雨後，白馬溜了回來。黃河幾次流，路很差。
拉面香千絲，馬獨壹。好吃的來之不易，回望故鄉遠。
日出讀真經，黃昏立白塔。焚香嘆息，只盼牛肉面。
入山非五泉，心必清明。山靜浪急，妳想著進入壹個仙境。
可見，早在清代，“蘭州清牛肉拉面”就是蘭州的壹種美味小吃。
拉面是蘭州著名的牛肉湯，是蘭州的風味小吃。就像橫跨萬裏的古絲綢之路壹樣，蘭州牛肉拉面歷史悠久。蘭州牛肉拉面的傳說起源於唐代，但由於歷史悠久，已無法考證。拉面，真正的蘭州清湯牛肉，是由河南省懷慶府(今河南省博愛縣)的清代車牛肉老湯面演變而來。牛肉熟了，涼了，成了果凍，也就是老湯，是車牛肉裏最好吃的。這個湯是牛肉面的上品。蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間(1799)，由東鄉族馬留起從河南懷慶府清化人陳偉敬處帶到蘭州。後人陳和生、馬保仔等人將其命名為“壹清(湯)、二白(胡蘿蔔)、三綠(香菜和蒜苗)、四紅(辣椒)黃武(面條黃亮)。在隨後的200多年裏，它以壹碗面聞名天下，以爛肉、鮮湯、細面的品質聞名海內外。已經滲透到全國各地，贏得了國內外食客的好評和榮譽。於1999年被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”，成為餐飲界的壹朵奇葩。同時，它凝聚了馬臣和無數擅長清湯和牛肉面的廚師的智慧和心血。如今，清湯牛肉面不僅因其味道鮮美、經濟實惠而在蘭州隨處可見，在世界各省甚至許多國家和地區都有蘭州牛肉面館。蘭州不愧是世界牛肉面之鄉。
蘭州清湯牛肉面是壹種快餐，也保持了中餐的特色，這也是蘭州文化的壹部分。這種傳統牛肉面的基本風格還在，只是內容壹直在不斷的加減。紅辣椒花椒油已經盛了壹整碗，有人還要再加，這是壹種強烈的感覺。有的人要大蒜和香菜硬的，好像是有意親近綠色，崇尚自然。很多面館出現了配菜“加肉”等壹系列新品種。蘭州的清湯牛肉拉面，既繼承了傳統牛肉面的精髓，又保持了中華飲食文化的原汁原味，並按照現代快餐理念加以發展，使這壹民族小吃得以發展。
牛肉面的制作需要面粉、牛肉和數十種香料。據測算，壹個40多平米的小店，每天消耗牛肉約50公斤，面粉8袋；而那些大店每天往往要消耗十幾袋面粉。再加上蘿蔔、香菜、蒜苗和各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動原材料消費超過5.2億元。正是牛肉面的消費，在很大程度上促進了蘭州東部黃土高原的養牛業和西部河西走廊的面粉加工業。此外，圍繞牛肉面原料的營銷，也形成了販運大軍。
蘭州牛肉拉面，在蘭州俗稱“牛肉面”，是蘭州最具特色的大眾經濟小吃。蘭州人做牛肉面出了名，讓人上癮。年輕壹代壹代壹代會推陳出新，很難把這種面食文化發揮到極致，讓它名揚天下。拉面是面湯，也是“清湯面”。它的美是清湯。壹是面條煮熟後分離出渾濁的面條水，二是加入的牛肉湯清澈，不添加醬油等有色物質。蘭州清湯牛肉拉面，繼承了傳統牛肉拉面的技藝。他選用了上等的面粉，添加了不含任何有害物質的和面劑，按照傳統的方法對和面劑進行揉、揉、攪、拉。被拉面拉完之後，看拉面過程就像看壹場表演。拉面師傅能拉出十多種不同形狀的面，有大寬的，寬的，韭菜葉的，兩個柱子的，兩個細的，細的，毛細的，壹窩絲的，蕎麥筋的。這樣的鮮面自然比各種機制面和掛面好吃，熟練的拉面老師每分鐘能拉出6-7碗面。中餐講究色、香、形，鮮亮濃郁的色彩刺激人的食欲，讓人胃口大開。壹般來說，蘭州清湯牛肉拉面的湯料是由牛肉、牛肝、牛骨、黃油和十幾種天然香料熬制而成。香味撲鼻，天然香料中的助消化成分讓人食欲大增。尤其是“馬家月牛肉面”的調料配方獨特，湯汁爽口，風味和諧，牛肉軟筋，口感綿長，蘿蔔白，辣油紅，香菜綠，香菜青。是蘭州牛肉面裏最好的。
