大米是大米經過清洗、去殼、碾米、精加工後的成品。清洗工序是利用適當的設備、適當的工藝流程和適當的操作方法，去除混入大米中的各種雜質，從而提高成品米的質量，同時利用磁鐵去除大米中的鐵釘和鐵屑，保證生產安全。礱谷過程是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機去除稻谷的穎殼，將穎殼與糙米分離。在碾米過程中，糙米經碾米機碾米、搓揉，使皮層與胚乳分離，然後碾米、去殼、破碎、烘幹，即可得到所需等級的大米。
大米是如何分類的？
大米分為三類:秈米、粳米、糯米。秈稻由秈稻非糯性米制成，米粒壹般呈長方形或細長形。根據秈稻的收獲季節，可分為早秈稻和晚秈稻。粳米由粳稻非糯性米制成，米粒壹般呈橢圓形。根據粳稻的收獲季節，可分為早粳稻和晚粳稻。糯米是用糯米做的，呈乳白色，不透明，半透明，有粘性。分為秈稻糯米和粳稻糯米兩種。秈米由秈米糯米制成，米粒壹般呈長方形或細長形。粳米由粳米制成，米粒壹般呈橢圓形。
糙米是什麽？為什麽糙米的營養價值比精米高？
水稻由外殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。糙米是指去掉谷殼，保留其他部分的產品；精米(俗稱大米)是指只保留胚乳，其余全部去除的產品。由於大米中除碳水化合物(如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素)外的大部分營養物質都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(俗稱糖層)，糙米的營養價值明顯優於精米。隨著營養科學知識的普及，糙米越來越受到人們的重視和喜愛，被視為“文明病”的克星，壹股吃糙米的熱潮正在逐漸形成。
什麽是不淘米？為什麽陶濤大米的營養價值比糙米高？
不淘米是應用現代高科技專利精密研磨技術和仿生休眠保鮮包裝技術獲得的專利產品，被稱為保留胚和糊粉層的不淘米。它去除了果皮、種皮、胚乳三層無食用價值或食用價值不大，但長期食用可能對人體有害的保護組織，最大限度地保留了具有天然營養和保健功能的胚芽和糊粉層部分，並在潔凈狀態下標準化生產，采用仿生技術進行休眠保鮮和抗菌包裝，食用時不可水洗保存營養。其產量比免洗胚芽米高8%左右，生產成本每噸將降低600元以上。其單位重量比糙米更有營養，開封信用比現場磨米更美味。它具有現代主食時尚的七大特征——鮮、綠、潔、便、全、香、廉，即鮮、綠、無汙染、純、無雜質、食用方便、營養全面、口感新鮮、價格相對低廉。在其他同類產品中具有非常高的性價比。
大米的食用品質如何？有哪些因素與之相關？
大米的食用品質是指大米在蒸煮和食用過程中的各種性質，如顏色、口感、硬度等。影響稻米食用品質的因素很多，如品種類型、加工工藝新鮮度、糊化溫度、直鏈澱粉含量、糊化度等。其中直鏈澱粉含量在18%-25%之間。蒸煮後粘度低，吸水性強，出米率高，食用品質差。粳稻的直鏈澱粉含量在65438±09%和65438±08%之間。蒸煮後粘度高，吸水適中，出米率低，口感好，食用品質好。
什麽是方便米飯？
方便米飯是壹種用熱水浸泡或短時間加熱後即可食用的米制品。
隨著世界經濟的發展和人們生活節奏的加快，方便米飯早在20世紀70年代初就出現在發達國家的市場上，並以15%的年均增長率迅速發展。方便米飯的品種很多，國內推出了五香牛肉飯、咖喱雞飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯、速凍米飯等。
