基本烹飪調味品1，鹽
炒菜時鹽壹定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽的用鹽量比早放鹽的少。如果鹽放得早壹些，鹽就已經滲透到食物裏了，在同樣的鹽度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽，對身體不好。
此外，鹽還有很多奇妙的用途，比如:清洗茶杯，將蔬菜水果浸泡在淡鹽水中消毒殺菌。
2.醬油
老抽起到了上色和提神的作用，尤其是在做鹵菜或者燉鹵菜的時候。
調味用淡醬油，適合涼菜。顏色不重，看起來清爽。
生抽和老抽的區別在於，可以將醬油倒入白瓷盤中搖色。醬油是紅棕色的，濃度很稀。醬油呈棕色，有光澤，濃度很濃。
3.醋
1)脫腥:煮魚的時候可以加壹點醋，可以破壞魚腥味；
2)消除膻味:燒羊肉時加入少量醋，可緩解羊肉膻味；
3)減少辣味:做菜時如果覺得太辣，可以加壹點醋，減少辣味；
4)增香:炒菜時加少許醋，可減少油膩，增加香味；
5)增甜:煮甜粥時加少許醋，可使粥更甜；
6)催熟:加少許醋燉煮牛肉、海帶、土豆，可使其容易催熟腐爛；
7)防黑變:在炒茄子中加入少許醋，可使炒茄子顏色不黑；
8)防腐:在浸泡過的生魚中加入少許醋，可以防止其腐敗變質；
此外，醋還能起到護膚、護發、護甲、消除疲勞、預防感冒、除異味等作用。醋的75種妙用
辨別:購買時看配料表，選擇釀造醋，千萬不要選擇對健康有害的醋精或用其他工業醋酸勾兌的醋。
發酵的陳醋余味悠長，而勾兌的醋口感更為犀利，有壹種刺鼻的酸味。壹瓶500ml左右的釀造醋價格大約是勾兌醋的2~3倍。
4.酒精
料酒腌制肉類時可以去腥，蛋液中加入少許料酒炒雞蛋時可以去腥增香。
腌制肉類或制作紅燒肉時可以用白酒，制作泡菜時加點白酒可以殺菌增香。
此外，紅酒和啤酒有時也用於烹飪。
5.調味汁
甜面醬是壹種由面粉、水和鹽制成的醬。除了可以直接蘸食，還可以用來調味，比如京醬肉絲，醬油雞丁。做炸醬面的時候，用黃醬更好吃。
豆瓣醬是以蠶豆為主要原料制成的，以鹹鮮可口為主。是家常川菜的常用調料，如川味豬肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是將大豆或黑豆浸泡後蒸(煮)發酵而成的食品，具有特殊的風味，用於制作？豆豉排骨炒苦瓜？等等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是新鮮番茄的濃縮糊狀產品。不加調料直接吃。常被用作魚、肉等食物的烹飪配料，可增色、酸、鮮。比如糖醋魚、糖醋排骨、鹵肉、披薩等等。
番茄醬是用番茄醬、糖和鹽在色拉油裏炒出來的。番茄醬口味多樣，適合直接蘸著吃。比如蘸薯條。
簡單來說:番茄醬是純番茄，番茄醬調味後制成番茄醬。番茄醬可以直接吃，番茄醬壹定要煮。番茄醬的番茄紅素含量遠遠高於番茄醬。
芝麻醬，簡稱芝麻醬，是將芝麻磨成粉末制成的壹種醬。可以直接食用，也可以作為涼拌調料。常用於蘸麻醬菠菜、涼面、麻辣燙或火鍋。
沙拉醬市場有千島醬，蛋黃醬，醋醬，可以根據口味購買。妳可以拌沙拉，做三明治。
6.糖
白糖是由甘蔗或甜菜榨出的糖蜜制成的精制糖。甘蔗叫白糖，甜菜叫軟糖。
紅糖的原料是甘蔗。雖然雜質多，但營養成分保存完好。具有益氣、緩中、助脾消食、補血破瘀的功效。
冰糖在制作紅燒菜肴時，冰糖的使用會使菜肴更加紅亮。此外，用冰糖泡茶或做甜品，有補中、和胃、潤肺、止咳化痰的作用。
使用
緩解酸味做酸菜湯的時候，加少量的糖可以特別好吃。如醋焗菜、酸辣湯、酸菜魚等。否則成品會發酸。
糖醋是制作糖醋菜肴必不可少的主要調料，開胃可口，如糖醋魚、糖醋裏脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。
鍋中加入少量清油和水，煮沸至糖化幹，倒入炒好的菜，包勻，出鍋，放入抹油的盤中。當妳趁熱吃它們時，妳可以拔起金線，如蘋果、香蕉和紅薯。
