為主要材料，註重燒烤和烹飪，提倡鮮鹹的湯。其中，南方菜系以現在的湖北、湖南、吳越地區為中心，遍布長江中下遊地區。是以野味為輔的淡水魚，鮮菜拌好果，講究蒸燉，酸辣爽滑香甜，也喜歡冷食。這種劃分在漢魏六朝繼續由二向四演變，逐漸呈現出四大菜系的雛形。
5.烹飪理論取得了壹定的成就，並介紹了《陸覽本味》和《黃帝內經》。《陸蘭本味》後來被尊崇？《烹飪界的聖經》，由戰國早期秦國宰相呂不韋編撰。其主要貢獻是:正確指出動物原料的性質和味道與其生活環境和食物來源有關；本文強調了烹調和調味在烹飪中的作用，介紹了壹些方法，總結了蔬菜質量檢驗的八項標準，倡導“適口為貴”，並列舉了當時當地著名的原料供廚師選擇。《黃帝內經》在這壹時期由醫家們陸續寫成，總結了勞動人民與疾病作鬥爭的經驗，並以黃帝與齊陳波的對話為依托。它由《蘇文》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。本書除了系統闡述中醫學術理論外，還從陰陽五行、臟腑(中醫對人體內臟器官的統稱)、經絡(人體氣血運行通道的主幹和分支)、病因病機(疾病發生和變化的機理)、防治(治療的基本規律)等方面論述了人體的生理活動和病理變化。，還根據自然環境討論了當地食物與健康的關系。提出了“六淫”(中醫指風、寒、熱、濕、燥、火等六種天氣使人生病)、“七情”(中醫指喜、怒、憂、悲、懼、驚等七情)、飲食不當、疲勞、內傷等病因學說，警示人們註意飲酒和生理機能的自我調節。這兩部作品起點很高，可以列為2200年前的“世界級”科研成果。他們為先秦時期的烹飪畫了壹個圓滿的句號。
秦漢魏晉六朝
秦漢魏晉南北朝始於公元前221年秦始皇吞並六國，止於公元589年隋文帝統壹南北，***810。這壹時期是中國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有很大發展。各民族之間的交流和對外交往也日益頻繁。在專制主義集權的封建國家，飲食文化的新特點不斷湧現。這壹時期的後半期，戰亂頻繁，政權分裂，改朝換代很快，統治階級酗酒頹廢，在飲食上尋求新奇和刺激。於是，烹飪在這場社會大變革中進化了，吸收了各個地區各個民族的精華，隨時準備著變化，煥發著新的活力。
1)擴展烹飪材料
在先秦五畜五菜五果五味的基礎上，進壹步拓展了漢魏六朝的食品。張賽同四域後，又從阿拉伯等地引進茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。《鹽鐵論》說西漢的冬天，還有葵花、韭菜、蕹菜、紫蘇(又名紫蘇，種子可榨油，嫩葉可食入藥)齊《姚敏書》記載黃河流域蔬菜31種，還有溫室小盆育苗、采種發芽韭菜、拾根覆土等生產技術。楊雄的《蜀都賦》還介紹了天府之國出產的靈根、山茱萸、竹筍、蓮藕、甜瓜、果脯、辣椒、茄子，以及水果中的枇杷、櫻花、甜柿、榛子。豆腐，有“菜肉”之譽，也有傳自漢代，由淮南王劉安的方士發明。不久，豆腐幹、腐竹、張騫和豆腐乳也相繼問世。
此時調味品生產規模擴大，史書記載了漢朝大商人元年釀造65，438+0，000大桶酒、醋、豆腐的盛況。《齊姚敏書》還收集了白糖、黑糖、琥珀糖、煮蜜餞、烤糖等糖制品的制作方法。尤其重要的是，芝麻從西域傳入後，人們學會了用它榨油。從此，植物油(包括豆油和菜油等。這是後來出現的)在中國進入烹飪的大舞臺，促使油烹飪的誕生。當時植物油的產量非常大，不僅是糧食，還有軍用物資。有文章說，麻油在赤壁之戰中發揮了很大的作用。
在動物原料方面，此時豬的飼料已經占據世界第壹，取代了牛、羊、狗的地位，成為肉類食品中的主角。其他肉制品的利用率也在提高，比如牛奶，可以提取奶酪，生脆，熟脆，榅桲(從脆奶酪中提取的奶油)。漢武帝在長安挖昆明池養魚，長達20公裏，大量水產品上市。再比如嶺南的蛇蟲，江浙的蝦蟹，西南的野雞，東北的熊鹿，都是在搖籃裏端上餐桌的。《齊姚敏書》中記載的肉醬是由牛、羊、麅子、兔、魚、蝦、貽貝、蟹等10多種原料制成的。