方便米飯品種繁多，制作工藝各異。目前市場上以軟米罐頭為主，既能保留大米原有的營養成分和風味，又方便食用和儲存，深受消費者歡迎。其生產工藝為:淘米、洗陶、浸泡、預煮、混合、包裝封口、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。
米粉是什麽？
米粉是指以大米為原料，經過浸泡、蒸煮、壓條等工藝制成的條狀、絲狀米制品，而不是以大米為原料，經過研磨制成的粉狀物質。米粉質地柔韌有彈性，煮的時候不糊湯，幹炸的時候也不容易斷。它們與各種菜肴或湯料壹起烹制或幹炒，爽滑可口，深受消費者(尤其是南方消費者)的喜愛。米線種類繁多，可分為排米線、立方體米線、波紋米線、銀絲米線、濕米線、幹米線。它們的生產工藝大同小異，壹般為:大米-淘洗-浸泡-打漿-蒸粉-壓片(切絲)-復蒸-冷卻-幹燥-包裝-成品。
什麽是強化大米？為什麽強化大米越來越受關註？
強化米是指在普通大米中加入壹些營養成分制成的成品米。目前，用於強化普通大米營養的主要營養素是維生素、礦物質和氨基酸。
稻殼和胚芽富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質。在碾米的過程中，隨著皮層和胚芽的碾磨，其中所含的營養成分也隨之流失。大米加工精度越高，營養成分損失越多。另外，大米在淘洗的過程中會損失很多營養成分。對普通大米進行營養強化，不僅可以補充流失的營養成分，還可以增加大米本身缺乏的壹些營養成分，包括維生素B1、維生素B2、煙酸、賴氨酸、鐵、鈣等。
食用強化大米可以改善人們的膳食營養，補充微量營養素的缺乏，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏的發生，從而提高人們的健康水平。這種米粉很受美國等發達國家消費者的歡迎。
什麽是幹凈米？幹凈米有什麽優點？
幹凈米又稱免淘米，是壹種幹凈、晶瑩、符合衛生要求、無需淘洗即可直接煮熟食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，淘洗過程中還會損失大量的營養物質。據有關資料報道，淘洗後蛋白質組分、鈣和鐵的損失分別達到5.5%~6.1%、18.2%~23.3%和17.7%~46.0%。凈米是采用特殊工藝生產的非淘洗米，避免了烹飪過程中淘洗造成的營養成分損失。這種大米方便適用，耐儲藏性好，在常規儲藏條件下風味明顯優於普通大米。是目前水稻的主要產品。
大米為什麽會老化？大米老化有什麽危害？如何防止大米老化？
大米經過長期儲存，由於溫度和水分的影響，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質降低，甚至會產生有毒有害物質(如黃曲黴毒素)。
儲藏時間、溫度、水分、氧氣是影響大米老化的主要因素，大米品種、加工精度、糠粉含量、蟲災等也與大米老化密切相關。大米的老化速度與儲存時間成正比，儲存時間越長，老化越重。水分高，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米老化更快。在不同類型的大米中，糯米老化最快，其次是粳米，秈米老化較慢。因此，為了保持大米的新鮮品質和適口性，應註意減少儲藏時間，保持陰涼幹燥。
大米的營養價值為什麽高蛋白？
大米蛋白中，賴氨酸含量高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高於其他谷物，氨基酸組成比例合理，接近世界衛生組織公認的蛋白質中最佳氨基酸比例模式。大米蛋白質的生物學價值(BV值)為77，蛋白質的利用率(PER值)為2.2(小麥為1.5，玉米為1.1)。