將霜化的白糖放入鍋中，加入適量的水，煮至水近幹，倒入烤制或油炸的原料，離火，攪拌冷卻，成品表面看起來就像霜壹樣。如花生結霜、山楂結霜、核桃結霜等。
炒糖色廣泛應用於鹵菜的配色，如鹵豬蹄、鹵排骨等。
蜂蜜烤雞翅和吐司經常刷在表面，增加色澤和風味。蜂蜜水的溫度不宜高於60度，高溫會破壞其中的酶、維生素和礦物質。
7.趣味
幹辣椒是四川、貴州和湖南的重要調味品。油熱了，放鍋裏放蔥姜爆壹下，普通家常菜都可以。麻辣香鍋用途廣泛，
可以磨成辣椒面，油加熱澆在辣椒上做成辣椒油，常用於涼菜和面條。
花椒和胡椒
辣椒炒的時候可以往油裏放熱油，防止油沸騰，增加菜的風味。花椒可以放在熱鍋裏炸，磨成花椒粉，做菜或做包子、餃子時調味。
辣椒顏色淺，風幹後呈棕黃色；花椒顏色較重，呈紅褐色。花椒的味道比辣椒重，尤其是麻。辣椒在川菜中占有很大的地位。
生活妙用:把辣椒裝進小布袋裏，放在糧食和糧食上，放在廚房的角落裏，可以防蟲防蟻，還可以防臭。
八角(茴香)又叫茴芹，所以無論是鹵、醬、烤、燉都可以用來除腥增香。
無論炒菜、燉菜、鹹菜，八角都要提前放。壹般壹個盤子裏放三片花瓣，壹大份可以放壹整朵花。
黑胡椒和白胡椒
有兩種出售:粉末和生辣椒。用胡椒研磨機研磨後，生胡椒比粉末更香。
壹般來說，黑胡椒適合燉、炒、燒烤。可以達到麻辣留香，鮮美爽口的效果。
白胡椒不僅僅是湯。辣椒香味略淡，辣味更濃，能帶出鮮味。
需要註意的是，無論是黑胡椒還是白胡椒，都不能高溫油炸，要在菜或湯快煮好的時候加壹點。
香葉是曬幹的月桂葉，用來去腥增香，用來燉肉。
桂皮是幹燥的月桂樹皮，用來去腥增香，用於燉肉。
茴香用於去腥增香，用於燉肉等。它的莖葉部分是茴香。
孜然孜然又名安息茴香，有很強的去腥去膩的功效。常用於燒烤牛羊肉，使肉質更鮮美，更香。孜然也是制備咖喱粉的主要原料之壹。
五香粉、花椒、大料、桂皮、丁香等多種香辛料混合開發，使用方便。特別適用於烘烤或快炒肉類，燉、燜、燜、蒸、煮菜肴作調料。
咖喱菜肴
復合調味料是以姜黃為主要原料，配以各種香料(如芫荽籽、桂皮、花椒、白胡椒、茴香、八角、孜然)制成。它的味道又辣又甜，有壹種特殊的香味。
主要用於烹飪牛羊肉、雞肉、鴨肉、螃蟹、土豆、花菜、湯料等。
咖喱粉適合快速油炸，如咖喱炒飯、咖喱牛肉等。咖喱塊適合做咖喱雞，咖喱魚等等。
8.酸洗
豆腐:又叫腐乳，是用黃豆、黃酒、高粱酒、紅米等原料制成的。豆腐乳的味道因地而異，用來佐餐、做菜。
剁椒:湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是生產嗎？剁椒魚頭？重要的材料如。
泡椒:四川特產，用鮮辣椒腌制。是生產嗎？魚香肉絲泡椒牛蛙？菜肴等重要材料。
9.澱粉
有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等等。
澱粉可用於增稠、糊化和上漿。
切好的原料放入鍋內之前，表面掛壹層紙漿或漿糊等保護膜。這個過程叫上漿或掛糊(稀的是漿，稠的是糊)。
上漿多用於滑炒；比如魚香肉絲，滑蛋蝦，滑雞煲，滑牛肉等等。
掛糊多用於油炸，如幹炸裏脊、幹炸小黃魚等。
功能:能保持原料的水分和風味，不碎不爛，減少營養成分的流失。
俗名？果汁？綠豆澱粉最好，其次是土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉。少許澱粉，用冷水融化，沖入煮好的湯或炒好的菜裏。