經常看馬家兄弟牛肉面，拉面師馬家三拉面。面條不軟不硬，拉起來像橡皮筋。我的手臂怎麽會沒有力量？面可以拉的很細，他的拉面真的是壹絕。越誇他越搖頭，高興得手舞足蹈，就像表演魔術壹樣。比掛面細，但是很容易吃到嘴裏。各種形狀的面條滿足了不同消費者的不同喜好。男生吃“兩精”(略粗)，女生吃“精”，中老年人更喜歡“韭菜葉”和“毛細血管”(更細)；知識分子喜歡吃“精”和“韭菜葉”，而工農兵和努力工作的猛男更喜歡吃“寬”，甚至“寬”(兩指寬，寬腰帶)...而蘭州人想吃哪種牛肉面，已經印進了他們的潛意識，很少有變化。不同的性格和人造就了牛肉面的各種面型，各種面型塑造了蘭州人的涵養和氣質。“毛細”是溫柔的，“細頭”是隨和的，“二細”是陽剛的，可以粗到孩子的小指，筷子像鯉魚。本來拉面的妙處就在於咬起來有些硬朗，沒有機器面那麽難吃。原因是拉久了，表面的韌性被拉出來了。“韭菜葉”給妳安寧，“寬”給妳豪爽，“寬”使人勇敢...如果女生和老人改成“寬”，男生和傻子改成“毛細”，那就大錯特錯了。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，很好說話，很隨和。壹個人想要什麽，喜歡什麽，不喜歡什麽，這就是蘭州人眼中的大眾牛肉面。
雖然拉面大師拿起面團，揉了幾下，拉了幾下，也就是變戲法似的拉了壹碗細長的面條。看似簡單，做面的過程卻很復雜。傳統上，面粉中摻有“蓬松灰”，而面粉則是“洗三次，灰三次，揉九九八十壹次”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。首先，選用韌性強的優質面粉。提前半天，力氣大的小夥子會把面團反復搗、揉、拉、摔，然後搓成條狀，30毫米厚，筷子長。然後會根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。喜歡圓形面的可以選擇粗、細、細、細。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面是絕活。壹個面段就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。看拉面仿佛在欣賞雜技表演，在表演的最後，仿佛舞者揮舞著彩帶。蘭州拉面的面是手繪的，但並不獨特。我國很多地方都有拉面，只是烹飪方法不同。拉面越細越好。在壹些技術比賽中，拉面館裏的師傅們通常會比拼誰能為同樣壹塊面條做出更多的面條。如果面團很細，就會成為絕活。無論多細，拉面裏的面條都要求有韌性，俗稱“勁”，這就要求面條煮好後能在碗裏“立”住，也就是撈出來用筷子放下後能在碗裏保持壹會兒直立的形狀，否則就是“弱”，拉出來的面條不合格。拉面是未發酵的“死面”，體積小，面條多。通常壹碗面用三兩面粉。有些第壹次吃飯的大腹便便的業余愛好者，像普通面條壹樣壹次吃兩碗，直到晚上才覺得餓。蘭州牛肉拉面，形成於西北地區，本質上屬於清真食品。在我國，清鎮菜飯是用五種香料調味的。蘭州拉面的湯裏也有很濃的香料，配方很有講究。蘭州著名牛肉店拉面的香料配方對外人絕對保密。但是* * *有壹個相同的特點:牛肉拉面湯香，辣，麻，味道很重。
除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的純正香濃。蘭州人吃牛肉面，喝上壹口湯，才知道是不是正宗。自清代陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是水和鹽，而是主要由十余種調料和牛肉湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉或黃牛肉，並加入牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等香料，再將當地特有的青蘿蔔片放入特大的鍋狀鐵鍋中熬湯。