此外，在主食中，米制品是從面制品開始的，因為大米躍居糧食作物之首。蘑菇、鮮花、香草、香料、蜜餞等。，也引起了廚師們的註意。
新世紀的中國烹飪
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發布日期:2005年9月21日
烹飪是為了滿足人的生理和心理需求，將可食用的原料加工成食品的活動。起初，人類的這種活動在全世界幾乎都是壹樣的，就是直接用火來烤動物肉，主要是為了滿足生理需求。隨著歷史文明的發展進步，由於地域、氣候、物產的差異，也由於各種交流(人口交流、文化融合、經濟流通)的頻繁和對食物態度的不同，人類大致相同的原始烹飪被分割開來，逐漸形成了豐富多彩、數不勝數的飲食習俗、烹飪方法和美味菜肴。盡管如此，世界各地的烹飪仍然有壹些相似之處，許多專家和學者認為，世界上最具代表性的烹飪可以根據風味分為三個流派和兩種類型。三大流派分別是以中國烹飪為中心的東方烹飪，以法國烹飪為中心的西方烹飪，以土耳其為中心的清真烹飪。有兩種:以農業經濟為基礎的農業烹飪，如東方烹飪，以畜牧業為基礎的畜牧業烹飪，如後兩種烹飪流派。都是在人類歷史的長河中經過大浪淘沙形成的美食和烹飪文明，各有利弊。
臺灣省《肯香》雜誌指出，中國烹飪將逐漸成為世界餐飲業發展的主流。許多專家預測21世紀將是中國烹飪的世紀。我們相信這些預測不是妄想，而是基於對中國烹飪本質特征的充分認識。中國烹飪的本質特征是註重養生和美味享受，即充分滿足人的生理和心理需求，註重科學與藝術的統壹，但如果只停留在中國烹飪的美好未來，對物質和精神生活水平不斷提高的中國人民的新需求視而不見， 而對世界各國人民有自己的傳統烹飪或現代烹飪的不同需求視而不見，固步自封，那麽中國的烹飪在新世紀將難以騰飛。 當然，客觀事物總有其發展規律，中國烹飪也不例外。它發展到今天的繁榮不是偶然的，而是壹些歷史必然因素促成的。因此，在人類交流日益頻繁的今天和明天，具有強大包容性和生命力的中國烹飪永遠不會停滯不前，改革開放後中國烹飪的快速發展就是明證。為了加快中國烹飪的發展，達到事半功倍的效果，人們需要認清現實，統壹思想，采取有效措施，使中國烹飪從自發發展到自覺。
我們認為，中國烹飪在新世紀的迅速發展，不是簡單地繼承傳統或照搬西方或東西方結合就能實現的，而是要利用世界各國特別是發達國家的有益經驗和科技成果，在新的更高的水平上，將科學與藝術完美地結合起來。
1.中國烹飪的優勢
千百年來，中國烹飪壹直蓬勃發展，並影響周邊國家和地區，形成了以其為中心的東方烹飪，這與自身優勢密切相關。這種優勢體現在既重視科學又重視藝術，中國在烹飪上講究的科學是基於中國特有的傳統思維方式，就是把壹切都看成壹個整體，被錢學森先生稱為整體主義。所以幾千年來，中國的烹飪壹直以人為本，堅持以人為本，強調飲食對人體健康的綜合作用。
早在先秦時期，《黃帝內經》中的元素問題就明確提出:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為補。氣味與之結合，補充精華。這壹科學理論是對當時飲食初衷的經驗總結，對後世中國烹飪的發展繁榮也起到了很大的作用。其科學性在於充分了解人體的各種需求，全面安排膳食結構。幾千年的實踐證明，以植物性原料為主，動物性原料為輔的食物結構對人類健康長壽有顯著作用。在20世紀80年代。西方學者對中國的飲食與健康進行了調查，並與西方進行了比較。最後，他們指出:“現代營養學強調單壹營養成分的作用，忽視了人體內各種營養成分的整體作用。因此，在患有“文明病”的西方人中，許多有識之士呼籲向中國學習，改革其飲食結構。
