1.將新鮮芥菜(客家話:白菜)的根部去掉，放在太陽下曬幹，壹般不用洗。
2.直接用鹽搓，然後泡在裝滿鹽水的大盆裏。同時準備好南江(客家腌酸菜的靈魂，壹種類似生姜的食物)，剁成小塊。
3.準備好(瓶)壇子，撒上壹層芥末和壹層鹽，撒上幾片南姜，直到壇子滿了，上面放壹塊幹凈的石頭，裝滿鹽水。
4.用水泥把瓶子封好，3個多月後就可以開瓶了。生姜很誘人...
5.腌制的酸菜用清水洗凈，炒好的肥腸、苦筍和五花肉，豬骨、肥腸和豬肉紅砂鍋慢燉，簡直人間美味，客家人的經典美食。
芥菜，農村常見，做酸菜很好吃，做菜或者做酸菜魚都不錯。
接下來，我們來學習壹下如何用農村常見的芥菜做酸菜。
常見的芥菜有兩種，壹種是葉用芥菜，壹種是莖用芥菜。我們通常用芥菜來做泡菜。
先準備壹個泡菜壇，把壇子洗幹凈，把水擦幹備用。
準備好新鮮的芥末，將芥末洗凈，徹底擦幹水分。
但是，準備壹些配料，如胡椒，鹽，姜，紅辣椒，大蒜籽和適量的水。
原料準備好了，先把水燒開，自然冷卻。
待水完全冷卻後，倒入缸中，加入鹽、姜、紅辣椒、花椒粒、蒜籽、芥末。
將所有材料放入缸中，蓋上缸蓋，沿缸邊加水。
芥菜在壇子裏泡了七天，酸菜也泡了。
總結:用來做酸菜的芥末壹定要去掉黃葉和爛葉。另外，紅辣椒、花椒等香料可以根據自己和家人的口味來放。如果不喜歡辣的朋友，也可以不去管。
酸菜有壹種特殊的風味，能刺激食欲，刮去油膩，常用作下飯。在南方農村，人們往往喜歡在冬春季節用芥末腌制酸菜。我們平時吃酸菜魚，壹般都是用榨菜酸菜，吃起來很酸很好吃！
記得小時候農村的生活還是比較窮的。每年冬春，地裏的芥菜收割後，幾乎家家戶戶都要腌制壹些芥菜和酸菜，少則壹兩桶，多則兩大桶，夠全家人吃半年。
芥末酸菜可以直接用鮮辣椒或幹紅辣椒炒，也可以做成酸菜炒肉或酸菜魚...不管怎麽做，絕對是熟的！現在人們吃酸菜更多的是因為它獨特的風味，或者是因為它油膩！
那麽，這道開胃的芥末泡菜怎麽做呢？
腌制芥菜和酸菜通常分為兩大腌制方法，即水腌制法和幹腌制法。雖然不同地方腌制的細節和配料的添加略有不同，但基本都是以這兩種方法為基礎的。
用水腌制的酸菜因為水分充足，所以更脆。通常，大量的芥末和酸菜都是用這種方法腌制的。
榨菜的選擇。
常見的芥菜壹般包括散葉芥菜和核心芥菜。用水腌制時，可以選擇芯芥菜，這樣腌制出來的酸菜口感更脆，更爽口。目前市場上的芥菜、酸菜通常都是心形芥菜。另外，最好選擇晴天收獲的芥菜。
2.水浸酸洗設備的選擇
傳統上，腌制芥末和酸菜的器具是用瓦罐和木桶做成，然後用大石頭壓住。現在也有人用塑料桶腌制酸菜，但從安全角度考慮，還是推薦用瓦罐和木桶。
3.如何用水腌制？
第壹步:將芥菜清洗幹凈後，放在太陽下或通風處晾幹至略淡，這樣可以去除芥菜外部的水分，減少芥菜內部的水分，使芥菜在腌制過程中不易黴變變質。
第二步:將幹芥末放入大桶或木桶中，加入冷開水，水不要超過壹定量的芥末。冷開水可以提前壹晚燒開，然後冷卻。可以在涼開水中加入適量的鹽、白酒、冰糖等，使腌制的酸菜口感更加香脆，不易變質。
第三步:用幹凈的大石頭壓住芥末，保證芥末淹沒在水下。將腌制好的酸菜壇子或桶存放在陰涼的地方靜置壹個月，酸菜又香又脆就可以吃了！
與水榨菜相比，幹腌榨菜含水量少，幹香味好，貯藏時間長。
1，幹腌芥末精選
與水腌制相比，帶芯腌制芥菜最好，幹腌制用散葉芥菜更好。散葉芥菜幹腌制時更容易腌制徹底，如果用的話最好把葉子剝掉。
2、幹式酸洗設備的選擇
用幹腌法腌制芥菜時，使用的器具最好密封嚴密，不易泄漏。在傳統的腌制中，最常用的壇子是瓦罐。固化後，用水隔離空氣。目前，人們在制作少量幹腌酸菜時，也可以選擇帶蓋的玻璃瓶或壇子。
3.如何幹腌？
第壹步:這壹步和榨菜的處理是壹樣的，就是把榨菜清洗幹凈，去掉水分，放在太陽下或者通風處晾幹，直到變淡。
第二步:將枯萎的芥菜放入幹凈無水的盆中，加鹽揉勻，將揉好鹽的芥菜放入缸中，壹層壹層碼好，每壹層或兩層撒少量鹽。在腌制的過程中，不要用太多的鹽，以免使酸菜變苦。
第三步:將芥末全部放入壇子後，在上面撒上少量白酒，可以讓腌制的酸菜味道更加醇厚，不易變質。往罐子裏裝芥末時，不宜裝得太滿，可留少量空間；裝得太少也不可取，最好不少於罐子的三分之二。太多不利於發酵，太少容易變質。
第四步:蓋上榨菜壇子，在壇子邊緣放上水密封，放在陰涼處。記得每周或半個月觀察壇口的水，及時補充。腌制壹個月以上，幹爽、清香、柔韌的酸菜才能重新煥發生機。
芥末對酸菜好嗎？我告訴妳，很好吃。芥菜葉大莖大，是做酸菜的首選。
酸菜壹定要有葉有莖，葉子大，吃起來才有感覺。莖肥了才能含水。腌制好的話，吃起來脆而不燥。
酸菜怎麽腌制？