白酒的標準定義是:以糧食為主要原料，以大曲、小曲或麩曲、酒曲為糖化發酵劑，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成的蒸餾酒。將由澱粉或糖原料制成的酒醅或發酵醪進行蒸餾。又名燒酒，試探命運，燒刀子。該酒無色(或微黃)透明，香氣純正，入口甜潔，酒精度高。貯存陳釀後，具有以酯類為主體的復合香氣。各種酒是以酒曲和酒曲為糖化發酵劑，以澱粉(糖)為原料，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。
白酒是中國特有的壹種蒸餾酒。優質白酒必須有壹個合適的貯存期。在白酒的貯存期內，濃香型白酒至少要貯存3至6個月，大多在1年以上。清香型白酒的貯存期為壹年左右，茅型白酒要求貯存三年以上。酒精壹般在40度以上，但40度以下也有低度葡萄酒。
產於中國各地區，尤其是四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地。不同地區的名酒都有自己獨特的風格。
中國白酒是世界聞名的蒸餾酒。據考證，是由發酵白酒演變而來的。我國雖然已經用酒曲和藥酒釀酒，但在蒸餾器出現之前，只能釀造酒精度較低的果酒或黃酒。蒸餾器出現後，用酒曲和藥酒釀造的酒可以蒸餾，得到酒精含量高的蒸餾酒，即中國白酒。
經過多年的沈澱，陳年白酒的氣味更加突出，壹打開就香氣四溢。酒精經過老化刺激後的感覺逐漸消退，使其入口順暢。
中國白酒的歷史與發展
考古資料表明，中國葡萄酒的歷史可以追溯到新石器時代中期。大汶口和仰韶文化遺址都曾出土過酒器。在古代。其中，《史記·殷本紀》中關於紂王“以酒為池，掛肉為林”和“長夜飲酒”的記載，以及《詩經》中“十月得米春酒”、“飲春酒為此，引眉長壽”等詩句，都表明酒在中國的興起已有五千年的歷史。
蒸餾酒技術是阿拉伯人在8-9世紀發明的。中國的蒸餾酒可能是元朝時從蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及的，就像朝鮮半島的燒酒壹樣。日本燒酒是同時從朝鮮半島和與中國關系密切的琉球傳入的。也有人說唐朝就有蒸餾酒了。
在幾千年的歷史長河中，中國傳統酒的發展是分階段的。公元前4000-2000年，即新石器時代仰韶文化早期至夏代早期，為第壹階段。用酒醅釀造水酒是當時釀酒的主要形式。這壹時期是原始社會晚期，先民們都把酒當作壹種很有魔力的飲料。
經過2000年的啟蒙，第二階段是公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦朝。1800這段時間也是中國傳統酒的成長期。這壹時期出現了兩位釀酒大師，壹位是於霞時期的義帝，另壹位是夏朝的國君邵康。發明了葡萄酒。因為火，出現了五谷六畜，酒曲的發明使中國成為世界上第壹個用酒曲釀酒的國家。也為中國傳統酒的發展奠定了堅實的基礎。在這個階段，釀酒業得到了很大的發展。政府設立了專門從事釀酒的機構，也有掌管酒業的官員，如釀酒師、飲酒者等。酒由政府控制。“肉林酒池”作為帝王將相的享受，是帝王生活的真實寫照。
第三階段，歷時1，200年，從公元前200年的秦朝到公元1，000年的北宋，是中國傳統酒的成熟期。這壹階段，中國古代最系統、最完整的釀酒著作《北山九經》問世。新豐酒、蘭陵酒等名酒開始嶄露頭角；黃酒、果酒、藥酒、葡萄酒也有壹定程度的發展；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。此時，中國傳統葡萄酒的發展進入了輝煌的黃金時代。
