埃塞俄比亞大部分地區位於高原上，漫長的東非大裂谷貫穿其中，將國家沿對角線分為兩部分。大大小小的河流發源於高原，沿西北方向流入藍色尼羅河，使埃塞俄比亞同時享有“非洲水塔”和“非洲屋脊”的別稱。
雖然地處熱帶，但由於海拔高，埃塞俄比亞大部分地區氣候並不炎熱。適宜的氣候和豐富的水資源使其成為非洲少數幾個適合灌溉農業的地區之壹。幾千年前，當地人就開始從事農業，這也促進了非洲古代文明埃塞俄比亞的形成。
蘇聯植物學家瓦維洛夫認為，非洲之角(埃塞俄比亞、厄立特裏亞、索馬裏、吉布提)是幾種作物的起源中心之壹。大約六七千年前，厄立特裏亞西部和蘇丹的人們開始了農業生產，此後，農業逐漸傳播到埃塞俄比亞高原。壹般認為，非洲之角是咖啡、苔麩、阿比西尼亞象腿蕉、小油菊、阿拉伯茶等作物的原產地，也可能是高粱的馴化中心。高原的起伏和多變的氣候豐富了埃塞俄比亞農作物的種類，所以這裏也出產很多水果。(埃塞俄比亞果汁也算是壹絕)
大約五千年前，來自西方的移民將“蘇丹”作物如山藥、豇豆、秋葵和芝麻菜帶到了埃塞俄比亞。通過與努比亞人和埃及人的接觸，大麥、小麥、鷹嘴豆、洋蔥和茴香也在這裏生根發芽。根據中世紀旅行者的記載，當時埃塞俄比亞主要種植大麥、小麥、苔麩、高粱、苜蓿、鷹嘴豆、扁豆等。在意大利殖民者到來之前的幾百年裏，這裏的農作物和飲食習慣並沒有明顯的改變。
*.意大利美食對今天的埃塞俄比亞美食影響很大，但這不是本文的重點。
畫眉草是埃塞俄比亞最具代表性的谷物。這是壹種顆粒很小的谷物，非常容易播種。可以在旱地種植，也可以在濕地種植，非常適合非洲之角的半遊牧群體。大約5000年前，非洲之角的祖先馴化了苔麩。今天，世界上90%的苔麩種植在埃塞俄比亞。
苔麩不含麩質，富含氨基酸、纖維、鐵等礦物元素。吃起來有點像小米和藜麥，但是更容易煮，所以省柴。苔麩可以用來烤餅、煮粥、釀酒、餵嬰兒、養牲畜。只要吃壹兩片苔麩制成的Ingra，就能滿足埃塞俄比亞人每天氨基酸和蛋白質的攝入量。
阿比西尼亞的Ensete ventricosum，顧名思義，是阿比西尼亞(埃塞俄比亞)出產的壹種香蕉。與我們平時吃的香蕉不同，阿比西尼亞香蕉的果實口感不好，有很多堅硬的果核。當地人主要拿它的根發酵做主食。野生阿比西尼亞香蕉廣泛分布在東非高原的莫桑比克、津巴布韋、烏幹達等地。但埃塞俄比亞是唯壹馴化這種植物並以其為主食的國家。阿比西尼亞的象腿香蕉是埃塞俄比亞南部和西南部2000多萬人的重要糧食作物，產量高，耐旱，但收獲周期很長。
阿比西尼亞原產於厄立特裏亞、埃塞俄比亞、馬拉維等地。幾千年前，厄立特裏亞和埃塞俄比亞高地的人們馴化了這種植物來榨油、制作香料、處理皮革和餵養牲畜。通過貿易交流，甘菊傳到印度，成為南印度的香料。菊花種子是壹種果實，富含油脂、蛋白質和可溶性糖。它是雀類的最愛，所以也是很重要的鳥食。在人們只能吃素食的禁食期，來自洋甘菊的植物油是埃塞俄比亞人的主要脂肪來源。
在埃塞俄比亞的各種作物中，咖啡無疑是最著名的。傳說在9世紀中葉，埃塞俄比亞西南部的卡法有壹個叫卡爾迪(或Khalid，哈立德)的牧羊人。壹天，他發現他所有的羊都很興奮。卡爾迪觀察到所有這些羊都吃某種紅色漿果。好奇之下，卡爾迪也品嘗了這種漿果，真的很興奮。於是他興沖沖地拿著漿果去附近蘇菲道堂的托缽僧那裏。僧侶們認為這種漿果不清真，就把它扔到火裏，但它散發出誘人的香氣，於是人們有了喝咖啡的習俗。