肉湯又香又清。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。其中沒有大香！就像武術壹樣，它的最高境界是回歸自然，這個“清”自然是香的。也許水土也是壹個方面。蘭州位於黃河上遊壹個山谷的沙灘上，地下水質量是省會以上城市中最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。其肉具有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。
西北人喜歡吃辣，但是蘭州牛肉和拉面不放辣椒不是正宗的吃法。蘭州牛肉和拉面辣椒也很有講究。要保持湯的清澈，不能直接放辣椒面，否則辣椒面會把湯染成紅色，就不清澈了。辣椒壹定要配芝麻和幾種香料。首先必須用溫油炸到壹定程度，再炸成紅油和紅辣椒的混合物。火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。紅油紅椒放入碗中，花椒和紅油浮在湯面上，但不與湯汁混合，湯汁依然清澈。用筷子夾起面條，辣椒油沾在面條上，紅光閃閃，很開胃。蘭州的清湯牛肉面值得壹嘗。只要是食客多的街邊牛肉面館，味道都會不錯。大眾牛肉面每碗只收2.2元錢，挺便宜的。做壹碗拉面不到兩分鐘，省時省力，幾乎全國各個角落都能吃到，幾乎成為了中國快餐第壹品牌。
蘭州牛肉面城關區的店有“清真馬林牛肉面”；“穆斯林伽馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬三十六牛肉面”；“馬牛肉面”；“清真湯牛肉面”；“老西門優質牛肉面”；“馬保齋清真牛肉面”；“華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號牛肉面”；“馬家兄弟牛肉面”；“薩達姆穆斯林牛肉面”和名不副實、價格不菲的“金湯牛肉面”(300-500元，含蔬菜)。有人說蘭州牛肉面姓“馬”不姓“牛”。這是真的。妳不妨去打聽壹下。10個開牛肉面館的老板，有9個姓“馬”。蘭州最有代表性的牛肉面就是著名的“馬家大叔牛肉面”。馬家大叔牛肉面秉承了懷慶府(今河南博愛縣)花青的做法，以湯為各種鮮之源，註重湯的使用，善於煲湯，尤其註重“清湯”的調制，清亮清透，取其鮮。湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載。經過長期實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以30多種調料和中藥配制而成的老湯。熬制和微沸後，主料的風味溶在湯裏，中間還要“清”兩遍。成品晶瑩剔透，味道鮮美，是牛肉面中最鮮美的湯。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。曾經在清朝盛極壹時的牛肉面館，因為戰亂再也沒有開張。除了受歡迎的牛肉面，“馬家叔叔牛肉面”、“福祿牛肉面”、“觀復牛肉面”的制作方法引人註目。即使是現在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。當時的機器人學習大師張叔曾經為馬大爺的牛肉面做過對聯。
第壹部分是:“馬叔叔名聲遠播。不怪大家叫他天王。”
底線是:“客人進門就嘴角流口水，很難阻止。”
十字架上只有壹個“翔”字。
還有:反串“好吃在晉城”
第壹部分是:“走的時候還是很佩服清湯牛肉面的濃郁味道。”
底線是:“常來此，贊馬叔盡善盡美。”
文人提到的對聯有很多，比如壹副。