烹飪美味食物的技巧1、煎炸:煎炸是壹種比較基本的烹飪技巧，也是壹種廣泛使用的烹飪方法。炒菜分為生炒、熟炒、幹炒、抓炒、軟炒。炸字前面冠字是各種炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料無論是植物還是動物，都必須是生的，沒有糊和上漿。熟炒:熟炒原料壹定要用開水煮熟，然後切塊、絲、丁、條，再炒。熟炒調料多為甜面醬、黃醬、豆腐腦、豆瓣辣醬等。熟炒菜的主料是片、絲、丁，壹邊粗，絲上粗，丁上大。炒菜:炒菜用的主料是生的，壹定要上漿上油，才能和配料壹起炒。炒菜:炒菜基本和炒菜壹樣，不同的是不用醬料，通常只用主料不用配料，只是放了壹些配料。幹炸:幹炸也叫幹炸。就是把主料的水分炒幹，炒香，炒脆。幹煎和生煎的相似之處在於原料是生的，不上漿，但幹煎的時間更長。抓炒:抓炒是抓炒結合起來快速炒。主料糊，炒透炒熟，再和醬壹起炒。抓糊有兩種方法。壹種是用蛋液把澱粉拌成粥糊。壹種是用清水將澱粉做成粥糊。軟炸:軟炸是將生主料加工成糊狀，放入湯中或水中燉成液體(有些主料本身就是液體)，再用適量熱油翻炒。成品菜柔軟潔白如雪。
2.爆炒:爆炒是將原料在極短的時間內用沸湯煮沸或用熱油油炸(也可用油溫高的底油油炸)後與配料壹起油炸，然後迅速沖入調好的醬料中快速翻炒。爆炸的特點是火勢發展迅速。所用原料多為韌肚、雞鴨及瘦豬肉、牛羊肉。壹般原料都是先經過刀工加工。在給主要成分上漿時，不要把它們弄得太幹，以免加熱時結塊。爆破時，燙、炸、爆要緊密聯系，不能脫節。爆壹般可以分為油爆、香菜爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等等。油爆:油爆就是用熱油炸。油爆的烹飪方法有兩種。壹種是主料不上漿，煮好的湯馬上燙壹下，然後把水撈出來，然後熱油中速炒，再和配料壹起炒，然後沖進調好的醬裏快速炒；另壹種是主料上漿後，放入熱油鍋中中速油炸。炒散後，控制壹部分油，加入食材，倒入醬汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。醬爆:醬爆就是用炸好的醬料(甜面醬、黃醬、豆腐腦)炒原料。炒洋蔥:用主料炒洋蔥。洋蔥爆的主料不是上漿、抹油或開水燙過，而是用洋蔥調味、炒制而成。湯爆和水爆:湯爆和水爆很像。將主料用開水焯至半熟，再沖入味道混雜的沸湯，即湯爆；如果沖進開水，就是水爆。水爆菜吃的時候蘸著調料吃。
3.爆炒:爆炒類似於炒、炒，不同的是爆炒比炒、炒蔬菜用的醬多，原料用的是明醬。炒菜的原料壹般都是塊狀的，甚至是整塊的。炒菜的方式有很多種，燙、滑、滑等等。根據調味的不同，有醋的和壞的。角湯:角湯也叫酥湯。烤就是把澱粉糊掛在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用點醬，炒壹下。滑炒:滑炒是北方常用的壹種烹飪方法，與滑炒不同的是它用的醬料更多。軟炒菜:軟炒菜是將主料經過潤滑油處理(如蒸、煮、煮)後，再用醬料翻炒而成的壹種烹飪方法。軟炒菜的主要成分是液體和固體。醋炒:醋炒的制作方法與軟炒基本相同，只是調料不同，即醋的比例較大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在調料中加入清香的糟醅汁的壹種炒菜方法，成品菜具有濃郁的清香和發酵味。
4.油炸:油炸是壹種充滿火、油、無汁的烹飪方法。有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、紙包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用調料腌制，然後用大火油炸。幹炸:幹炸就是把原料的水分炸出來(或者把原料的壹些水分炸出來)，使原料幹而外脆。幹炸的原料也是用調料腌制，然後糊上適量的幹澱粉(或玉米粉)，放油鍋裏炸。軟炸:軟炸是將原料混合後，用調味料腌制，掛壹層薄薄的蛋糊，然後放入油鍋中炸制。酥炸:酥炸有兩種。壹種是主料上掛著特制的酥炸糊，炸後酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟爛，再掛少量蛋糊，用熱油炸熟。油炸後主料酥爛。面包屑油炸:面包屑油炸的主要成分壹般加工成厚片(2分鐘左右)。先用調料混合腌制，然後均勻粘上面粉和蛋液，再滾粘壹層渣炒。紙包油炸:紙包油炸是用宣紙或玻璃紙將調味腌制過的主料包起來，然後油炸。
