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做菜的基本調味品和調料有哪些?

烹飪時,最不可或缺的就是烹飪調味品和調味料,因為它能讓食材的味道發揮到極致。妳知道烹飪調味品嗎?以下是我為妳整理的基本烹飪食材,希望對妳有所幫助。

基本烹飪調味品1,鹽

炒菜時鹽壹定要晚放。要達到同樣的鹹味,晚放鹽的用鹽量比早放鹽的少。如果鹽放得早壹些,鹽就已經滲透到食物裏了,在同樣的鹽度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽,對身體不好。

此外,鹽還有很多奇妙的用途,比如:清洗茶杯,將蔬菜水果浸泡在淡鹽水中消毒殺菌。

2.醬油

老抽起到了上色和提神的作用,尤其是在做鹵菜或者燉鹵菜的時候。

調味用淡醬油,適合涼菜。顏色不重,看起來清爽。

生抽和老抽的區別在於,可以將醬油倒入白瓷盤中搖色。醬油是紅棕色的,濃度很稀。醬油呈棕色,有光澤,濃度很濃。

3.醋

1)脫腥:煮魚的時候可以加壹點醋,可以破壞魚腥味;

2)消除膻味:燒羊肉時加入少量醋,可緩解羊肉膻味;

3)減少辣味:做菜時如果覺得太辣,可以加壹點醋,減少辣味;

4)增香:炒菜時加少許醋,可減少油膩,增加香味;

5)增甜:煮甜粥時加少許醋,可使粥更甜;

6)催熟:加少許醋燉煮牛肉、海帶、土豆,可使其容易催熟腐爛;

7)防黑變:在炒茄子中加入少許醋,可使炒茄子顏色不黑;

8)防腐:在浸泡過的生魚中加入少許醋,可以防止其腐敗變質;

此外,醋還能起到護膚、護發、護甲、消除疲勞、預防感冒、除異味等作用。醋的75種妙用

辨別:購買時看配料表,選擇釀造醋,千萬不要選擇對健康有害的醋精或用其他工業醋酸勾兌的醋。

發酵的陳醋余味悠長,而勾兌的醋口感更為犀利,有壹種刺鼻的酸味。壹瓶500ml左右的釀造醋價格大約是勾兌醋的2~3倍。

4.酒精

料酒腌制肉類時可以去腥,蛋液中加入少許料酒炒雞蛋時可以去腥增香。

腌制肉類或制作紅燒肉時可以用白酒,制作泡菜時加點白酒可以殺菌增香。

此外,紅酒和啤酒有時也用於烹飪。

5.調味汁

甜面醬是壹種由面粉、水和鹽制成的醬。除了可以直接蘸食,還可以用來調味,比如京醬肉絲,醬油雞丁。做炸醬面的時候,用黃醬更好吃。

豆瓣醬是以蠶豆為主要原料制成的,以鹹鮮可口為主。是家常川菜的常用調料,如川味豬肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

豆豉是將大豆或黑豆浸泡後蒸(煮)發酵而成的食品,具有特殊的風味,用於制作?豆豉排骨炒苦瓜?等等。豆豉的家常菜大全

番茄醬是新鮮番茄的濃縮糊狀產品。不加調料直接吃。常被用作魚、肉等食物的烹飪配料,可增色、酸、鮮。比如糖醋魚、糖醋排骨、鹵肉、披薩等等。

番茄醬是用番茄醬、糖和鹽在色拉油裏炒出來的。番茄醬口味多樣,適合直接蘸著吃。比如蘸薯條。

簡單來說:番茄醬是純番茄,番茄醬調味後制成番茄醬。番茄醬可以直接吃,番茄醬壹定要煮。番茄醬的番茄紅素含量遠遠高於番茄醬。

芝麻醬,簡稱芝麻醬,是將芝麻磨成粉末制成的壹種醬。可以直接食用,也可以作為涼拌調料。常用於蘸麻醬菠菜、涼面、麻辣燙或火鍋。

沙拉醬市場有千島醬,蛋黃醬,醋醬,可以根據口味購買。妳可以拌沙拉,做三明治。

6.糖

白糖是由甘蔗或甜菜榨出的糖蜜制成的精制糖。甘蔗叫白糖,甜菜叫軟糖。

紅糖的原料是甘蔗。雖然雜質多,但營養成分保存完好。具有益氣、緩中、助脾消食、補血破瘀的功效。

冰糖在制作紅燒菜肴時,冰糖的使用會使菜肴更加紅亮。此外,用冰糖泡茶或做甜品,有補中、和胃、潤肺、止咳化痰的作用。

使用

緩解酸味做酸菜湯的時候,加少量的糖可以特別好吃。如醋焗菜、酸辣湯、酸菜魚等。否則成品會發酸。

糖醋是制作糖醋菜肴必不可少的主要調料,開胃可口,如糖醋魚、糖醋裏脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。

