第壹，原材料
杏鮑菇，胡椒，牛肉，醬油。
二、輔助材料
料酒、鹽、蒜、糖、雞精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠劑。
三、主要設備
高壓鍋，高壓鍋，切片機，攪拌機，電子天平(0.001g)，電磁爐，玻璃容器，炒鍋。
第四，公式
料酒0.4%，鹽0.8%，蒜2%，糖0.4%，雞精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，生姜0.2%。
動詞 （verb的縮寫）工藝流程
花生油→加熱→加入姜、蒜、醬油、杏鮑菇、幹辣椒，與牛肉翻炒勾兌(去雜→腌制→預煮→切塊→加入各種調料)→裝瓶→封口→殺菌→成品。
六、操作要點及註意事項
1，花生加工。將花生去皮，洗凈，然後放入炒鍋中晾幹，以增加花生的脆度和香味。
2.杏鮑菇的處理。先用清水將杏鮑菇表面清洗幹凈，然後用溫水浸泡2 ~ 3h，將浸泡過的杏鮑菇瀝幹，切塊，炒幹。
3.胡椒的處理。將辣椒洗凈，除去幹辣椒籽，瀝幹水分，用粉碎機粉碎成辣椒粉。
4.牛肉加工。先將牛肉去骨去筋，腌制入味，然後放入高壓蒸鍋蒸熟，切塊備用。
5.生姜和大蒜的處理。先將姜蒜清洗幹凈，瀝幹水分，然後將姜蒜切絲備用。
6、翻炒。翻炒時加入花生油，迅速將油溫升至180℃左右，加入姜絲和蒜末，翻炒至香，再加入醬油，翻炒至香。但在煎炸的過程中，要註意控制油溫和煎炸的次數，以免燒鍋，影響產品的感官評價。
02
竹筍辣椒醬[2]
壹、原輔材料
鮮筍、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、大豆、白糖、味精、花椒、草果、山奈、八角、香葉、生姜等。
二、工藝流程
三、操作要點
1，原材料的選擇
選擇鮮嫩、肉厚、無損傷、無腐爛、無蟲害、無明顯粗纖維的竹筍；選擇無黴變、無蟲害、個體完整、顏色深紅的二精幹辣椒；選用國標壹級加碘食用鹽、優質菜籽油、優質重慶永川豆豉；香辛料和調味料符合國家質量標準。
2.原材料的處理
將竹筍清洗幹凈後，去掉外皮，將竹筍底部又粗又老的部分切掉，清洗幹凈，切成約1cm×1cm的筍丁。將筍丁用含0.5%檸檬酸和0.5%維生素C的45℃熱水浸泡65438±00min，瀝幹後在0.2%檸檬酸溶液中煮沸20min，取出筍丁用清水沖洗至無色無味。然後將筍丁放入25℃的0.1% ~ 0.5%氯化鈣溶液中浸泡45分鐘，取出瀝幹備用。將二井條幹辣椒切成1 ~ 1.5cm的段，篩出辣椒籽，將25g純菜籽油倒入炒鍋中，將辣椒段倒入炒鍋中翻炒至香脆，關火，晾涼後放入錘坑中，制成0.5cm片狀辣椒片備用。
3.竹筍辣椒醬的配方
菜籽油10kg，筍丁2kg，豆豉6kg，幹辣椒2kg，香油1kg，花生碎2kg，芝麻0.05kg，黃豆2kg，茴香0.2kg，味精0.3kg，鹽4.2kg，冰糖0.3kg，花椒0.1kg，草果0。
4.爆炒
將菜籽油倒入煎鍋中煮沸5min，然後關火。待油溫冷卻至50 ~ 60℃時，加入茴香、花椒、草果、山奈、生姜、天竺葵等香料，翻炒25 ~ 30分鐘，關火冷卻，然後過濾收油。將收集的油倒入炒鍋，大火，待油溫升至100℃時，加入筍丁、豆豉、幹辣椒片、香油、花生、黃豆，炒10min，關火，出鍋時加入芝麻，炒勻，放涼。
5、灌裝和滅菌
將油炸後的竹筍辣椒醬裝入包裝袋，每袋凈重250克，將袋裝竹筍辣椒醬在真空包裝機上抽真空封口，真空度在0.09MPa以上，將包裝好的竹筍丁香辣椒醬在100℃下滅菌20min，然後冷卻至室溫。
03
特制辣椒醬
壹、特色辣椒醬的生產工藝
精煉植物油→炒鮮瘦牛肉→炒大頭菜、幹香→依次加入豆豉、花椒、鹽、味精、醬油、白糖→煮→加入→攪拌→裝瓶→蓋→放入籠中→煮→出籠→蓋→煮→檢驗→成品。
二、特殊辣醬配方
原料
公式(%)
精煉植物油
40
粗辣椒粉
7.5
味精
六
鹽
三
白砂糖
1
大豆
1
博邦湯鍋牛精9326
0.5
博邦韭菜精油9639
1
博邦濃縮雞汁
1
發酵大豆
五
煙熏豆腐幹
14
大頭菜
10
鮮手牛肉
10
總數
100
三、特色辣椒醬的生產經營過程
1.粗辣椒粉的制備:選用辣椒作為辣椒，粉碎得到粗辣椒粉。
2.炒鮮瘦牛肉:將肉剁成小塊，煎至剛焦，微黃。炒的時候以中火久壹點為好。壹方面，油炸後油滲入肉中，口感更好；另壹方面，肉的內部受到高溫，屠宰過程中殘留的壹些細菌被完全殺死。
3.炒大頭菜和幹香櫞:將切碎的大頭菜和幹香櫞放入油鍋中，炒至微黃時。
4、熟辣椒粉等。:將大頭菜、幹香薯炒至微黃後，放入熟辣椒、鹽、味精、醬油、白糖等。
5、制作過程中註意控制油溫，油溫過高，材料容易被炸焦變黑產生苦味；油溫低時，加熱過程也容易導致燒焦或有腥味；如果想做出色澤好的成品，可以在烹飪前加入壹定量的水和辣椒粉混合。註意用水量不宜過多，過多會導致成品細菌汙染和產品分層的可能性。
6.加香:當物料溫度降至75-80℃時，加入並混合均勻。在相關香精的改良和研發中，可以使用博邦牛肉香精9326、博邦韭菜精油9639、博邦濃縮雞汁，得到具有特殊風味的香辣醬。
7.裝瓶:可在常溫下進行，可人工灌裝，也可通過相應的灌裝設備灌裝，壹般距離瓶口3-8CM。可根據瓶型進行適當調整。
8.將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，蓋上蒸籠蓋，加熱蒸煮，直到蒸汽加熱到100℃(瓶內溫度)以上。相當於沸水煮30分鐘，瓶內溫度不低於100℃。
9.蒸籠內溫度在100℃以上時，取出瓶子，工人用毛巾將瓶蓋擰緊，然後將瓶子放入蒸籠內蒸煮30-40分鐘。相當於在“熱脹冷縮”的過程中去除了瓶內的熱氣，實現了辣醬殺菌後的“無菌”處理。蒸汽加熱的殺菌效果很好。如果使用得當，成品率相當高，加工成本很低。如果利用不好，會產生壹定量的廢品。
正宗的有特殊風味的辣椒醬的判斷是安全蓋凹進去，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋凸起，用手敲擊聲音大。