學習烹飪技巧，除了食材、刀工、火候、技法，還有壹個調料。其重要性不言而喻。學會用火燒烤食材，再學會用各種調料做各種食物。這是人類文明的開端。沒有調味料的參與，自然就做不出各種好吃的。
現在市面上的調料種類太多了，但是作為中餐的傳統調料，最基本的就是那幾種。這幾類調料知道怎麽用，了解它們的原理，壹定會幫助妳提高廚藝。這是做菜的基本功。鹽、醬油、醋、味精、糖這五種基礎調料的使用原理，值得收藏。
這篇文章比較長，希望大家壹定要耐心看完，最後可能會有驚喜。
首先，鹽
鹽是所有調味品中最重要的。為什麽很多人不贊成食鹽？其實他們潛意識裏覺得這個東西太便宜了。也許很多人不知道，在古代，壹兩塊錢壹包的鹽只有皇親國戚才有。稀有的東西是珍貴的。如果現在鹽還這麽緊缺，估計很多人都會意識到鹽有多重要。
鹽被譽為“百味之王”。可以試試，隨便炒個菜。其他任何調料都可以不放鹽，只要不放鹽就行。這道菜做好了就嘗嘗，看能不能吃。是的，絕對難以下咽。為什麽感覺沒有味道？但是，不需要任何其他調料，只要放鹽，味道也差不了多少。看，這就是鹽的重要性。
廚房裏有句話，叫“好廚子壹把鹽”。如果鹽的量掌握好了，使用方法對了，這道菜就能做得爐火純青。為什麽很多老廚師，不管廚藝多好，總是習慣在做菜之前先品嘗壹下菜的味道？其實最主要的還是品嘗鹹淡，這足以證明廚師對鹹淡的尊重，而不是烹飪不精不玄乎。
用鹽烹飪時，妳必須小心。如果妳少加點鹽，妳就能補上。它太多太鹹了。這道菜也不能吃。所以鹽最好加兩次，第壹次少壹點，以後再嘗，看鹹的味道有多差，補也不夠。是最菜最基礎最重要的操作。妳壹定不要低估它。
另外說壹下放鹽的時間。炒菜或者燉肉菜，剛開始放壹點鹽就可以了，主要是給食材壹個底味。如果鹽放的早，肉裏面的水分會瞬間滲出，所以肉質會緊繃，口感會平淡。所以，鹽放的越晚越好，放在煮之前。
上面說早放鹽會讓肉木，最重要的是很多人不知道如果早放鹽，燉的時候肉裏面的鮮味物質會凝固，鮮味會損失壹大半，這也是鹽不能提前放的主要原因。
所以燉肉煲湯的時候，不用擔心食材是豬肉羊肉，還是雞鴨魚肉之類的海鮮。千萬不要提前放鹽。內蒙清水燉羊肉，就是煮之前撒點鹽。其實是不怕肉不怕柴。我最怕的是鹽放的早了，羊肉就沒味道了。大家壹定都知道這件作品。
同樣，炒蔬菜時，鹽能在短時間內稀釋蔬菜中的水分，使食材塌陷、變形、軟化，不僅不好看，還失去了蔬菜特有的酥脆口感。簡而言之，用鹽的原則是:鹹淡壹定要適量，但絕不可過量；前期壹定要少放，否則容易讓食材失去鮮味。總結起來就是“少勝於多，晚勝於前”。
第二，醬油
醬油可以說是我們的祖先發明的最神奇的調味品，它采用了自然界最神奇的發酵技術。醬油的特點是:1，醬香醇厚；2，能散發出極其濃郁的鮮味，總結起來就是兩個字，“鮮香”。
先說風味，因為是由大豆發酵而成，醬油有自己的豆香味，也就是常說的醬香。任何發酵調料，除了醬油，還有北方的醬油，南方的豆瓣醬等等。，還有下面要介紹的醋。只要是發酵工藝制作的食材，要想激發自身的香味，就必須在高溫環境下進行。記住，高溫。
所以在用醬油的時候，壹定要在最開始的時候，放蔥、姜、蒜的時候加醬油，或者趁熱沿著鍋壁噴，這是用醬油的重點之壹。
有人問，看廚師做菜的時候，都是中途加鍋的。妳要知道，餐廳的炒菜竈火力很足，這也是餐廳的菜好吃，而家裏火力不行的原因，所以最好壹開始就把醬油噴到油裏，或者在很燙的時候順著鍋壁噴，這樣就達到效果了。發酵調料都是這個操作，這個要記住。
