兩種紅油的特性及差異
餐飲用紅油:首先，紅油稱為紅油，即油經過精煉脫味增香後，通過控制適當的油溫，與辣椒面、香料壹起加熱，然後油就變成了具有香、辣、紅、稠特點的紅色調味油，這就是紅油。這種紅油主要用於酒店和大型餐廳制作精美的涼菜。為了美觀鮮艷，基本只用紅油，很少用下層的幹辣椒。
家庭辣椒油:辣椒油和油辣椒的稱謂與名稱密切相關。這種油是家庭式的生產技術。制作方法任意，連清油都不熟，還加了核桃和花生。可笑的是加入了“糖、鹽”和厚重的“香料、白酒”，然後全部放入炒鍋中煮沸。我想知道妳在熬中藥！產生的是壹碗混亂的混油辣椒，浪費材料，誤導孩子。這種辣椒可以湊合做面食，但不適合做精細的涼菜。
無關的原材料
1、糖、鹽:糖和鹽不溶於油，添加是傻子，有點常識的人都知道，那為什麽還要添加到紅油的生產中呢？也許是編這些食譜的人用了很多年，不明白自己被忽悠了；
2、各種調料:調料的種類很多，有的用來紅燒提味，有的用來火鍋。制作紅油只需要壹些簡單的香料。為什麽要多加？在制作紅油方面，香料是輔料，不是主料。它們只需要微微有香味，多了就成了中藥。
3.核桃和花生:核桃和花生不需要做第壹次紅油，可以適當加入辣椒粉做第二次油，適合小面和家庭，使混合油辣椒粉口感豐富；
4.清油:真正合格的廚師應該知道，清油(菜籽油)是剛買回來的生油，氣味很重，顏色很濃。不能直接做菜當調料，要先練，清油還是生的。這不是開玩笑嗎？如果不認同，請找烹飪協會了解壹下作者說的是真是假；
5.熬紅油:在這裏我要告訴妳，沒有熬紅油這回事，只有熬紅油潑紅油的說法。做紅油需要把所有調料都放進鍋裏嗎？將適當比例的辣椒面、花椒、幾種香料、白芝麻放入桶中混合，另壹只鍋將油加熱至240度，關火，加入適量的洋蔥片處理油增香降溫，冷卻後取出洋蔥片扔掉，然後大火將油加熱至五成，再將辣椒面、花椒、香料、白芝麻分幾次倒入桶中，蓋上蓋子。就這麽簡單。不需要香菜，蔥，蒜，姜。壹個洋蔥就夠解決問題了，成本高。
制作紅油的要點
1，紅油的顏色要特別紅:花椒籽壹定要清洗幹凈，花椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但我還是想說，花椒籽也不錯，就是花椒籽也很香。妳覺得魚和熊掌怎麽樣？
2.紅油怎麽才能又辣又香？是胡椒面品種的問題。可以選擇兩三種幹辣椒，炒至酥香，再用手搗成粗椒面，與上等黃荊、新壹代小米椒、朝天椒混合。至於比例，都是騙人的；
3.清油在做紅油之前壹定要和洋蔥壹起煮。不然妳做的油和胡椒面等調料的比例是4: 3。
4、香料:胡椒粉壹小把，八角少許，桂皮少許，砂仁兩三個，茴香幾克，香葉幾片，山奈幾片，白豆蔻幾個洗幹凈就用，不用用酒泡，還有白芝麻；
5.油溫最好控制在50%油溫。花椒面和香料需要壹定的溫度加熱，微炸。油溫高就炸，油溫低就不加熱。所以最好是分多次逐漸倒油。油溫高的時候等壹分鐘，油溫低的時候再開火。
6、完成後，第二天要蓋章使用。川菜講究融合。紅油做出來後，余溫、香料、辣椒面會在桶裏慢慢互相滲透，最好第二天再用。
7.不要用蒜、米、姜、米來炒。做出來之後，都是黑點，都是美好的形象。完全沒必要用洋蔥加工油搞這些花樣。
不是說川渝人不評論川渝菜。川菜世家傳承當地川菜百年傳統技藝，文章都是多年經驗的積累。歡迎有誌之士關註。