不管牧羊人的傳說是真是假，總之埃塞俄比亞的奧羅莫人確實有加工咖啡豆作為野外能量補充的做法。15世紀，在隔海相望的也門就有烘焙咖啡豆、喝咖啡的記載。壹兩百年後，咖啡已經遍布中東，不久又傳入歐洲。起初，人們呼籲抵制這種“穆斯林飲料”，直到教皇克萊門特八世承認它為“基督教飲料”，它才得到歐洲各界人士的認可。摩卡，也門紅海沿岸的壹個港口，曾經壟斷了數百年的咖啡貿易，著名的摩卡咖啡也因此得名。
*.關於咖啡的起源，還有壹個也門酋長謝赫·奧馬爾的傳說。總之，咖啡起源於埃塞俄比亞，在阿拉伯種植完善壹般沒問題。至於之後的發展，那就是後話了。
從4世紀阿克蘇姆石碑上的銘文中，我們了解到了當時埃塞俄比亞的飲食。當時，人們的食物包括小麥、面包、羊肉、牛肉、黃油、啤酒、蜂蜜和蜂蜜酒。常見的主食Ingira和用來烤煎餅的米塔德煎餅鍋，可能出現在5、6世紀。數百年來，埃塞俄比亞的歷史被籠罩在壹片迷霧之中，直到1270年，耶庫諾·阿姆拉克建立了所羅門王朝。越來越多的文字資料，以及外國人的所見所聞，為我們還原了這壹時期埃塞俄比亞的飲食時尚。
所羅門王朝的統治者經常舉行盛大的宴會來炫耀王室的權力和財富。Serata gebr是壹個具有住宅筆記性質的皇家檔案，記錄了Zara Jacob(劄拉·雅各布，1434-1468，也是歐羅巴普勒斯開始時的神之壹)和隨後的君主的皇室生活，自然包括皇室的宴會菜單，包括:
各種各樣的面粉蛋糕和面包，包括Ingra、圓盤形硬蛋糕和歐式面包；
各種裝在容器裏的蔬菜和Wot糊，配上Ingra等面包；
各種肉類，包括雞、鴿子、禿鷹和其他家禽。牛肉很重要，平民只有得到許可才能宰殺牛，牛的舌頭和胸脯優先給當地領主；
配給的啤酒和蜂蜜酒有時被放在金銀器皿裏。
據記載，皇家宴會往往持續兩天。只有最高級別的官員和皇室成員被允許使用刀具，其他人用手吃飯。食物放在壹個圓形的gebeta托盤上，皇室的gebeta用金銀裝飾。從皇家檔案中我們知道，與Wot和Ingrid壹起喝蜂蜜酒的習俗早在15世紀就出現了。
1887，為慶祝新首都亞的斯亞貝巴Entoto Maryam教堂落成。孟尼利克二世的妻子為這位未來的皇帝舉辦了壹場空前的盛宴。據說，為了準備這場宴會，人們宰殺了5000多只牛羊，並修建了壹條“運河”，將蜂蜜酒存放在倉庫裏。宴會持續了五天，融合了從基督教王國到部落的各種飲食傳統。堪稱埃塞俄比亞版的酒池肉林，在該國飲食史上意義重大。
據壹些參加宴會的老人說。宮廷侍衛是第壹批參加宴會的人。他們早早吃完，然後出去維持秩序。然後是首都的神職人員，接著是士兵、商人、首都的人和宮廷仆役。孟尼利克二世總是在場，他與貴族們的用餐包括大量的香檳、白蘭地、因吉拉、doro dabo(雞肉面包)、alicha merek(肉湯)、minchet abish(燉牛肉)、infellet(辣羊肉)、fit-fit(蘸醬的因吉拉)和brundo(生肉)。吃剩的食物留給法院工作人員，除了生肉，他們什麽也拿不回來。
同壹時期歐洲人的記錄展示了壹幅不同的畫面。
據15世紀的葡萄牙傳教士弗朗西斯科·阿爾瓦雷斯(Francisco Alvares)介紹，宮廷宴會上的菜肴包括許多帶骨頭和餡料的家禽，與皇家檔案中的菜肴大相徑庭。也許最讓歐洲旅行者驚訝的是埃塞俄比亞人吃生肉和用手吃的習俗。這無疑會給旅行者帶來強烈的文化沖擊。
在婚禮和葬禮上，人們會吃很多生牛肉。用刀把長肉切成小塊，蘸上調料、辣醬和黃油，配上蜂蜜酒或英格拉。雖然有寄生蟲的隱患，但直到今天，生肉在埃塞俄比亞還是壹種受歡迎的食物(雖然很多人真的吃壞了胃)。
