綠茶固色
固定化對綠茶的品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，停止多酚類物質的氧化，防止葉片變紅；同時蒸發了葉片中的部分水分，使葉片變得柔軟，為揉撚定型創造了條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中的低沸點芳香物質揮發消失，從而提高了茶葉的香氣。
除了特種茶，工藝都是在殺青機裏進行的。影響殺青質量的因素有殺青溫度、留葉量、殺青機類型、殺青時間和殺青方式。它們是壹個整體，相互聯系，相互制約。
炒綠茶
平經研究
由於幹燥過程中機械或人工作用力的不同，成品茶形成長條形、圓珠形、扁扇形、針形、螺旋形等不同形狀，故分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。
久炒而精，謂之眉茶。成品有不同的顏色，如珍梅、貢、玉茶、針梅、秀梅等，各有不同的品質特點。如真梅:繩緊而直或形似淑女美眉。色澤青霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色和葉底略黃明亮；龔喜:這是壹種在炒綠茶中的圓形茶，精制後稱為龔喜。外觀顆粒類似珍珠茶，圓結均勻，無碎茶，色澤翠綠均勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底嫩勻；雨茶:最初從珍珠茶中分離出來的長茶雨茶，多得自眉茶，形狀短而緊，色澤均勻翠綠，香氣純正，滋味濃郁，湯色黃綠，葉底細嫩均勻；圓炒青:外形圓潤緊實，因產地和加工方法不同，可分為扁炒青、泉港柏慧和永西霍青。
扁炒青:產於浙江的嵊縣、新昌、上虞等縣。歷史上，粗茶在紹興平水鎮精制而成，成品茶圓潤緊實如珍珠，故稱“平水珠茶”或“平水茶”，粗茶則稱平潮茶。煎青:因產地、制法不同，主要分為龍井、奇強、大方。
綠茶烘焙
它在幹燥籠中幹燥。炒制綠茶經過再加工精制後，大部分作為熏花茶的茶坯，香氣壹般沒有炒綠茶高，少數炒制綠茶品質優良。按其形狀也可分為條茶、尖茶、片茶、針茶。各主要產茶區必須生產條烤；尖茶和片狀茶主要產於安徽、浙江等省市。其中，特色青烘主要有馬邊雲霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪藍翔、六安瓜片、敬亭呂雪、天山綠茶、古竹紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、周霞碧峰、南諾白浩。如黃山毛峰:產於安徽歙縣黃山。外觀細嫩微卷，芽飽滿均勻，邊緣鋒利。形似“雀舌”，色澤金黃油亮，俗稱象牙色。香氣清新綿長，湯色杏黃清澈，滋味醇厚鮮爽，葉底葉朵朵開，濃艷明亮。
綠茶曬青
它被陽光曬幹了。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、雲南、貴州等省，產量較少。曬青綠茶的品質以雲南最好，被稱為“滇青”。其他的，如晴川、錢清、桂青、鄂青，各有千秋，但都不如滇青。
清蒸綠茶
蒸汽殺青是中國古代的壹種殺青方法。唐朝時期傳到日本，壹直到現在。但在中國，從明朝開始就改為煎炸了。蒸青是用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，形成幹茶色澤深綠、茶湯淺綠、茶底青綠的“三綠”品質特征，但香氣悶綠，澀味也重，不如鍋炒綠茶新鮮。由於對外貿易的需要，中國從20世紀80年代中期開始也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施尤魯，產於湖北恩施；中國炒茶產於浙江、福建和安徽省。
綠茶是歷史上最早的茶。古代人類采集野生茶芽和茶葉曬幹，可視為廣義綠茶加工的開始，至少在三千年前。但真正的綠茶加工是從8世紀發明蒸綠茶開始，到12世紀發明炒綠茶。綠茶加工技術比較成熟，壹直沿用至今，並在不斷完善。
綠茶揉捏
揉撚是塑造綠茶形狀的壹個過程。利用外力，使葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，便於沖泡。同時，部分茶汁溢出，附著在葉片表面，對提高茶葉的滋味濃度也有重要作用。制作綠茶的揉撚工藝可分為冷軋和熱軋。所謂冷揉，就是把殺青的葉子攤涼後卷起來；熱揉撚是在殺青後的葉子還熱的時候揉撚，不要散開。嫩葉要冷揉，以保持嫩綠葉底明亮的黃綠色湯色，老葉要熱揉，以利於緊密結，減少碎片。
綠茶幹燥
幹燥的目的是蒸發水分，整理外觀，充分發揮茶香。幹燥方式有三種:曬幹、炒幹、烘幹。綠茶的幹燥過程中，壹般是先幹後炒。因為揉撚後的茶葉含水量還是很高的，如果直接炒制，在炒制機的鍋內會很快形成硬塊，茶汁很容易粘在鍋壁上。所以茶葉要先烘幹，降低含水量，以滿足鍋炒的要求。