黑木耳50克，精鹽20克，味精10克，香油25克，
糖5g，醋2g，15g花椒，清湯50g，
料酒10g，姜末5g，醬油5g，花生油50g。
生產過程
1.將豆腐切成小塊，用開水焯壹下，撈出晾幹，放涼。厚樸片、黑木耳
用清水洗凈，切成細絲。用開水將豆腐皮煮至變軟。
2.將豆腐磨成泥，加入澱粉、辛夷絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，拌勻做餡。
3.取壹塊洗好的粗麻布，放在大盤子裏，鋪在上面，再把調料餡放在豆腐上。
在皮上，放在抽屜裏蒸，拿出來去掉麻布做“雞”。
4.雞肉涼後，用刀切成菱形塊，放入盤中。姜末，醬油和調味品也被使用。
將酒、味精、胡椒粉、醋、糖、香油調成汁，澆在雞肉上。
過程鍵
1.豆腐鋪在麻布上，用力壓，這樣蒸出來的“雞”就有了麻布網。
線條，形似雞皮。2.使用布草時，要用溫水浸泡，避免蒸熟後取出布草時損傷“雞皮”。
練習4
制作配料
配料:嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調料:料酒、醬油、糖、雞精、香油。
生產過程
1活雞宰殺，蛻皮，取出內臟(買雞時可請攤主清理)，裸雞洗凈備用；
2在湯鍋中加入足夠的水淹沒雞肉，加入姜片和蔥，大火燒開，放入洗凈的雞肉，再次燒開後轉小火，加入酒，撇去浮粉；
13-15分鐘後用筷子戳雞肉最厚的地方，沒有血流出就立刻關火；
4迅速將雞肉撈起，浸入冷開水中，讓雞肉在冷開水中自然冷卻；
5.將醬油和清水按65，438+0: 65，438+0的比例混合，加入少許白糖和雞精，煮沸融化，放涼，撒上蔥姜末，淋上香油，做蘸料。
6雞肉冷卻後，撈出雞肉，控湯，整只雞抹上香油；
7把刀換成塊放盆裏，放香菜。吃的時候蘸點調料。
練習5
制作配料
當年的小母雞，食材:蔥、姜、蒜
生產過程
1.先把雞燙壹下，然後關小火。鍋裏的水溫燒不開。主要是靠水的熱度浸泡，這樣煮出來的雞肉比較嫩。
2.雞肉煮熟後，放調料。首先，把大蒜放在壹個小碗裏，把姜切成姜末，然後切蔥花，然後調味。調味時加些糖，在鮮雞湯中加少許鹽、味精、醋、香油拌勻。
3.把下面的雞肉剁碎，切好的雞肉上有少量血絲，可以保證雞肉的嫩度。編碼的時候壹定要準確，放置的時候還是很有學問的。然後把我們剛剛調好的汁倒在雞肉上。
練習6
嘉川川味白斬雞
制作配料
大約3公斤重的小雞
生產過程
1，雞毛，洗凈，切去胸部和大腿。
2.將能淹沒雞的水燒開，用火燒蓋雞胸肉和大腿1分鐘，加入剩下的繼續大火2分鐘，改溫3分鐘，再大火2分鐘。關火，蓋上鍋蓋燜4、5分鐘後取出。
3.取出瀝幹水分，剁成1-2 cm左右的雞塊，澆上自制調料。
4、剩下的湯可以和喜歡的蔬菜壹起煮，好吃。
調味方法:依次加入以下原料:味精(很少)、白糖、醬油、姜蒜水(切好的姜蒜提前泡在水裏)、辣椒油或油辣椒、香油，燒開適量調和油(如食用油)潑進去。最後加入花椒粉和蔥花，拌勻。
練習7
湖南版水煮雞
制作配料
清湯雞——清燉後的冷水浸泡清遠雞(食用前切片)
清湯雞——清燉後的冷水浸泡清遠雞(食用前切片)
材料:肉雞1姜、蔥、油、蒜。
幹辣椒醬和蠔油雞精
生產過程
1.壹斤以上的雞要整體清洗。
2.鍋中燒開水，水中放入鹽、姜、蔥，水開後放入雞肉，大火煮6分鐘，蓋上火燉20分鐘。
3.雞排；鍋裏熱油，小火慢炒姜(粗)、蒜(平)、幹辣椒(段)。
4.調少許水，加入醬油、蠔油、雞精調味，用漏勺濾渣，在汁中撒上蔥花。
5.蘸汁吃。
練習8
清湯雞——清燉後的冷水浸泡清遠雞(食用前切片)
清湯雞——清燉後的冷水浸泡清遠雞(食用前切片)
原料:1嫩雞(1.25斤)、香菜5g。
輔料:醬油25g，香油10g。
白切雞的做法:
1.炸雞宰殺後，用八成熱水燙透，去毛去內臟。洗凈後放入燒開的鍋裏(要淹沒雞)，小火浸泡1小時左右(水不能燒開，以免把雞皮弄破)，用竹簽戳雞腿肉。如果沒有血，可以拿起來自然冷卻。
2.將熟油雞從背部切開切成兩片，然後去腿，再取1塊雞胸肉，切成長6.6 cm，寬1 cm的條狀，修成刀面待用；
3.另壹塊雞胸肉切塊後，與切好的雞肉壹起放入鍋中，然後用斜刀把兩條雞腿切成6.6厘米長、1厘米寬的條狀，整齊地排列在雞塊兩側，再用微微的橋狀蓋住切面；放上香菜；
清湯雞——清燉後的冷水浸泡清遠雞(食用前切片)
水煮雞肉(5塊)
4.把醬油分成兩個小盤，加香油，和煮好的雞肉壹起上桌。