埃塞俄比亞人喜歡聚在壹起分享食物。壹般來說，妳應該用右手吃飯。吃的時候註意不要讓手碰到嘴，這樣不容易汙染食物。他們有壹個在外人看來很奇怪的習俗，就是用手互相分享食物。在阿姆哈拉語中，這被稱為“Gursha”，意思是獎金、小費和賄賂。
常見的Gursha方法是用Ingra包壹些食物放在別人嘴裏。那些得到食物的人也會很快給妳以示感謝。埃塞俄比亞人認為Gursha可以表示尊重，增進友誼。因此，在宴會上，客人和老人往往先得到Gursha。如果壹個人能從皇帝那裏得到Gursha，那將被視為至高無上的榮譽。從Gursha的規範和秩序中，也可以看出埃塞俄比亞傳統的社會秩序。
關於古爾莎的起源，有壹個意味深長的故事。傳說從前有壹個殘暴的國王，他對自己的權力沾沾自喜，並以戲弄人民為樂。有壹天，他把壹大群饑餓的人聚集在壹起，準備了食物，但只允許他們用長勺子吃飯。普通人根本用不了這個勺子吃飯，所以有人覺得大家互相餵比較好，這樣大家都能吃飽。看到壹對對饑餓的人互相餵食，憤怒的國王沖出了會場。受此啟發，目擊者回家模仿，用手代替了故事中的長勺子。後來，Gursha成為全國各地的習俗。
埃塞俄比亞的宗教分布，紅色是埃塞俄比亞東正教，綠色是伊斯蘭教，藍色是新教，黃色是傳統信仰。
埃塞俄比亞王室自稱是所羅門的後裔。公元4世紀，阿克蘇姆帝國皈依基督教，成為世界上第二個以基督教為國教的國家。數百年後，新生的伊斯蘭教在離開阿拉伯半島之前傳入埃塞俄比亞。特殊的地理位置、歷史傳承以及猶太教、基督教和伊斯蘭教不同的飲食禁忌，深刻影響了埃塞俄比亞的飲食傳統。
從5世紀至今，埃塞俄比亞東正教(屬於基督教)壹直是埃塞俄比亞最有影響力的宗教派別。除了基督教本身的飲食禁忌，東正教還有非常復雜的禁食規定。在復活節、聖靈降臨節、聖誕節、主顯節和基督復臨節前後，有不同長度的禁食期。快半年了，各種禁食都要遵守。有些齋戒需要素食，有些則需要節食。總之，因為很多時候肉不能吃甚至動物油都不能用，所以埃塞俄比亞人發展了很多蔬菜和菜籽油的用法。
出版於1963的阿姆哈拉語飲食書籍《Megebachin》在正統禁食的基礎上，根據均衡飲食的理念，介紹了如上圖所示的建議食譜。從這本書裏，我們可以了解到當時埃塞俄比亞中上層階級的飲食習慣。根據這本食譜，我們可以發現，幾乎每頓午餐和晚餐都會出現因吉拉，早餐主要是谷物粥、牛奶等糕點。當然，妳也可以吃燉因吉拉(加香料和醬料)。星期三和星期五是東正教的齋戒日。雖然不能吃肉，但是可以通過燉扁豆、甘藍、土豆來補充能量。其他日子幾乎每天都有肉類和奶制品來彌補禁食造成的營養失衡。
*.東正教國家也有很多齋戒日。天主教齋戒日較短，要求較少。新教，視其教派而定，壹般沒有東正教和東方教會那麽多的齋戒規定。
在埃塞俄比亞，猶太教比基督教歷史更悠久。猶太人的飲食習慣與普通埃塞俄比亞人相似，但不按猶太戒律吃生肉，喜歡吃芝麻和撒有芝麻的面包。在休息日之前，猶太人會做壹個叫做berekete的大圓蛋糕，裏面有奶酪、tebugna面包、encotcha餅幹等。因為安息日不能生火，所以埃塞俄比亞的猶太人無論多麽喜歡咖啡，也不能在這壹天煮咖啡喝(雖然看起來可以喝速溶咖啡)。
曾經有超過10萬黑皮膚的猶太人生活在埃塞俄比亞(又名法拉沙法拉沙，Beth Israel Beta以色列人，大部分已經移居以色列)。正是因為這些法拉沙人的加入，以色列出現了很多埃塞俄比亞餐廳。在現代文明的沖擊下，這些新居民的飲食習慣也在迅速改變。