中國的大米質量是如何分級的？
中國大米的質量是按照加工精度來分等級的。加工精度是指大米在背溝和粒面上留下的皮的程度根據國家標準《大米GB1354-86》，大米按其加工精度分為四個等級:特級、標準壹級、標準二級和標誌三級。
水稻的分類與水稻的分類密切相關。中國和國際市場通常按粒形和粒質分為三類:秈稻、粳稻和糯米。現描述如下:
(1)秈稻
秈米是由非糯性秈米制成的大米，稱為秈米。米粒形狀細長或長方形，米粒長度在7毫米以上，蒸煮後出米率高，粘度小，米質脆，加工過程中易破碎。橫切面呈扁圓形，顏色有白透明的，也有半透明不透明的。根據水稻的收獲季節，分為早秈稻和晚秈稻。早秈稻米粒寬而短，粉白色，肚子大，粉質豐富，質地脆，比晚秈稻粘度小，品質差。晚秈稻米粒細長略扁，質地細膩，壹般透明或半透明，小腹白色，籽粒較硬，油性較大，品質較好。
在國際市場上，壹些秈稻根據米粒的長短可分為長粒米和中粒米。長粒米細長，長寬比壹般大於3，壹般蠟質，透明或半透明。煮後脆、油、軟、韌、不粘，細膩可口，是秈米的最佳品質。梅綺、思妙和藍冠產於中國廣東，都是長粒水稻。
中粒米長而圓，比長粒米略粗，長寬比為2~3。壹般呈半透明狀，肚白，粉多，煮後松散，口感粗糙。質量不如長粒米。我國湖北、廣東、廣西、江西、四川等省生產的水稻大多屬於中粒水稻。美國的Zenas也屬於中粒米。
根據米的長度，泰國大米標準分為超長型(7毫米以上)、長型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)、短型(6.2毫米以下)四種。
(2)粳稻
粳米是將粳型非糯性大米研磨而成的大米。米粒壹般呈橢圓形或圓形。米粒飽滿豐滿，橫截面近圓形，長寬比小於2，顏色為蠟白色，透明或半透明，質地堅硬堅韌，煮熟後粘膩，柔軟可口，但出米率低。
粳稻按收獲季節分為早粳稻和晚粳稻。早粳稻半透明，肚白大，硬粒少，米質差。晚粳稻為白色或糯性，小白腹，硬粒多，品質優良。
粳稻主要產於華北、東北和蘇南。著名的車站米和上海白粳米都是優良的粳米。粳稻的產量遠低於秈稻。
(3)糯米
糯米又名糯米，乳白色，不透明，煮熟後透明，粘稠，膨脹小。壹般不作為主食，多用於做蛋糕、粽子、元宵等。，並作為釀酒的原料。
糯米也分秈米和粳米。秈粳稻的粒形壹般為長方形或細長形，乳白色，不透明，有的半透明，有粘性。糯米壹般呈橢圓形，乳白色，不透明，有的半透明，有粘性，米質優於秈粳。
在上述三種大米中，秈稻和粳稻尤為重要，尤其是秈稻的貿易量最大。東南亞、非洲和拉丁美洲主要消費秈稻，尤其是長粒米。日本、韓國、意大利等國家的人都喜歡吃粳米。在歐洲，人們食用秈稻和粳稻。
在國際市場上，根據大米加工的程度和方法，大米分為以下幾類:
(1)糙米
大米加工後，只有去掉谷殼才是糙米，糙米才是完整的水果。糙米壹般需要進壹步加工才能食用。糙米的貿易量並不大。
(2)白米飯
糙米繼續加工後，皮層和胚芽(也就是細糠)被磨掉，基本上只剩下胚乳，也就是我們平時吃的白米或者大米。我國大米分為特級、標準壹級、標準二級、標準三級四個等級。
泰國白米是指用非蠟質糙米加工去殼的大米。* * *分為100% A級，100% B級，100% C級，5%，10%，15%，20%，25%(以上)，25%。
(3)米飯
蒸飯是將大米浸泡在熱水中，通過蒸汽加熱，幹燥並研磨。蒸米剛性增強，出米率高於普通米。谷殼中的營養成分經過水浸後滲透到大米中，提高了大米的營養價值；烹飪很容易，但不被消費者普遍接受，因為大米經過處理後會變黃並有油味。
(4)碎米
大米在加工過程中被壓碎的部分稱為碎米。泰國碎米分為白碎米和小白碎米。