鍋中加入少量清油和水,煮沸至糖化幹,倒入炒好的菜,包勻,出鍋,放入抹油的盤中。當妳趁熱吃它們時,妳可以拔起金線,如蘋果、香蕉和紅薯。

將霜化的白糖放入鍋中,加入適量的水,煮至水近幹,倒入烤制或油炸的原料,離火,攪拌冷卻,成品表面看起來就像霜壹樣。如花生結霜、山楂結霜、核桃結霜等。

炒糖色廣泛應用於鹵菜的配色,如鹵豬蹄、鹵排骨等。

蜂蜜烤雞翅和吐司經常刷在表面,增加色澤和風味。蜂蜜水的溫度不宜高於60度,高溫會破壞其中的酶、維生素和礦物質。

7.趣味

幹辣椒是四川、貴州和湖南的重要調味品。油熱了,放鍋裏放蔥姜爆壹下,普通家常菜都可以。麻辣香鍋用途廣泛,

可以磨成辣椒面,油加熱澆在辣椒上做成辣椒油,常用於涼菜和面條。

花椒和胡椒

辣椒炒的時候可以往油裏放熱油,防止油沸騰,增加菜的風味。花椒可以放在熱鍋裏炸,磨成花椒粉,做菜或做包子、餃子時調味。

辣椒顏色淺,風幹後呈棕黃色;花椒顏色較重,呈紅褐色。花椒的味道比辣椒重,尤其是麻。辣椒在川菜中占有很大的地位。

生活妙用:把辣椒裝進小布袋裏,放在糧食和糧食上,放在廚房的角落裏,可以防蟲防蟻,還可以防臭。

八角(茴香)又叫茴芹,所以無論是鹵、醬、烤、燉都可以用來除腥增香。

無論炒菜、燉菜、鹹菜,八角都要提前放。壹般壹個盤子裏放三片花瓣,壹大份可以放壹整朵花。

黑胡椒和白胡椒

有兩種出售:粉末和生辣椒。用胡椒研磨機研磨後,生胡椒比粉末更香。

壹般來說,黑胡椒適合燉、炒、燒烤。可以達到麻辣留香,鮮美爽口的效果。

白胡椒不僅僅是湯。辣椒香味略淡,辣味更濃,能帶出鮮味。

需要註意的是,無論是黑胡椒還是白胡椒,都不能高溫油炸,要在菜或湯快煮好的時候加壹點。

香葉是曬幹的月桂葉,用來去腥增香,用來燉肉。

桂皮是幹燥的月桂樹皮,用來去腥增香,用於燉肉。

茴香用於去腥增香,用於燉肉等。它的莖葉部分是茴香。

孜然孜然又名安息茴香,有很強的去腥去膩的功效。常用於燒烤牛羊肉,使肉質更鮮美,更香。孜然也是制備咖喱粉的主要原料之壹。

五香粉、花椒、大料、桂皮、丁香等多種香辛料混合開發,使用方便。特別適用於烘烤或快炒肉類,燉、燜、燜、蒸、煮菜肴作調料。

咖喱菜肴

復合調味料是以姜黃為主要原料,配以各種香料(如芫荽籽、桂皮、花椒、白胡椒、茴香、八角、孜然)制成。它的味道又辣又甜,有壹種特殊的香味。

主要用於烹飪牛羊肉、雞肉、鴨肉、螃蟹、土豆、花菜、湯料等。

咖喱粉適合快速油炸,如咖喱炒飯、咖喱牛肉等。咖喱塊適合做咖喱雞,咖喱魚等等。

8.酸洗

豆腐:又叫腐乳,是用黃豆、黃酒、高粱酒、紅米等原料制成的。豆腐乳的味道因地而異,用來佐餐、做菜。

剁椒:湖南特產,由新鮮辣椒腌制而成。是生產嗎?剁椒魚頭?重要的材料如。

泡椒:四川特產,用鮮辣椒腌制。是生產嗎?魚香肉絲泡椒牛蛙?菜肴等重要材料。

9.澱粉

有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等等。

澱粉可用於增稠、糊化和上漿。

切好的原料放入鍋內之前,表面掛壹層紙漿或漿糊等保護膜。這個過程叫上漿或掛糊(稀的是漿,稠的是糊)。

上漿多用於滑炒;比如魚香肉絲,滑蛋蝦,滑雞煲,滑牛肉等等。

掛糊多用於油炸,如幹炸裏脊、幹炸小黃魚等。

功能:能保持原料的水分和風味,不碎不爛,減少營養成分的流失。

俗名?果汁?綠豆澱粉最好,其次是土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉。少許澱粉,用冷水融化,沖入煮好的湯或炒好的菜裏。