5、烹飪:烹飪是先將主料用大火煎(或炒)熟，然後在主料中加入少量底油並加入單壹調料進行烹飪；還有壹種是把多種調味品混合成濃汁，先在鍋裏把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。
6、煎炸:煎炸是先將鍋加熱，然後用冷油涮鍋，留少量底油，加入原料，先煎壹面再煎另壹面。炒的時候要不停的搖鍋，使原料受熱均勻，顏色壹致。炒有很多種，幹炒、炒、蒸、燉、燜、烤、爛炒、湯炒等等。幹炒:幹炒的主料必須加工成片狀或泥狀。煎之前要用各種調料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好後就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹飪的結合。壹般是先將原料用武火炒熟，再加入適量調料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是將原料煎好後，放入各種調料中，放在抽屜裏蒸。炒鍋:炒鍋是將原料炒熟後，在鍋中加入調料和湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火煨出主料的爛汁。燒燒:燒燒又名南燒，是南方常見的壹種烹飪方法。通常用來做肉丸。炒出來的菜顏色多為淡黃色，質地較軟。酒醅炒:主料炒好後，用酒醅汁和少量湯汁炒。炒出來的菜色澤金黃，質地軟嫩，味道微甜，有很濃的臭味。食物清淡可口。湯炒:湯炒是將原料炒熟，然後放入沸水中煮。
7.紫菜:紫菜是在炒的基礎上發展起來的。先將原料用調料腌制，然後將原料炸至兩面金黃，再加入配料、調料、湯汁，小火瀝幹湯汁。這道菜鹹、甜、醇。
8.貼紙:有兩種貼紙。壹種是主料糊在鍋的表面，煎成金黃色。還有壹種方法是將幾種相同的原料用蛋糊糊在壹起，或者加工成糊狀，然後放在鍋裏炸。貼紙只煎壹面，所以菜壹面焦黃酥脆，壹面鮮嫩。菜肴外脆裏嫩。
9.嘎吱:嘎吱是將主料加工成糊狀、丁狀、絲狀，作為其他原料的果肉(核)。果肉既可以稱為制造方法，也可以稱為烹飪方法，但只有與其他方法結合才能稱為烹飪方法，如燒果肉、烤果肉和油炸果肉。
10.燒:烹調菜肴的主料必須先經過壹種或幾種熱處理，然後加入湯(或水)和調料，用猛火煮沸，再用小火慢燒。由於煮出來的菜的味道和顏色不同，湯的量也不同，所以分為幾種燒法。紅燒肉:紅燒肉因其顏色為紅色(塗紅色和淺紅色)而得名。紅燒的原料多經煎、炸、炒、蒸、煮，加入湯料和調料，用武火煮沸，再用小火慢燒，使香味滲入主料，收集濃湯或留適量湯，再用水稀釋、勾芡濕澱粉。白勺:“白勺”和“紅燒”的區別在於做菜的調料和湯是清淡的或清淡的。幹燒:幹燒也叫大燒。幹燒是指主料經過長時間的慢煮，湯汁滲透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情況下烹飪出來的壹種烹飪方法。
11，紅燒:紅燒由燒演變而來。燉肉主料炒好後(或油，或煨)，放入適量湯料和調料蓋緊鍋蓋，小火煨主料。有紅燜和黃燜，兩者的做法和用料都壹樣，只是調料不同。紅燒用的醬油和糖比紅燒用的多。紅燒菜是深紅色，紅燒菜是淡黃色。
12、煨:煨就是用小火將原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水處理，再加入湯汁和調料，蓋上鍋蓋，小火煨。燉菜的原料多為質地老、纖維粗的牛羊肉、野鴨鵝。燉出來的菜熟爛，味道醇厚，湯汁漂亮。
13、烤:將燉菜的所有原料混合，用調料腌制，上油，然後放入適量的調料和湯料，用大火和鍋蓋將原料煮熟。烤菜因調料不同，用蠔油、陳皮、蔥油、西醬烤。
14、燒烤:將其他方法烹飪的燒烤原料(整雞、整鴨、整白菜、大塊肉)切成壹定形狀(或整塊)，放入鍋中，加入適量的湯汁，拌勻，搖鍋勾芡，再將鍋翻轉過來(使菜整齊的壹面朝上)，菜就烤好了。有紅牛排、白牛排、奶油牛排、蠔油牛排、五香牛排等等。它的烤法是壹樣的，只是調料不同。紅牛排大多是用醬油和糖上色的。扒菜講究外觀整潔美觀。