450克豬肉(去皮前腿肉)
洋蔥(可用蔥白、黃芪、蓮藕、馬蹄等代替。)200g。
姜蔥水
5克姜絲
5克洋蔥
90 ~ 110g水
豬肉餡汁碗:
芝麻油1湯匙(10克)
蠔油2湯匙(20克)。
2湯匙(20克)醬油。
鹽1.5茶匙(6克)
2茶匙胡椒(2克)
2茶匙雞粉(2克)
面團材料:
500克普通面粉
6克酵母
白糖50g(糖可以自由減，但至少要加10g白糖)。
260克水
豬肉包子(附視頻。壹次性發酵。)練習？
我們先把姜蔥段放入水中揉搓，這樣可以讓姜蔥水更濃。用料理機將姜蔥段用水打碎。
讓姜蔥在水中浸泡大約5分鐘。
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剁碎豬肉。不要用絞肉機把絞肉機磨得太厲害，會影響口感。
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將汁碗中的所有材料倒入肉餡中，攪拌均勻。
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將姜蔥水過濾，分幾次倒入肉餡中。往壹個方向打圈攪拌，直到肉餡完全吸收，沒有汁液溢出，再加入姜蔥水，直到把準備好的姜蔥水全部加入。
這裏需要註意的是，瘦肉可以多加些姜蔥水，肥肉吸水能力弱，可以少加姜蔥水。
大家要觀察肉餡的情況。如果肉餡吸水不多，就不要加姜蔥水。洋蔥本身就有水分。
攪拌到稍微濃壹點就行，太濃了就是肉丸。
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姜蔥水餡的肉很飽滿，水潤，但沒有汁液溢出。
蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制15分鐘以上。
將洋蔥切碎，放置5分鐘以上。
當妳準備混合所有的餡料時，擰洋蔥水，不要太幹。洋蔥直接和肉拌在壹起，不加任何調料。
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這時，我們測量了所有的面團材料。
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在面粉中加入糖和酵母。將水倒入面粉中幾次，攪拌均勻。開始揉面團。
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這樣揉出來的面團基本達到了手光、盆光、面光的三光狀態，但我們是壹次發酵的饅頭，這種狀態不好，還得繼續揉面團。
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繼續手動揉面超過10分鐘。
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我用的是博世大廚機4405的小設備，二檔揉面15分鐘。
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揉好的面團狀態非常好。
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面團被絞成長條。將薄面粉鋪在臺面上，切成20小份。
大家要註意，面團搟成條狀的時候，不壹定要在臺面上撒幹面粉。切劑的時候壹定要在下面撒點稀面粉，不然接劑的時候會粘在臺面上。
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暫時包不住的那部分藥劑，我們用半幹的濕布蓋住，防止藥劑皮膚幹透。
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壓平劑，開始搟包子皮。右手從邊緣向中間推，推到中間時用點力，從中間下來時不要用任何力，形成中間厚外圍薄的饅頭皮。
左手幫忙翻包子皮，讓包子皮的所有邊緣都均勻的疊在中間。
包子都是包子皮中間變薄，壹發酵就裂漏。
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包子皮中間放肉餡，開始揉褶。右手的拇指和中指拿起外面的包子，捏出壹條皺紋。中指向前插，拇指夾包子皮揉皺。左手幫忙翻包子皮，左手大拇指幫忙塞肉。看視頻。
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包子皮合攏時，按平褶向前插，與前面的包子皮粘合，膠口拉到所有合攏的接縫處壹圈粘合。看視頻。
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鍋裏放冷水，放包子生胚，蓋上鍋蓋發酵。
現在夏天發酵20分鐘，開大火蒸15~20分鐘，關火，燜3分鐘，然後開蓋，取出包子。
冬天氣溫低的時候，鍋裏放涼水。包子生胚放進去後，蓋上鍋蓋，開小火。如果覺得鍋有點熱，關火發酵30分鐘以上。水溫要控制在45度以內。鍋的溫度很快很冷，然後加熱關火發酵。
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發酵的時候到了。我拿起包子，感覺更大更輕。可以大火蒸。這個要看狀態，狀態不足以延長發酵時間，繼續發酵。
蒸肉包子油油的，很好吃。我真想咬壹口！
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技巧
1.面團的多少取決於面粉的吸水性。面團是硬的。如果用手揉，沾些水用手揉幾次面團。揉面的時候壹點壹點加水。水太多是壹場災難。
2.如果瘦肉多，就要多加食用油。肉包子沒有油，味道不好。