烹飪美味食物的技巧1、煎炸:煎炸是壹種比較基本的烹飪技巧,也是壹種廣泛使用的烹飪方法。炒菜分為生炒、熟炒、幹炒、抓炒、軟炒。炸字前面冠字是各種炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料無論是植物還是動物,都必須是生的,沒有糊和上漿。熟炒:熟炒原料壹定要用開水煮熟,然後切塊、絲、丁、條,再炒。熟炒調料多為甜面醬、黃醬、豆腐腦、豆瓣辣醬等。熟炒菜的主料是片、絲、丁,壹邊粗,絲上粗,丁上大。炒菜:炒菜用的主料是生的,壹定要上漿上油,才能和配料壹起炒。炒菜:炒菜基本和炒菜壹樣,不同的是不用醬料,通常只用主料不用配料,只是放了壹些配料。幹炸:幹炸也叫幹炸。就是把主料的水分炒幹,炒香,炒脆。幹煎和生煎的相似之處在於原料是生的,不上漿,但幹煎的時間更長。抓炒:抓炒是抓炒結合起來快速炒。主料糊,炒透炒熟,再和醬壹起炒。抓糊有兩種方法。壹種是用蛋液把澱粉拌成粥糊。壹種是用清水將澱粉做成粥糊。軟炸:軟炸是將生主料加工成糊狀,放入湯中或水中燉成液體(有些主料本身就是液體),再用適量熱油翻炒。成品菜柔軟潔白如雪。

2.爆炒:爆炒是將原料在極短的時間內用沸湯煮沸或用熱油油炸(也可用油溫高的底油油炸)後與配料壹起油炸,然後迅速沖入調好的醬料中快速翻炒。爆炸的特點是火勢發展迅速。所用原料多為韌肚、雞鴨及瘦豬肉、牛羊肉。壹般原料都是先經過刀工加工。在給主要成分上漿時,不要把它們弄得太幹,以免加熱時結塊。爆破時,燙、炸、爆要緊密聯系,不能脫節。爆壹般可以分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等等。油爆:油爆就是用熱油炸。油爆的烹飪方法有兩種。壹種是主料不上漿,煮好的湯馬上燙壹下,然後把水撈出來,然後熱油中速炒,再和配料壹起炒,然後沖進調好的醬裏快速炒;另壹種是主料上漿後,放入熱油鍋中中速油炸。炒散後,控制壹部分油,加入食材,倒入醬汁,快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多,不同的是香菜是香菜爆的成分,因此得名。醬爆:醬爆就是用炸好的醬料(甜面醬、黃醬、豆腐腦)炒原料。炒洋蔥:用主料炒洋蔥。洋蔥爆的主料不是上漿、抹油或開水燙過,而是用洋蔥調味、炒制而成。湯爆和水爆:湯爆和水爆很像。將主料用開水焯至半熟,再沖入味道混雜的沸湯,即湯爆;如果沖進開水,就是水爆。水爆菜吃的時候蘸著調料吃。

3.爆炒:爆炒類似於炒、炒,不同的是爆炒比炒、炒蔬菜用的醬多,原料用的是明醬。炒菜的原料壹般都是塊狀的,甚至是整塊的。炒菜的方式有很多種,燙、滑、滑等等。根據調味的不同,有醋的和壞的。角湯:角湯也叫酥湯。烤就是把澱粉糊掛在腌制好的主料上,炸至酥脆。多用點醬,炒壹下。滑炒:滑炒是北方常用的壹種烹飪方法,與滑炒不同的是它用的醬料更多。軟炒菜:軟炒菜是將主料經過潤滑油處理(如蒸、煮、煮)後,再用醬料翻炒而成的壹種烹飪方法。軟炒菜的主要成分是液體和固體。醋炒:醋炒的制作方法與軟炒基本相同,只是調料不同,即醋的比例較大,成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在調料中加入清香的糟醅汁的壹種炒菜方法,成品菜具有濃郁的清香和發酵味。

4.油炸:油炸是壹種充滿火、油、無汁的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉,只用調料腌制,然後用大火油炸。幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來(或者把原料的壹些水分炸出來),使原料幹而外脆。幹炸的原料也是用調料腌制,然後糊上適量的幹澱粉(或玉米粉),放油鍋裏炸。軟炸:軟炸是將原料混合後,用調味料腌制,掛壹層薄薄的蛋糊,然後放入油鍋中炸制。酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊,炸後酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟爛,再掛少量蛋糊,用熱油炸熟。油炸後主料酥爛。面包屑油炸:面包屑油炸的主要成分壹般加工成厚片(2分鐘左右)。先用調料混合腌制,然後均勻粘上面粉和蛋液,再滾粘壹層渣炒。紙包油炸:紙包油炸是用宣紙或玻璃紙將調味腌制過的主料包起來,然後油炸。