中國烹飪的科學性不僅體現在飲食結構上，還體現在食物原料的多樣性和令人眼花繚亂的組合上。對此，孫中山先生在《建國方略》中作了詳細的評論，並說:“中國人的飲食習慣還是符合科學健康的，這是各國普通人所不能及的。”為了達到飲食健康的目的，中國烹飪還非常註重藝術性，使得飲食烹飪不僅僅停留在生理上的滿足，更上升到心理上的滿足。
中國烹飪的藝術性主要表現在追求創意和個性，忌諱千篇壹律，強調壹菜壹式。具體來說，就是以味道為核心，追求味道的無止境變化，進壹步追求味道之外的味道。於是，中國烹飪出現了許多烹飪方法、風味、菜肴品種和復雜的搭配組合方式，同時也出現了相應的飲食思想和觀念。春秋戰國時期，孔子說“食不厭精，食不厭精”，指出色惡，味惡，醬不可食。他從色、香、形等方面對食物烹飪提出了要求。魯《春秋》原味重在調味的藝術性？quot要調和的東西壹定是酸甜苦辣鹹，調和的東西很少。“鼎中之變，精微而微妙，言之雄辯，而誌不可言。宋代蘇軾明確提出“美在味外”的觀點，認為中國烹飪不僅能使人領略其形式美，享受其味道美，還能使人體會到與飲食相聯系的多種美，如環境美、意蘊美等。正是因為中國的烹飪將科學與藝術統壹起來，才具有強大的生命力。現在很多人說吃中餐就是吃科學文化藝術，吃的是壹種境界或者情懷。
烹飪是為了滿足人的生理和心理需求，將可食用的原料加工成食品的活動。起初，人類的這種活動在全世界幾乎都是壹樣的，就是直接用火來烤動物肉，主要是為了滿足生理需求。隨著歷史文明的發展進步，由於地域、氣候、物產的差異，也由於各種交流(人口交流、文化融合、經濟流通)的頻繁和對食物態度的不同，人類大致相同的原始烹飪被分割開來，逐漸形成了豐富多彩、數不勝數的飲食習俗、烹飪方法和美味菜肴。盡管如此，世界各地的烹飪仍然有壹些相似之處，許多專家和學者認為，世界上最具代表性的烹飪可以根據風味分為三個流派和兩種類型。三大流派分別是以中國烹飪為中心的東方烹飪，以法國烹飪為中心的西方烹飪，以土耳其為中心的清真烹飪。有兩種:以農業經濟為基礎的農業烹飪，如東方烹飪，以畜牧業為基礎的畜牧業烹飪，如後兩種烹飪流派。都是在人類歷史的長河中經過大浪淘沙形成的美食和烹飪文明，各有利弊。
臺灣省《肯香》雜誌指出，中國烹飪將逐漸成為世界餐飲業發展的主流。許多專家預測21世紀將是中國烹飪的世紀。我們相信這些預測不是妄想，而是基於對中國烹飪本質特征的充分認識。中國烹飪的本質特征是註重養生和美味享受，即充分滿足人的生理和心理需求，註重科學與藝術的統壹，但如果只停留在中國烹飪的美好未來，對物質和精神生活水平不斷提高的中國人民的新需求視而不見， 而對世界各國人民有自己的傳統烹飪或現代烹飪的不同需求視而不見，固步自封，那麽中國的烹飪在新世紀將難以騰飛。 當然，客觀事物總有其發展規律，中國烹飪也不例外。它發展到今天的繁榮不是偶然的，而是壹些歷史必然因素促成的。因此，在人類交流日益頻繁的今天和明天，具有強大包容性和生命力的中國烹飪永遠不會停滯不前，改革開放後中國烹飪的快速發展就是明證。為了加快中國烹飪的發展，達到事半功倍的效果，人們需要認清現實，統壹思想，采取有效措施，使中國烹飪從自發發展到自覺。
我們認為，中國烹飪在新世紀的迅速發展，不是簡單地繼承傳統或照搬西方或東西方結合就能實現的，而是要利用世界各國特別是發達國家的有益經驗和科技成果，在新的更高的水平上，將科學與藝術完美地結合起來。
1.中國烹飪的優勢
千百年來，中國烹飪壹直蓬勃發展，並影響周邊國家和地區，形成了以其為中心的東方烹飪，這與自身優勢密切相關。這種優勢體現在既重視科學又重視藝術，中國在烹飪上講究的科學是基於中國特有的傳統思維方式，就是把壹切都看成壹個整體，被錢學森先生稱為整體主義。所以幾千年來，中國的烹飪壹直以人為本，堅持以人為本，強調飲食對人體健康的綜合作用。