第壹部分是:“清湯牛肉面，香氣四溢，吃三碗還不夠。”
底線是:“水爆肚好吃，但兩個菜還是不算多。”
橫陂是“馬叔叔家”。
第壹部分是:“用勺子拿起面條，假裝是鍋的守護者。”
底線是:“端壹大碗，吃兩塊，在晉城可以稱得上活神仙。”
反串也是“馬叔叔家”。
“馬叔叔牛肉面”第七代傳人馬中傑先生，現居，牛肉面調料配方至今保密。山西人張斌成、新加坡華僑馬、美國華僑盧從榮等出天價買下配方，馬先生卻壹直不動聲色，有關部門多次動員馬先生有償貢獻配方。據說馬先生的牛肉面是他自己做的。蘭州幾乎每個領導人物都知道，我和省政府的老王說要去馬家吃牛肉面。他壹臉驚訝地說:“哦，妳連馬的牛肉面都知道。”從省政府坐車到劉家峽，司機告訴我:最高級的牛肉面是馬大爺的牛肉面，配以牛頭肉、水爆肚等冷熱素菜，是蘭州牛肉面的王者和至尊。“有中央領導來蘭州請馬大廚做牛肉面。“馬家大叔牛肉面”的九字經典是“湯汁清澈，肉酥香，面韌長”。家住南關十字的金先生，今年89歲。他說當他十壹二歲的時候，他住在後弦街附近，吃馬叔叔的牛肉面。真的很好吃！前幾年聽說馬大爺家的遠房親戚在西關十字壹家飯店表演牛肉拉面炒菜。花了壹個星期才找到。我嘗了嘗，嗯，味道不錯！70多年前的那種感覺又回來了！
如今，無論大小，蘭州的每壹條大街小巷，都至少有壹兩家牛肉面館。蘭州，黃河之畔的古城，大街小巷，總會有牛肉面的清香。“蘭州人三天不來壹個‘牛碗’，心裏七上八下的，不是鋼的味道。”聽起來有點誇張。牛肉面確實已經成為蘭州人生活中不可或缺的壹部分。蘭州街頭牛肉面館隨處可見，集面、湯、肉、味、色於壹體，為食客帶來快捷、方便、實惠的晚餐，贏得了全國範圍的知名度和美譽度。蘭州拉面曾被國家有關部門確定為中式快餐三大推廣品種之壹。其實很多人不知道蘭州，但是知道或者吃過“正宗蘭州牛肉面”。牛肉拉面經過數百年的“錘煉”，在國外的華人社區隨處可見。香港企業家李嘉誠、藝人陳龍到訪蘭州，品嘗牛肉面後大加贊賞:“蘭州牛肉面果然名不虛傳。我們應該盡早去香港發展。”臺灣省中華傳統與現代文化促進會秘書長吳偉民專程前來學習制作牛肉面的技巧。他的理想是將著名的蘭州牛肉面這壹飲食文化的瑰寶傳播到臺灣省。臺北中華美食展組委會執行主任蔡錦川說:今年我去大陸蘭州參加中華美食展，吃到了蘭州最有名的拉面。我發現對當地人來說最厲害的是，每壹家賣拉面的店都能把拉面說的清清楚楚。臺灣省牛肉面如果將來要走向國外市場，這個很重要。既然牛肉面是臺灣省的特產，那就壹定要梳理出臺灣省牛肉面的特色，甚至想出壹個屬於臺灣省牛肉面的廣告語，這對營銷和宣傳都是非常重要的。
據業內人士估計，蘭州約有4300家牛肉面館，壹家牛肉面館從業人員5至10人。目前牛肉面館從業人員數萬人。蘭州牛肉面館每年支付的勞動報酬至少為654.38+0.3億元。據統計，僅蘭州清湯牛肉面館在中國的數量就已經遠遠超過了全球肯德基和麥當勞連鎖店的總和。蘭州清湯牛肉拉面走向世界，蘭州清湯牛肉拉面在國內外方興未艾。隨著蘭州牛肉面越來越受歡迎，許多海外中國餐館都開始經營蘭州牛肉拉面，蘭州牛肉面拉面在國際市場上也越來越受歡迎。為此，蘭州市有關部門將蘭州牛肉面老師拉面作為輸出境外勞務的“拳頭產品”，積極將牛肉面老師拉面送出國。從1979到今年，甘肅民間已經去過韓國、日本、美國、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律賓、馬來西亞、英國、哈薩克斯坦、俄羅斯、愛沙尼亞、芬蘭、蒙古、澳大利亞、新西蘭、新加坡、荷蘭、加拿大、丹麥、法國、土耳其、埃及、瑞士、尼泊爾、巴基斯坦、印度、德國。亞美尼亞、塔吉克斯坦、白俄羅斯、摩爾多瓦、匈牙利、希臘、瑞典、葡萄牙、西班牙、奧地利、保加利亞、馬耳他、摩納哥、挪威、波蘭、羅馬尼亞等國家出口超過5310臺牛肉面拉面機。