5、烹飪:烹飪是先將主料用大火煎(或炒)熟,然後在主料中加入少量底油並加入單壹調料進行烹飪;還有壹種是把多種調味品混合成濃汁,先在鍋裏把汁炒透,再加入炒好的原料煮熟。

6、煎炸:煎炸是先將鍋加熱,然後用冷油涮鍋,留少量底油,加入原料,先煎壹面再煎另壹面。炒的時候要不停的搖鍋,使原料受熱均勻,顏色壹致。炒有很多種,幹炒、炒、蒸、燉、燜、烤、爛炒、湯炒等等。幹炒:幹炒的主料必須加工成片狀或泥狀。煎之前要用各種調料混合腌制,再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好後就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹飪的結合。壹般是先將原料用武火炒熟,再加入適量調料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是將原料煎好後,放入各種調料中,放在抽屜裏蒸。炒鍋:炒鍋是將原料炒熟後,在鍋中加入調料和湯汁,蓋緊鍋蓋,用小火煨出主料的爛汁。燒燒:燒燒又名南燒,是南方常見的壹種烹飪方法。通常用來做肉丸。炒出來的菜顏色多為淡黃色,質地較軟。酒醅炒:主料炒好後,用酒醅汁和少量湯汁炒。炒出來的菜色澤金黃,質地軟嫩,味道微甜,有很濃的臭味。食物清淡可口。湯炒:湯炒是將原料炒熟,然後放入沸水中煮。

7.紫菜:紫菜是在炒的基礎上發展起來的。先將原料用調料腌制,然後將原料炸至兩面金黃,再加入配料、調料、湯汁,小火瀝幹湯汁。這道菜鹹、甜、醇。

8.貼紙:有兩種貼紙。壹種是主料糊在鍋的表面,煎成金黃色。還有壹種方法是將幾種相同的原料用蛋糊糊在壹起,或者加工成糊狀,然後放在鍋裏炸。貼紙只煎壹面,所以菜壹面焦黃酥脆,壹面鮮嫩。菜肴外脆裏嫩。

9.嘎吱:嘎吱是將主料加工成糊狀、丁狀、絲狀,作為其他原料的果肉(核)。果肉既可以稱為制造方法,也可以稱為烹飪方法,但只有與其他方法結合才能稱為烹飪方法,如燒果肉、烤果肉和油炸果肉。

10.燒:烹調菜肴的主料必須先經過壹種或幾種熱處理,然後加入湯(或水)和調料,用猛火煮沸,再用小火慢燒。由於煮出來的菜的味道和顏色不同,湯的量也不同,所以分為幾種燒法。紅燒肉:紅燒肉因其顏色為紅色(塗紅色和淺紅色)而得名。紅燒的原料多經煎、炸、炒、蒸、煮,加入湯料和調料,用武火煮沸,再用小火慢燒,使香味滲入主料,收集濃湯或留適量湯,再用水稀釋、勾芡濕澱粉。白勺:“白勺”和“紅燒”的區別在於做菜的調料和湯是清淡的或清淡的。幹燒:幹燒也叫大燒。幹燒是指主料經過長時間的慢煮,湯汁滲透到原料中,使菜肴在不放油(或少放汁液)的情況下烹飪出來的壹種烹飪方法。

11,紅燒:紅燒由燒演變而來。燉肉主料炒好後(或油,或煨),放入適量湯料和調料蓋緊鍋蓋,小火煨主料。有紅燜和黃燜,兩者的做法和用料都壹樣,只是調料不同。紅燒用的醬油和糖比紅燒用的多。紅燒菜是深紅色,紅燒菜是淡黃色。

12、煨:煨就是用小火將原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水處理,再加入湯汁和調料,蓋上鍋蓋,小火煨。燉菜的原料多為質地老、纖維粗的牛羊肉、野鴨鵝。燉出來的菜熟爛,味道醇厚,湯汁漂亮。

13、烤:將燉菜的所有原料混合,用調料腌制,上油,然後放入適量的調料和湯料,用大火和鍋蓋將原料煮熟。烤菜因調料不同,用蠔油、陳皮、蔥油、西醬烤。

14、燒烤:將其他方法烹飪的燒烤原料(整雞、整鴨、整白菜、大塊肉)切成壹定形狀(或整塊),放入鍋中,加入適量的湯汁,拌勻,搖鍋勾芡,再將鍋翻轉過來(使菜整齊的壹面朝上),菜就烤好了。有紅牛排、白牛排、奶油牛排、蠔油牛排、五香牛排等等。它的烤法是壹樣的,只是調料不同。紅牛排大多是用醬油和糖上色的。扒菜講究外觀整潔美觀。

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