牛肉面，壹種常見的面食，也是蘭州的傳統名吃。它具有“壹清、二白、三綠、四紅、黃武”的特點，聞名全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但並不正宗。蘭州牛肉面只能是蘭州的原味。
基本介紹中文名:牛肉面mbth:牛肉面調料:料酒、醬油、油、鹽、雞精、醋特點:爛肉爛湯鮮，面細。分類:風味小吃，地方特色小吃主料:牛肉，面條，蘿蔔，香菜，蒜苗產地:蘭州傳承，風味特
牛肉面，壹種常見的面食，也是蘭州的傳統名吃。它具有“壹清、二白、三綠、四紅、黃武”的特點，聞名全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但並不正宗。蘭州牛肉面只能是蘭州的原味。
基本介紹中文名:牛肉面mbth:牛肉面調料:料酒、醬油、油、鹽、雞精、醋特點:爛肉爛湯鮮，面細。分類:風味小吃，地方特色小吃主料:牛肉，面條，蘿蔔，香菜，蒜苗產地:蘭州傳承，風味特色，做法，制面，煲湯，煲湯。其他的做法，食材，步驟，竅門，吃法指南，蘭州牛肉面的傳承最早始於清嘉慶年間。甘肅東鄉族馬留起，從河南懷慶州蘇寨村國子監學生陳偉敬那裏學到了小車牛肉面湯料的制作技術，並帶到了蘭州。經過陳後裔和回族廚師馬保子的創新改良，在200多年的漫長歲月中，蘭州牛肉面“壹清(湯)二白”，享譽世界，以其肉爛、湯鮮、面質細膩而享譽海內外。已滲透到全國各地，贏得了國內外食客的贊譽和榮譽，被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”。風味特點蘭州牛肉面具有爛牛肉、白蘿蔔、紅辣油、綠香菜的特點，面條柔韌，爽滑爽口，湯色和諧，香味撲鼻，誘人食欲。面條有很多種，如大寬、二寬、韭菜葉、壹窩絲、蕎麥面等。，以及“二精”、“三精”、“細”、“毛細”，食客可根據自己的愛好選擇。當地人形容為壹清二白三綠四紅黃武，即牛肉湯清澈如白水，幾根白蘿蔔純白，湯上飄著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅紅的，面條明黃。所以蘭州牛肉面的名聲壹直延續著。蘭州牛肉面做法蘭州牛肉拉面技術，西北壹絕。拉面的制作在中國流傳已久，久負盛名，是世界上最好的技術。蘭州牛肉拉面是高科技品種。制作面條蘭州牛肉面的選料、和面、和面、拉面五個步驟，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。壹般選面要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。面條和面條是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。通過使用不同的水溫，混合面團的溫度始終保持在30℃。此時面粉中蛋白質的吸水率高，可達100%，面筋的生成率也高，品質好，即延展性和彈性好，最適合拉伸。其次，面團中要放入適量的水和灰分，以提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。其中，灰是壹種堿性物質，俗稱彭灰，是由戈壁灘的草燒制而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來已被專用和面劑取代，和面技巧仍是最關鍵的。牛肉面會和混合好的面團放在壹起壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天略短)。其目的是促進面筋的生成，使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，提高面筋的生成和品質。手臂強壯的小夥子會把面團反復搗、揉、拉、摔，然後把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來在案板上使勁拍打。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。辣面把滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。除了拉面，蘭州牛肉面最重要的烹飪技藝在於湯汁的純正和香濃，可以說是蘭州牛肉面的靈魂。牛肉湯主要由幾十種香料和牛肉湯熬制而成。