乍壹看，埃塞俄比亞的食物和印度的有些相似:都以面包為主食，用右手吃飯，愛吃香料，經常吃素，習慣把食物做成濃稠的糊狀，和面包壹起吃。即使在膚色上，南印度人看起來也幾乎和埃塞俄比亞人壹樣黑。但仔細對比，兩地的飲食習俗還是有很大差異的。比如埃塞俄比亞人吃生肉，印度不吃。印度人是甜的，有各種各樣的甜點，而埃塞俄比亞人偏愛酸味，傳統上沒有做甜點的習慣。
從宏觀到微觀，看看最有代表性的埃塞俄比亞美食！
看過以上的朋友會對Injera這個名字記憶深刻，它是埃塞俄比亞最具代表性的食物，也是其飲食習俗中不可分割的壹部分，壹日三餐必不可少。要制作Ingra，需要使用埃塞俄比亞特有的苔麩。將苔麩磨成粉，加水和二鍋頭輔助發酵，經過兩三天的發酵，就成了微酸的稀面糊。面糊可以直接倒在煎餅的米塔德鍋上烘烤成型。制成的Ingira柔軟、光滑、多孔，看起來有點像南印度的抹布或Appam年糕。
因為苔麩產量不高，而且只產在降水豐富的中海拔地區。所以普通家庭通常會混合高粱粉、面粉、玉米粉等。制造黑色、白色和紅色的Ingira。Ingira嘗起來很酸，多孔的結構讓它很容易得到醬汁。對埃塞俄比亞人來說，因吉拉既是餐具，也是餐盤。各種燉菜均勻的放在Ingra上。吃的時候撕下壹塊英格拉，用壹些配菜包起來。味道自助，豐富。此外，因吉拉也是厄立特裏亞、吉布提、索馬裏等東非國家的飲食文化核心。
英格拉必須伴有Wot(或Wat)，這對於埃塞俄比亞就像咖喱對於印度壹樣。要做Wot，妳需要先把洋蔥切碎，然後在鍋裏慢慢煮，直到洋蔥變稠。然後加入硝石kibbeh香油調味，繼續翻炒。接下來根據口味和喜好加入香料和食物，煮到入味。Wot口感厚實，風味十足，真的是下壹餐蘸餅的黃金搭檔。
雞肉做的Doro Wot可以說是埃塞俄比亞的國菜了。在海外的埃塞俄比亞餐廳，這道菜大概可以媲美印度餐廳的雞tikka masala。不考慮不同地方的口味偏好，多羅Wot的口味大致相同。對於埃塞俄比亞女性來說，制作Doro Wot的技巧也是求愛的門檻之壹。
Doro Wot的標準版本是將雞肉(通常是雞腿)去皮去油，用檸檬汁腌制。同時將洋蔥煮至濃稠呈棕色，然後加入硝石基貝赫香油和適量的水，繼續攪拌煮。然後準備適量的甜蜂蜜酒和混合香料Berbere，加入壹定量的水，防止沸騰。醬基準備好後，加入雞肉和適量的水，不斷攪拌，煮45-60分鐘。靠近鍋的時候，根據自己的口味加點調料，放幾個煮雞蛋。最好先切雞蛋，有助於提味。
用鷹嘴豆和蠶豆醬做成的Shiro Wot是埃塞俄比亞普通百姓餐桌上比較常見的配菜。在東正教的齋戒期和伊斯蘭教的齋月期間，這道菜提供了足夠的蛋白質，彌補了吃肉的不足。
在周三和周五的齋戒期間，埃塞俄比亞各地的餐館通常會提供壹種叫做Beyainatu的拼盤。Beyainatu的意思是“每種食物都有壹點”，由Ingra和各種蔬菜Wot組成。色彩鮮艷，味道濃郁。是普通人初嘗埃塞俄比亞美食不會出錯的選擇，大概可以和印度美食的塔裏相提並論。
幾乎所有的埃塞俄比亞菜都用洋蔥。當壹個埃塞俄比亞人談到“洋蔥”時，他通常會說洋蔥，而不是我們用來烹飪的小蔥。
吃剩下的Ingira(或未發酵蛋糕kitcha)並切碎。加入醬油、芝麻油、洋蔥等。壹起做飯。這是壹種常見的早餐食品，埃塞俄比亞人稱之為fit-fit或fir-fir。
