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綠茶加工過程有幾個步驟?

綠茶的加工簡單分為殺青、揉撚、烘幹三個步驟,其中關鍵是殺青。鮮葉經酶活性滅活,其中所含的各種化學成分基本上不受酶的影響,通過熱作用發生變化,從而形成綠茶的品質特征。

綠茶固色

固定化對綠茶的品質起著決定性的作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,停止多酚類物質的氧化,防止葉片變紅;同時蒸發了葉片中的部分水分,使葉片變得柔軟,為揉撚定型創造了條件。隨著水分的蒸發,鮮葉中的低沸點芳香物質揮發消失,從而提高了茶葉的香氣。

除了特種茶,工藝都是在殺青機裏進行的。影響殺青質量的因素有殺青溫度、留葉量、殺青機類型、殺青時間和殺青方式。它們是壹個整體,相互聯系,相互制約。

炒綠茶

平經研究

由於幹燥過程中機械或人工作用力的不同,成品茶形成長條形、圓珠形、扁扇形、針形、螺旋形等不同形狀,故分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

久炒而精,謂之眉茶。成品有不同的顏色,如珍梅、貢、玉茶、針梅、秀梅等,各有不同的品質特點。如真梅:繩緊而直或形似淑女美眉。色澤青霜,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色和葉底略黃明亮;龔喜:這是壹種在炒綠茶中的圓形茶,精制後稱為龔喜。外觀顆粒類似珍珠茶,圓結均勻,無碎茶,色澤翠綠均勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底嫩勻;雨茶:最初從珍珠茶中分離出來的長茶雨茶,多得自眉茶,形狀短而緊,色澤均勻翠綠,香氣純正,滋味濃郁,湯色黃綠,葉底細嫩均勻;圓炒青:外形圓潤緊實,因產地和加工方法不同,可分為扁炒青、泉港柏慧和永西霍青。

扁炒青:產於浙江的嵊縣、新昌、上虞等縣。歷史上,粗茶在紹興平水鎮精制而成,成品茶圓潤緊實如珍珠,故稱“平水珠茶”或“平水茶”,粗茶則稱平潮茶。煎青:因產地、制法不同,主要分為龍井、奇強、大方。

綠茶烘焙

它在幹燥籠中幹燥。炒制綠茶經過再加工精制後,大部分作為熏花茶的茶坯,香氣壹般沒有炒綠茶高,少數炒制綠茶品質優良。按其形狀也可分為條茶、尖茶、片茶、針茶。各主要產茶區必須生產條烤;尖茶和片狀茶主要產於安徽、浙江等省市。其中,特色青烘主要有馬邊雲霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪藍翔、六安瓜片、敬亭呂雪、天山綠茶、古竹紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、周霞碧峰、南諾白浩。如黃山毛峰:產於安徽歙縣黃山。外觀細嫩微卷,芽飽滿均勻,邊緣鋒利。形似“雀舌”,色澤金黃油亮,俗稱象牙色。香氣清新綿長,湯色杏黃清澈,滋味醇厚鮮爽,葉底葉朵朵開,濃艷明亮。

綠茶曬青

它被陽光曬幹了。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川、雲南、貴州等省,產量較少。曬青綠茶的品質以雲南最好,被稱為“滇青”。其他的,如晴川、錢清、桂青、鄂青,各有千秋,但都不如滇青。

清蒸綠茶

蒸汽殺青是中國古代的壹種殺青方法。唐朝時期傳到日本,壹直到現在。但在中國,從明朝開始就改為煎炸了。蒸青是用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性,形成幹茶色澤深綠、茶湯淺綠、茶底青綠的“三綠”品質特征,但香氣悶綠,澀味也重,不如鍋炒綠茶新鮮。由於對外貿易的需要,中國從20世紀80年代中期開始也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施尤魯,產於湖北恩施;中國炒茶產於浙江、福建和安徽省。

綠茶是歷史上最早的茶。古代人類采集野生茶芽和茶葉曬幹,可視為廣義綠茶加工的開始,至少在三千年前。但真正的綠茶加工是從8世紀發明蒸綠茶開始,到12世紀發明炒綠茶。綠茶加工技術比較成熟,壹直沿用至今,並在不斷完善。

綠茶揉捏

揉撚是塑造綠茶形狀的壹個過程。利用外力,使葉片粉碎變輕,卷成條狀,體積縮小,便於沖泡。同時,部分茶汁溢出,附著在葉片表面,對提高茶葉的滋味濃度也有重要作用。制作綠茶的揉撚工藝可分為冷軋和熱軋。所謂冷揉,就是把殺青的葉子攤涼後卷起來;熱揉撚是在殺青後的葉子還熱的時候揉撚,不要散開。嫩葉要冷揉,以保持嫩綠葉底明亮的黃綠色湯色,老葉要熱揉,以利於緊密結,減少碎片。

綠茶幹燥

幹燥的目的是蒸發水分,整理外觀,充分發揮茶香。幹燥方式有三種:曬幹、炒幹、烘幹。綠茶的幹燥過程中,壹般是先幹後炒。因為揉撚後的茶葉含水量還是很高的,如果直接炒制,在炒制機的鍋內會很快形成硬塊,茶汁很容易粘在鍋壁上。所以茶葉要先烘幹,降低含水量,以滿足鍋炒的要求。

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