在古代，農業還沒有興起，我們的祖先過著女人采野果，男人打獵的生活。有時候摘下來的野果吃不完，就儲存起來。由於沒有保鮮方法，野果中所含的可發酵糖在空氣中遇到黴菌、酵母菌就會發酵，產生具有花束和氣味的果實。這種自然發酵的現象，使先民對發酵酒有了模糊的認識，時間久了，積累了用野果釀酒的經驗。這種野果酒雖然還不叫黃酒，但卻為後人釀造黃酒提供了難得的靈感。
谷物釀造
時間前進了幾千年，中華民族開始了原始農耕時代。大約6000年前的新石器時代，簡單的勞動工具足以讓我們的祖先保暖，吃飽，吃飽，還有剩余。但在簡陋的生活條件下很難實現糧食的完全儲存，剩下的糧食只能堆在潮濕的窯洞或地窖裏。時間長了，谷物會發黴發芽。黴變糧食用水浸泡，自然發酵成酒，是天然糧食酒。喝下去，又香又甜。經過幾千年的探索，人們逐漸掌握了壹些釀造技術。
晉代蔣通在《酒》中說:“食之不竭，托於空桑，滯成味，久而不散。正因如此，不奇怪。”說的是糧食釀造黃酒的起源。
大曲釀酒
中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發現、人工制作和應用大概可以追溯到公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦朝，也就是1800年。
據考古發掘，我們的祖先早在殷、商、武定時期就已經掌握了微生物“黴菌”生物繁殖的規律，能夠用糧食制曲入藥，發酵黃酒。
西周時期，農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原料，人們的釀造技術在總結前人“米必齊，曲必適時”的基礎上進壹步發展。秦漢時期，用曲藥釀造黃酒的技術又有所提高。《食記》載:“壹釀用兩棍粗米，得六棍六鬥酒。”這是我國現存最早的用米曲藥釀造黃酒的配方。《水經註》也記載:“陵縣有菱湖，湖中有洲。各大洲的人都給錢給它，酒也很美，叫靈酒。”當時人們心中有壹種品牌意識——喝黃酒壹定是第壹個推廣酒，酒名揚天下，是曲藥釀造黃酒的代表。
中國人民獨特的制曲方法和釀造技術已廣泛傳播到日本、朝鮮和東南亞。曲藥的發明和應用是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。中華民族經歷了漫長的歷史和悠久的歷史，在不斷的生產實踐中逐漸積累了糧食釀造的經驗，使得黃酒的釀造技術日臻完善。
傳統釀造
從公元前200年的漢朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是中國傳統黃酒的成熟期。《齊術》、《九高》等科技著作相繼問世，酒、新豐、蘭陵酒等名酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒發展進入輝煌的黃金時代。
黃酒的傳統釀造工藝是壹門綜合技術。按照現代學科分類，涉及食品科學、營養學、化學、微生物學等多個學科。我們的祖先在幾千年的長期實踐中逐漸積累經驗，不斷改進和完善，使之成為壹門非常熟練的技術。
中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程如下:
浸泡大米、蒸大米、烘幹大米、缸內發酵、耙平、缸內發酵、炒酒、包裝。
今天，中國黃酒的生產工藝大多與傳統黃酒釀造工藝壹脈相承，有異曲同工之妙。黃酒是中國具有悠久歷史文化背景的酒，也是未來最有希望走向世界並占有壹席之地的酒。近年來，黃酒的生產技術有了很大的提高。新原料、新菌株、新技術、新設備的集成，為傳統工藝的改革和新產品的開發創造了機遇。產品不斷創新，葡萄酒品質不斷提升。
原材料的多樣化。除了糯米酒，還開發了粳米酒、秈米酒、黑米酒、高粱米酒、蕎麥米酒、薯幹米酒、青稞米酒等。
純小曲。利用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純種菌株，達到少用曲、出酒率高的效果。
科學過程。采用自流供水、蒸汽加熱、紅外線消毒、流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。
生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、浸液、煎酒、裝罐都由機械完成，替代了傳統的手工勞動，降低了勞動強度，提高了產量和效率。黃酒是中國最古老的酒，是酒的始祖，是酒之王。黃酒的釀造技術是世界上最好的，是祖國寶貴的科學文化遺產。
這種古老的釀造工藝始於何時？自古以來眾說紛紜。近代出土的新石器時代陶器中有很多專門的酒器，給了我們很多想象和研究的線索。但翻閱現有書籍記載的歷史，並沒有詳細記載酒的發明，除了字裏行間偶爾提到黃酒，其余都是遍布民間村落的傳說。這些傳說雖然不能統壹，但總能窺見壹斑。