酒的繁榮始於東漢末年至魏晉南北朝。這主要是由於當時持續了兩個多世紀的戰亂和紛爭，統治階級內部湧現出許多失意的人和文人，崇尚空談，不問政事，借酒消愁，飲酒過度，使得酒業興盛。到了魏晉時期，酒業更加繁榮，飲酒不僅流行於上層社會，也蔓延到普通百姓。
在這個階段，漢唐盛世和歐亞非陸路貿易的興起，使中西酒文化相互滲透。在唐代文獻中，已經出現了燒酒和蒸酒的名稱。李肇(公元806年)《國史補》中:“酒有劍南燒春”(唐代壹般稱酒為“春”)；陶勇(公元834年)說:“自從我到成都去做燒酒，我就不考慮去長安了。“可見，在唐朝，燒酒的名字已經廣為流傳。田寫《曲本草》說:“暹羅酒用燒酒二燒，充滿珍奇之香。每個壇上都畫著十幾公斤的檀香煙，然後裝上酒，用蠟封好，埋在土裏兩三年。千萬不要燒煤氣，拿出來用。"趙希玉《調律匯編》說:"若醉，用綠豆粉剝皮片撬開筋，用涼水送粉片下喉，方為穩妥"(卷二)；他補充道:“生姜不應該和燒酒壹起使用。喝白酒和生韭菜會讓人生病。喝白酒忌壹切甜食”(卷三)。
宋代釀酒業在唐代普及和發展的基礎上進壹步普及和發展。壹方面，隨著手工業和商業的發展，汴京、臨安等大都市空前繁榮，人們對酒的消費和需求大大增加。另壹方面，糧食的豐富和釀酒技術的成熟，增加了酒的品種，提高了酒的質量，擴大了酒業的生產範圍。宋代的釀酒業，從皇宮到鄉村，釀酒作坊星羅棋布。其分布之廣，數量之多，前所未有。它為中國白酒的發明和發展奠定了進壹步的基礎。
第四階段是從公元1000年的北宋到公元1840年的清末，歷時840年，是中國傳統酒的改良時期。與此同時，西域的蒸餾器傳入中國，導致了舉世聞名的中國白酒的發明。元代，中國與西亞、東南亞交通便利，交流頻繁，文化、技術交流較多。有人認為“阿吉古”酒是蒸餾酒，是從印度傳入的。還有人說:“燒酒的原名是‘阿奇奇’。元代在西歐征收時，經過阿奇伯，將白酒法傳入中國。”張穆寫《飲食辨》說:“燒酒，又名火酒，‘孫雲乾谷’。”“古”也是壹種方言現存的人們發現，“孫雲乾谷”、“孫雲乾酒”和“孫雲乾氣”都是音譯，指的是壹種用棕櫚汁和大米釀造的蒸餾酒，曾於元代傳入中國。至於從元代傳入燒酒的可信度，曾宗業先生認為“可能是真的，元代曾經傳入中國，也可能是從西亞、東南亞傳入，人們因為它的新奇而關註它，這是可以理解的。”(曾宗業:關於中國白酒起源的討論(& gt，1978))在明代，白酒被稱為火酒。
1998年8月，成都錦江外發現明初水鏡街坊遺址，這是中國800年來持續生產白酒的酒廠的證據。我國擁有世界上獨創的釀造技術。東京大學名譽教授阪口賢壹郎曾說，中國創造了酒曲，用黴菌釀酒，傳到東亞，與中國的四大發明同等重要。白酒，由酒曲制成，是中華民族的特色飲品，也是世界上特有的蒸餾酒，俗稱烈酒。它已成為世界上酒精飲料的主要生產國和出口國，並在中國的政治、經濟、文化和外交領域發揮了積極作用。
清代是白酒發揚光大，逐漸取代“杜康”的朝代。大多數著名的蒸餾酒品牌都創建於清朝。現代的吳德鐸先生認為寫作& gt作者胡思慧(蒙古族)當時是用蒙古語音譯寫的“阿拉吉”，而不是用舊的中文名字(燒酒)。所以，不應該把它當成壹個外來詞。胡思慧並沒有把“阿濟記”看成是從外國引進的。
800年來，白、黃、果、葡、藥在競爭中發展，而中國白酒則成為了大眾化的飲品。
中國傳統文化博大精深，其中尤以酒文化為最。從古至今，以酒為題材的詩歌很多。百篇鬥酒詩的激情，借酒消愁的比喻，借酒消愁的歌，人生幾何？灑脫，從不把金杯空對明月！s的精神，千杯酒的歡愉，壹杯青酒壹遍遍吟唱的意境，酒不醉人的意境，醉意不在酒的絕妙比喻，如今壹醉方休的無奈，牧童指點杏花村的憂愁，赤手藤酒的痛苦，壹醉方休的快感。酒成就了無數文人墨客的傑作，賦予了英雄們非凡的功勛。中國白酒的酒體清澈透明，質地純正，不渾濁，香氣濃郁，醇厚柔和，刺激性強，飲後余香綿長，回味悠長。是中國乃至世界文化寶庫中的壹顆璀璨明珠。