大米中澱粉含量最高，其次是蛋白質。壹般情況下，大米是不會被蟲蛀發黴的(黴菌大量繁殖)。因為大米中的水分活度值很低(即含水量很低)，黴菌和蟲卵的生長發育都需要水的存在。水分活度值低的黴菌和雞蛋不能吸水。但當受潮後水分活度值升高時，黴菌和蟲卵會吸收大米中的水分，然後分解利用大米中的營養物質。
在米袋中間或兩端放幾瓣大蒜，或者用布或紙包壹些辣椒，放在盛米的容器裏。平時要把儲米缸或桶清洗幹凈，防止冬蟲蛹藏在裏面。壹旦發現米蟲，可以將大米在陰涼處晾幹，讓蟲子飛走或爬出來。有蟲的米去掉後就可以吃了。不要把大米暴露在陽光下。
大米是人們生活中的主要食物，家家戶戶都要買。買什麽大米，好吃不好吃，無汙染，是人們最關心的問題。去年大米市場發生毒大米事件，現在又發現黃曲黴毒素B1的大米，不能不引起人們的關註。官方鑒定大米質地主要是看和聞，但人們更註重看，往往忽略聞，所以很容易上當受騙。摻有礦物油的毒大米，黃曲黴毒素B1的大米，很容易被誤買。所以買大米要重點聞聞。
看，只觀察外表。主要是:1，看顏色，是純白還是淡青色，有沒有光澤，是不是半透明的角蛋白米；2.看形狀，顆粒是否整齊均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；3.看碎米粒和雜質是否超標；4.尋找黃米，發黴的谷物和病斑。這些指標雖然重要，但只是大米的外觀，只有氣味才能聞出大米的好壞。
有三種聞香方式:1，取少量點好的大米，放入密閉器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鐘，取出，開蓋聞香；2.取少量購買的大米，放在手掌上，將嘴放在大米上，立即聞壹聞；3.取少量購買的大米，放在手掌上，雙手合十搓至發熱，立即聞壹聞。在這三種方法中，第壹種是最標準的。
新鮮純正的大米，有米香味，無異味，無黴味、酸味、腐味；陳米沒有米香味；摻有礦物油的大米有礦物油味和異味；發熱黴變的大米，有黴味，有酸味。買米的時候壹定要聞壹聞。買米香味的米，不要買有異味的米。有人認為寧夏大米安全，其實並不安全。去年發生了兩起毒大米事件，最好提高警惕！
如何辨別摻假大米
新華社電(記者叢亞軍)近日，廣東、山東等地發現摻有工業油的“毒大米”。相關專家提醒消費者，壹定要看摻假大米，摸摸聞，從印象中看到大米的顏色，用手摸摸大米看有沒有油膩感，聞聞有沒有天然香味。還有壹種最簡單的方法，就是往水裏放壹點米，浮油就是摻了工業油的“毒米”。
如何鑒別大米的好壞
大米是我國人民的主食之壹。按其稻種可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種。隨著市場的活躍，各種大米在市場上屢見不鮮，但以次充好的現象時有發生。在購買大米時，我們可以從以下四個方面來檢驗其質量:
第壹，是測試硬度。大米的硬度主要由蛋白質含量決定。硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。反之，蛋白質含量低的大米含水量高，或者用未成熟的大米制成的大米透明度差，腹部不透明，有大塊的白點。
第二，是看它的面色。正常的大米應該是白色透明的，肚子是白色正常的(紫米黑米除外)。大米最容易變黃，主要是因為壹些營養成分發生了化學變化。黃米的香味、口感、粘度和營養價值都很差。
三是檢查有無爆炸痕跡斷裂現象。由於加工條件不同，米粒在幹燥過程中冷熱不均，內外收縮不平衡會產生爆痕甚至斷裂，降低其營養價值。
第四，關註新。陳年大米色澤暗淡，清香撲鼻，表面有白色條紋，甚至有灰色粉末。灰色粉末越多，持續時間越長。當然更有可能是陳米有黴味或者有蛀蟲。