早在先秦時期，《黃帝內經》中的元素問題就明確提出:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為補。氣味與之結合，補充精華。這壹科學理論是對當時飲食初衷的經驗總結，對後世中國烹飪的發展繁榮也起到了很大的作用。其科學性在於充分了解人體的各種需求，全面安排膳食結構。幾千年的實踐證明，以植物性原料為主，動物性原料為輔的食物結構對人類健康長壽有顯著作用。在20世紀80年代。西方學者對中國的飲食與健康進行了調查，並與西方進行了比較。最後，他們指出:“現代營養學強調單壹營養成分的作用，忽視了人體內各種營養成分的整體作用。因此，在患有“文明病”的西方人中，許多有識之士呼籲向中國學習，改革其飲食結構。
中國烹飪的科學性不僅體現在飲食結構上，還體現在食物原料的多樣性和令人眼花繚亂的組合上。對此，孫中山先生在《建國方略》中作了詳細的評論，並說:“中國人的飲食習慣還是符合科學健康的，這是各國普通人所不能及的。”為了達到飲食健康的目的，中國烹飪還非常註重藝術性，使得飲食烹飪不僅僅停留在生理上的滿足，更上升到心理上的滿足。
中國烹飪的藝術性主要表現在追求創意和個性，忌諱千篇壹律，強調壹菜壹式。具體來說，就是以味道為核心，追求味道的無止境變化，進壹步追求味道之外的味道。於是，中國烹飪出現了許多烹飪方法、風味、菜肴品種和復雜的搭配組合方式，同時也出現了相應的飲食思想和觀念。春秋戰國時期，孔子說“食不厭精，食不厭精”，指出色惡，味惡，醬不可食。他從色、香、形等方面對食物烹飪提出了要求。魯《春秋》原味重在調味的藝術性？quot要調和的東西壹定是酸甜苦辣鹹，調和的東西很少。“鼎中之變，精微而微妙，言之雄辯，而誌不可言。宋代蘇軾明確提出“美在味外”的觀點，認為中國烹飪不僅能使人領略其形式美，享受其味道美，還能使人體會到與飲食相聯系的多種美，如環境美、意蘊美等。正是因為中國的烹飪將科學與藝術統壹起來，才具有強大的生命力。現在很多人說吃中餐就是吃科學文化藝術，吃的是壹種境界或者情懷。
所謂現代手工烹飪，就是運用現代科學理論和方法，以改革的方式繼承和發展傳統手工烹飪，生產具有特色的個性化食品，其特點是突出個性和創意，弘揚民族特色。現代手工烹飪重在滿足人的心理需求，但不能忽視人最基本的生理需求。應該在強調藝術性的基礎上輔以標準化，力求在突出特色的前提下，讓人吃得更科學。所以，中國現代手工烹飪不需要追求工業烹飪的穩定和快捷，而必須精雕細琢，在“變”的過程中“不變”。所謂改變，是指原料搭配、烹飪方法、成品風味特征、菜肴組合形式等的改變。，充分體現了中國烹飪的特色，展現了其豐富的歷史文化內涵和藝術風格。所謂不變，就是利用現代高科技成果，實現原料選切質量穩定、成品營養搭配合理、管理服務標準統壹。這樣，人們在欣賞美的藝術的同時，也在不知不覺中享受到了科學的生理。
現代工業烹飪必須形成壹個產業，像其他現代產業壹樣經營管理，才能滿足現代人的需求。現代手工烹飪可以像藝術創作壹樣進行，兩者不能互相替代。因為人的身體和思想都是復雜的，單個復雜的人組成的群體和社會更是復雜，僅靠工業烹飪或者手工烹飪是不可能滿足所有人的所有需求的。錢學森先生曾精辟地說過:“烹飪業的興起不會取消今天的餐飲業，正如現代工業生產並沒有取消傳統手工業的生產壹樣。今天的餐館、飯店和餐廳，今天的烹飪大師將繼續存在，並將進壹步發展和完善，成為人類社會的壹種藝術活動。”我們可以進壹步說，即使很多餐廳實現了工業化烹飪，手工烹飪也不會消亡。
綜上所述，我們深刻認識到，在新的世紀裏，中國烹飪壹定會在保持自身基本特色的前提下，出現現代烹飪產業與現代手工烹飪有機共存的新格局，從而達到科學與藝術更加完美的統壹，我們烹飪工作者的任務就是通過不懈的努力，使這壹全新格局的形成從自發到自覺，盡可能縮短其形成時間，為新世紀中國烹飪的騰飛做出自己的貢獻。