該湯以牛肉、肥美的土雞和牛肉為主要原料。老湯是用30多種調料和中藥熬制的。經過熬煮和微煮，主料的風味溶於湯汁中，成品晶瑩剔透，極其鮮美。是牛肉面裏最好喝的湯。熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯，然後按比例加入花椒、草果、桂皮、姜皮等香料，再在特大的鍋狀鐵鍋中加入當地特產的青蘿蔔片熬湯。原料:牦牛肉。配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。調味:“馬家爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。生產步驟1。先將牛骨用清水洗凈，然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用)，放入溫水鍋中，待快開時撇去浮沫，加入鹽4兩、草果5兩、姜皮5兩、胡椒粉2兩，用紗布包好，用清水洗凈，再放入鍋中，小火煨五個小時，取出放涼。拉面2。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。將桂子、花椒、草果、姜皮用溫火煸炒，晾幹磨成粉，蘿蔔洗凈，切塊，牛肉面煮至熟。蒜苗、蔥花、蔥花留作備用。3.將肉湯撇去浮油，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，煮沸後撇去泡沫澄清，加入各種調味粉，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸後撇去泡沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇去浮油。4.30斤面粉加18斤水卷成面繩，然後揉勻，用7兩灰水混合揉勻(灰水稠的少，灰水淡的多)。把案上的油擦幹凈，把面條搓成條，拉成五兩重的條，用濕布條蓋好。然後根據大家好吃的愛好，拉成大寬、韭菜葉、二細、芥菜麥筋(三角條)等形狀的面條。面條煮熟後撈出放入碗中，在面條上淋上適量的牛肉湯、蘿蔔、肉丁和浮油。根據每個人的口味加入適量的香萊、蒜苗、蔥花、辣椒油。其他做法:面條350g、熟牛肉100g、熟肉絲80g、輔料油適量、鹽適量、料酒適量、醬油適量、蔥適量、蒜適量、麻辣油適量、雞精適量、熟芝麻適量、糖適量、竹筍100g、小西紅柿100g。2.雞毛洗凈，小番茄洗凈。3.竹筍去殼，洗凈，切絲。4.將筍絲放入沸水中煮3分鐘，取出。5.鍋裏燒熱油，放入筍絲，用料酒翻炒至變黃。6.加入煮熟的肉絲。7.加糖，先抽，翻炒3分鐘，加點鹽，辣椒醬，雞精翻炒均勻，撒點蔥花，盛出備用。8.將雞毛用開水焯壹下，撈出備用。9.讓面條在水中煮沸。10.把面條舀到壹個大碗裏。11.加入小番茄、牛肉、鷹嘴豆、筍絲炒肉。12.撒上熟芝麻，撒上壹些蒜末，淋上辣油，攪拌均勻即可食用。小費1。在幹雞毛的水裏加點油，這樣幹雞毛的顏色就好看了。
2.在煮面條的水裏放點鹽，這樣煮好的面條就不容易粘在壹起了。食用指南蘭州清湯牛肉面有“壹清、二白、三紅、四綠、黃武”五大特色。即牛肉湯清亮清香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油飄出鮮紅；香菜蒜苗鮮嫩翠綠；面條光滑，呈黃色。蘭州人好像對醋特別偏愛，就帶壹碗面，從壹壺大肚醋開始。加壹個香醋，好像只有這樣才能吃到牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面經常超過平時的食量。壹碗面會讓妳汗流浹背，酸辣肉湯全喝了。吃牛肉面要註意兩點:壹是牛肉面好吃，但不要把它當成日常早餐；第二，牛肉面的營養價值不盡合理，吃牛肉面要合理調整。蘭州牛肉面中的面條是用彭灰(堿)和面制成的。面粉中的蛋白質被堿破壞，彭灰對胃的刺激性很大，所以所有的牛肉面館都有顧客加在牛肉面裏的醋鍋，用來沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養素，可以提供壹定的維生素和礦物質，但量太少，不能滿足人體的需要。這個時候就要加壹些配菜來補充。吃牛肉面的時候，盡量加壹個雞蛋或者壹份牛肉，增加蛋白質的攝入，同時多加點蘿蔔片、蒜苗、香菜，再往碗裏加點醋。這樣蘭州牛肉面的色、香、味、形、營養都會更好。