我省各地稻谷收購活動持續清淡，收購價格仍不穩定，部分地區價格仍有波動，部分地區有價無市、購銷僵持局面依然存在。這主要體現在今年大米整體質量好於上年，但收購價格明顯低於上年。長粒和圓粒品種收購價差距縮小，甚至部分地區收購價基本持平，導致稻農售糧積極性不高，持糧觀望情緒濃厚。據了解，東北部分地區有國儲大米要輪換收購，水分在16-17%。粗加工率79-81%，銑頭率62%，收購價格1.48-1.50元/斤。由於品質要求高，價格相對較低，除了部分稻農急於用錢適當出售部分大米外，大部分稻農售糧意願較低，導致國家儲備大米收儲緩慢。此外，國有糧食購銷企業仍在等待糧食收購貸款發放，其他糧食經營主體入市收購較為謹慎，收購數量不多。壹是購糧資金有限，難以低價收購大米。第二，當地的需求和消費非常有限。省外銷售受鐵路運輸緊張、公路超載嚴、運輸成本上升等因素影響，抑制了大米收購積極性。目前，我省各地稻農仍面臨賣糧壓力，但不同地區壓力情況不同。東部地區賣米難問題更為突出，尤其是墾區，水稻生產集中，商品多。如果春節前沒有及時從稻農手中收齊大部分大米，很容易出現壞糧。據有關部門初步統計，截至65438年2月4日，東部寶泉嶺、紅星、建三江、牡丹江大米銷量為1.54萬噸，約占商品量的20%，而建三江墾區農戶大米銷量為47萬噸，約占商品量的12.5%。據預測，近期我省大米市場將趨於平穩，局部地區仍會出現振蕩。隨著元旦、春節的臨近，將進入需求和消費旺季。據悉，鐵路部門將從6月5438+2月起，每天增加300車皮向我省運輸糧食，這將略微緩解糧食運輸的不足。同時，大米的收購價格相對較低，糧食收購商的數量也會增加。此外，壹些東部地區可能在近期啟動大米最低收購價政策，以抑制大米收購價格的下降和變化。
本周我省部分地區大米市場
哈爾濱大米市場交易量較小，收購價格保持穩定，部分地區價格上漲。其中，五常長粒型收購價格為1.80元/斤，圓粒型為1.66元/斤；方正長糧收購價1.72元/斤；尚誌長粒型收購價1.74元/斤，較上周上漲0.04元/斤。
齊齊哈爾地區大米市場成交量較小，收購價格基本穩定，其中泰來收購價格為1.56元/斤；龍江長粒型收購價1.70元/斤；依安長粒大米收購價格1.72元/斤。
牡丹江地區大米收購價格穩定，但市場交易量不大。其中，寧安收購價為1.70元/斤；海林收購價1.68元/斤；林口和穆棱收購價格均為1.64元/斤。
佳木斯部分地區大米收購價格下跌，部分地區價格相對平穩，市場成交量不大。其中，富錦收購價為1.40元/公斤，較上周下跌0.12元/公斤；華南收購價1.56元/斤，較上周下跌0.04元/斤；湯圓收購價1.50元/斤，較上周下跌0.10元/斤；富源收購價1.44元/斤，較上周下跌0.08元/斤；建三江收購價1.40元/斤。
綏化部分地區大米收購價格平穩，部分地區價格下跌，但交易量不大。其中，北林收購價為1.64元/斤；綏棱收購價1.56元/斤，較上周下跌0.02元/斤；慶安收購價1.58元/斤，較上周下跌0.04元/斤。
雞西部分地區大米收購價格上漲，部分地區價格基本穩定，整體交易量不多。其中，冀東收購價為1.60元/公斤，較上周上漲0.04元/公斤；密山收購價1.56元/斤，較上周上漲0.06元/斤；虎林收購價1.40-1.54元/斤。
雙鴨山部分地區大米收購價格穩定，部分地區價格有所回落，交易量不大。其中，友誼收購價為1.44元/公斤，較上周下跌0.08元/公斤；薊縣收購價1.64元/斤；寶卿收購價為1.46元/公斤，較上周下跌0.04元/公斤。