米酒的顏色並不總是黃色的。
黃酒屬於釀造酒，酒精度壹般在15度左右。
黃酒，顧名思義，就是黃酒。所以有人把黃酒這個名字翻譯成“黃酒”。其實這是不合適的。黃酒的顏色並不總是黃色的。在古代，酒的過濾技術還不成熟的時候，酒是渾濁的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色即使現在也是黑紅色的，不能照字面理解。米酒的本質應該是由谷物制成的，稱之為“米酒”更為恰當，因為它可以代表谷物。現在普遍用“黃酒”來代表黃酒。
當代黃酒是糧食釀造酒的總稱。
在現代，黃酒是糧食釀造酒的總稱。以糧食為原料釀造的酒(不包括蒸餾酒)可歸入黃酒。雖然黃酒是糧食釀造酒的總稱，但壹些民間地區仍保留著壹些當地釀造、當地銷售的酒的傳統名稱，如江西的水酒、陜西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果他們堅持說是黃酒，當地人可能不會接受。
古代的“酒”是所有酒的總稱。
在古代，“酒”是所有酒的總稱。在蒸餾酒出現之前的歷史時期，“酒”就是釀酒。蒸餾燒酒出現後，就更復雜了。“酒”這個名稱不僅是所有酒的總稱，也是谷物釀造的酒在某些場合的總稱，比如李時珍的& gt；當時的酒分為白酒、燒酒、葡萄酒三大類。其中“酒”部分全部是糧食釀造的酒。既然酒既是所有酒的統稱，也是糧食釀造酒的統稱，畢竟應該有壹個只包括糧食釀造酒的統稱。所以黃酒作為糧食釀造酒的專用名稱的出現並不是偶然的。
明代特指釀造時間長、色澤深的米酒。
黃酒，在明代，可能特指釀造時間長、色澤深的米酒，與“白酒”不同。明朝的“白酒”不是現在蒸餾的燒酒。如明代有“三九酒”，用白米、白曲、白水釀造，釀造時間短。酒是渾濁的白色。葡萄酒黃色(或深棕色)的形成，主要是由於葡萄酒在蒸煮或貯存過程中，糖分與氨基酸發生美拉德反應，產生色素。還有壹些用焦糖制成的顏料(稱為“糖色”)來加深它的顏色。明代戴主編& gt；卷十壹有:“凡黃酒、白酒少加燒酒，過夜不酸”。從這個提法中，我們可以清楚地看到黃酒、白酒和燒酒的區別。黃酒是指釀造時間長的老酒，白酒是指釀造時間短的米酒(壹般用白曲即米曲作為糖化發酵劑)。在明代，黃酒這個名稱的具體性不是很嚴格。雖然它不能包含所有的谷物釀造的酒，但至少可以包括在中國南方釀造並在釀造過程中著色的酒。到了清代，各地雖然保留了釀造酒的生產，但紹興的老酒、米酒卻風靡全國。這種酒當時銷往全國各地，品質較高，壹般色澤較深，可能與“黃酒”這個名字的最終確立有壹定關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的興趣。清代有禁燒酒，禁黃酒之說。到了民國時期，黃酒作為糧食釀造酒的總稱已經基本確定。黃酒屬於土酒(國產酒叫土酒以示對應進口洋酒)。
國內釀酒技術的發展可以分為兩個階段。
中國釀酒技術的發展可以分為兩個階段。第壹階段是自然發酵，經歷了幾千年，傳統發酵技術從孕育發展到成熟。即使到了現代，自然發酵技術也沒有完全消失。其中壹些謎團仍有待解開。人們主要憑經驗釀酒，生產規模普遍較小，基本都是手工操作。沒有壹套可靠的檢測指標來保證葡萄酒的質量。
第二階段始於民國。由於西方科技知識，特別是微生物學、生物化學和工程學知識的引入，傳統的釀酒工藝發生了巨大的變化。人們了解了釀酒微觀世界的奧秘，生產中的勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。