況且鮮味，醬油的鮮味是不需要刺激的。空著嘴抿醬油也能嘗到明顯的鮮味，但和香味不同，這種鮮味最怕高溫。溫度壹高，鮮味物質就會發生變化，這種鮮味就沒有了。所以，醬油要在菜快要出鍋的時候放，為了怕高溫。當然妳可以在燉肉煮湯的時候隨時放，那個溫度沒問題。所以醬油要放兩遍。
第三，醋
醬油有兩種風味，即“鮮香”，醋有兩種風味，即“醋香”和“醋酸香”。如上所述，醋也是壹種發酵調味品，其本身的風味也需要高溫來激發。同時為了讓香味和酸味都出來，也是放兩次。使用方法和原理和醬油壹樣，這裏就不多說了。
有壹點需要提醒的是，醋的種類很多，但是要註意那種酸味比較濃的老陳醋，雖然味道不錯，但是烹飪的時候要慎用，因為老陳醋顏色太深，容易使菜肴顏色變黑，對菜肴外觀要求高的人最好用米醋。想想吧。炒土豆絲，本來顏色很鮮艷，加了老陳醋就變黑了。看起來不舒服嗎？要讓菜好看，不要用老陳醋，用米醋。
第四，味精
其實味精能說的地方不多。先說比較有爭議的，大家應該都知道壹點。味精的發明時間不算太長。它最初是從海帶中提取的。經過技術改進，現在是從小麥中提取的。因為是萃取的，很多人覺得不健康。
雖然是人工提煉的，但原料畢竟還是食品。只要不是過量使用，並不是有些人說的，說對人體有多不好。畢竟除了醬油，用來提升鮮味的調料是味精。很多人不知道，很多調味料，包括蠔油、極鮮味、蒸魚醬油等等，都含有味精，那麽沒有味精怎麽提升鮮味呢？少用點也無妨。
至於用法，要註意兩點:1，味精有鮮味，但不宜高溫。並不是說高溫後會產生有害物質，而是高溫下會糊化，失去其細膩的風味。所以炒菜的時候，要在鍋的前面；2.味精可以放在燉菜和湯裏，但它是以澱粉狀態存在的。提前放味精會讓湯渾濁。所以最後的結論是，無論什麽菜，味精都要放在最後。
五，糖
把糖放在最後絕對說明它有多重要。大家壹定要認真看。首先，糖有壹定的提神作用。很多人都知道它是鮮味中醬油和味精的補充。但是，提神只是糖的輔助功能。關鍵是糖是最重要的，其實可以起到調和其他味道的作用。
首先，對於單壹食材，如果口味過於突出，糖可以適當降低口味。比如炒菜經常用八角，但是味道太濃，藥味太重。加點糖可以適當降低藥味；再比如，燉肉時，如果肉味太重，可以用糖中和；再比如，菜裏的酸味太重，可以用糖來減輕。
以此類推，這樣的例子還有很多。只要是某壹種食材，本身的味道就過於突出，影響了菜品的整體口感。這時可以用糖來溶解和中和。看，糖的作用很神奇。有時候做飯的時候不小心放了太多鹽。如果很難補救該怎麽辦？多加點糖就好了，鹹味立馬就降了。仔細想想，是不是很有意思？
我上面說的是糖對單壹口味的中和作用。重點是“中和”二字。如果味道太濃，就需要用糖來中和這種“生硬的味道”；此外，糖還能起到調和整體口味的作用。這個角色也用兩個字來形容，就是“和”。這裏可以舉個例子來對比壹下，很形象。
就像壹群人相遇，每個人都有自己的個性，彼此都不服輸。還不確定戰鬥什麽時候開始。嗯，這個時候來了壹個脾氣好的人，他來勸架。在這裏，sugar是來勸架的人。勸架之後他就不打了，然後就和諧了。這就是糖的作用。不同的口味容易產生沖突，所以用糖來“調和”，整體口感感覺很自然。
說到這裏，妳能看出糖的重要性嗎？中餐的味道非常符合中國人的性格特點，也就是中庸之道。中餐講究復合口味，口感要均衡，不能讓某壹種口味過於突出。所以需要用糖來“調和”，要仔細了解。壹個好廚師不能沒有糖。
最後要說的。
以上提到了這五種基本調味料的使用方法以及相應的烹飪原則，壹定會對平時的烹飪有很大的幫助。就像我開頭說的，學烹飪，壹定要把原理學透。原理清楚了，就舉壹反三，多加練習，廚藝會大增。這並不難。