自法老時代起，非洲之角海岸就以盛產香料而聞名。除了本地生產的香料，這裏還是南亞和中東地區香料運輸的集散地。至少自1世紀以來，埃塞俄比亞就與印度有著密切的貿易往來。自然，這也讓埃塞俄比亞人養成了愛吃香料的飲食習慣。公元17世紀，起源於美洲的辣椒開始出現在埃塞俄比亞，從此人們的口味開始變得辛辣。
混合香料Berbere和Mitmita是埃塞俄比亞飲食中不可或缺的香料，其地位大致相當於印度的各種Masala。Berbere通常是由胡椒，大蒜，香菜，生姜，羅勒，埃塞俄比亞豆蔻，蕓香，Ajwain，芹菜，苜蓿和胡蘆巴制成。Mitmita通常由胡椒、埃塞俄比亞豆蔻、丁香和鹽制成。埃塞俄比亞人吃生牛肉是絕配。
說到生牛肉，就不得不提埃塞俄比亞傳統菜肴Kitfo。埃塞俄比亞人喜歡吃瘦肉。Kitfo由切碎的生牛肉和瘦牛肉制成，混合有Mitmita香料和Niter kibbeh芝麻油，經常與奶酪、菠菜或Ingra壹起食用。根據個人口味，也可以提供煮熟的Kitfo，但是會失去靈魂。這道菜是埃塞俄比亞基督徒在九月尋找真十字架節日期間的傳統菜肴。
與埃塞俄比亞餐桌上最常見的燉菜不同，由牛羊肉片、蔬菜和黃油制成的TiB也很受歡迎。普通埃塞俄比亞人吃不起肉，提蔔人可以有或多或少的蔬菜，但壹定不能沒有肉。因此，只有在節日期間，或者富裕的家庭才能經常吃到這道菜。
埃塞俄比亞人把除英格拉以外的所有發酵面食都稱為達波。達波由小麥、高粱、小米、阿比西尼亞象腿香蕉等制成，種類繁多。可以作為主食，也可以加工成零食。雖然不像因吉拉那麽日常，但達波也是節日和儀式中不可或缺的壹部分。
奧羅莫人和南方其他民族的飲食習慣差異較大，用阿比西尼亞象腿香蕉做成的Qocho是他們的主食。從香蕉的粗樹幹和根莖中取出果肉，搗碎，用葉子包起來，讓它發酵幾天。發酵後切成條狀或塊狀，放在蛋糕盤上烤。當地的古拉格人認為發酵的時間越長，Qocho會越好，但對於外地人來說，這種酸酸軟軟的主食可能不太容易接受。
埃塞俄比亞有幾千年的飲酒歷史，T'ej是其出產的最著名的葡萄酒。蜂蜜酒歷史悠久。以前因為蜂蜜比較貴，只有皇室等少數人喝這種酒。如今，隨著蜂蜜產量的增加，普通人也可以在家裏釀造這種傳統的濁酒。蜂蜜酒是由蜂蜜、水和石膏制成的。味道酸甜，酒精度壹般在7-11%之間。它是宗教和社會活動中常見的酒，也被稱為埃塞俄比亞的國酒。
Tella，壹種用高粱和苔麩釀造的啤酒，是普通人比較常見的飲用選擇。泰拉常存放在煙熏橄欖木或阿比西尼亞玫瑰木容器中，有淡淡的煙味，酒精度壹般在2-4%之間。時至今日，許多埃塞俄比亞人更喜歡家釀啤酒，在東北部的提格雷地區有上萬家傳統啤酒屋。
最後，回到最著名的埃塞俄比亞飲料——咖啡。
在埃塞俄比亞，社交生活經常以咖啡為中心。當人們有空時，他們經常聚在壹起，參加傳統的咖啡儀式。咖啡禮包括喝咖啡、吃零食、聊天等活動，壹般持續兩三個小時。咖啡儀式點心包括爆米花、花生、安巴沙蛋糕等。糖、鹽和硝基貝赫芝麻油是喝咖啡時常見的成分。參與者通常要喝三輪咖啡，客人不喝三杯咖啡會被認為不禮貌。
咖啡儀式壹般由家族中的女性進行，這被認為是她們的榮耀。通過烘焙咖啡豆和在陶瓷Jebena咖啡壺中制作咖啡的過程，婦女們建立了密切的聯系。用Jebena咖啡壺煮咖啡是埃塞俄比亞咖啡儀式最顯著的特點。無論技術如何發展，這種傳統陶器總是在儀式中發揮重要作用。對於海外的埃塞俄比亞人來說，參加咖啡儀式不僅有助於連接感情，還有助於通過儀式中的傳統建立對祖國的認同感。
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