肉制品加工模式
肉類按加工方法可分為腌制品、烤制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規格和包裝要求應根據對外貿易合同的規定詳細制定。
(1)腌臘肉制品:是用食鹽和硝酸鹽將鮮肉腌制、修整壹定時間而成的壹種肉制品，如火腿、臘肉等。也有腌制後再熏制的半成品，如熏腿、熏肉等。
(2)烤制品:將生肉和各種配料放入鍋內烹制而成的肉制品，包括醬、醬、鹵、熏、爛、油等肉類。
(3)烤制品:生肉經過加工整理，再加入各種配料後放入烤箱制作而成。成品外酥裏嫩，風味獨特，如廣東烤乳豬、叉燒、廣東香腸、北京烤鴨等。
(4)灌腸制品:是將生肉加工完成後裝入腸衣或小肚中制成的壹種肉制品。我國出口的灌腸產品壹般可分為風幹腸、香腸和灌腸三大類，其中風幹腸和香腸(如廣東香腸、南京香肚和各地生產的風味獨特的香腸)在我國的生產歷史悠久。灌腸營養豐富，新鮮可口，出口量大。灌腸產品分形狀，有粗、細、長、短、桿狀、弧形、環狀、串狀、球狀等。加工分為生、半熟、熟、熏、熏。有淡、蒜、辣、甜、五香、桂花、玫瑰、丁香等多種口味。原料中有全澱粉、部分澱粉和無澱粉。
(5)脫水肉制品:生肉經過加工、分揀、添加配料、高溫或日光脫水，含水量少，便於長期儲存和攜帶，如牛肉幹、肉松等。
(6)水煮肉制品:是將生肉去骨、整理、切塊，放入沸水中煮壹定時間而成。可分為水煮豬肉制品和水煮牛肉制品。
肉制品有哪些分類？
中國肉制品
熏肉炒飯
生肉制品是以新鮮肉類為原料，配以各種調味料，經腌制、烘烤(或烘幹、風幹、脫水)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成。
鹹豬肉
生肉制品是以新鮮肉類為原料，用鹽和其他輔料腌制而成。
中國火腿
帶皮、帶骨、帶爪的新鮮豬後腿，經過腌制、清洗或風幹、發酵等工藝，制成風味獨特的生肉制品。
幹棉線
以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、蒸煮、撇油、調味、收湯、炒制、揉制後，使肌肉纖維蓬松成絮狀熟肉制品。
風幹肉
熟肉制品是以畜禽瘦肉為原料，經修整、預煮、切塊(或切片或條狀)、調味、復煮、集湯、幹燥而成。
幹麥片粥
熟肉制品是由豬和牛等去筋去脂的瘦肉經切片(或絞碎)、調味、腌制、塗抹、幹燥和烘烤制成的。
醬鹵肉制品
將鮮(凍)畜禽肉及食用副產品放入加鹽、醬油(或不加鹽)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、蒸煮、制醬(鹵制)等工序加工而成。
Meatflavoredwithfermentedrice，壹種不好的肉制品
以畜禽肉為原料，用酒糟或陳香糧代替醬料或鹵汁制成的肉制品。
煙熏產品
以熏烤為主要加工方法生產的肉制品。
中式香腸(香腸、風幹香腸)
生幹香腸制品是以畜禽等肉類為主要原料，切碎或剁碎，按壹定比例添加鹽、酒、白糖等輔料，混合均勻，腌制，裝入腸衣，烘烤、晾曬或風幹而成。
新鮮蔬菜產品
生肉香腸制品是將生肉絞碎，加入輔料，倒入腸衣中制成。
煙熏新鮮香腸，壹種生的煙熏香腸
生肉香腸制品是將生肉絞碎(或剁碎)，加入輔料，裝入腸衣，然後熏制而成。
半幹香腸半幹醬
肉末通過微生物發酵，在熱處理和煙熏過程中除去壹些水分。
幹香腸醬
通過微生物的發酵將生肉腸產品幹燥以除去20%-50%的水分。
準備肉制品
以畜禽魚肉為主要原料，添加或不添加時令蔬菜和/或輔料及食品添加劑，通過滾揉(或不滾揉)、切割或揉撚、混合攪拌(或不混合)、成型(或預熱)、包裝、冷卻(或冷凍)等工藝，制成系列風味生肉制品。
肉餅
熟肉制品是以畜禽肉為主要原料，經過絞碎(或剁碎乳化)、調味、成型、蒸煮、熏制(或不熏制)等工藝制成。
鹹肉
生肉制品是以新鮮(冷凍)畜禽肉(或帶自身骨肉)及副產品為原料，輔以食鹽、調味料、食品添加劑等輔料，經整理、註射(或不註射)、滾揉(或攪拌、剁碎)、腌制、切割(或成型)、包裝、冷藏等加工而成。
西方肉制品
熏火腿
熟火腿肉制品是以畜禽肉為主要原料，經過精挑細選、切塊、鹽水註射(或鹽水浸泡)腌制、添加輔料，再經滾揉、填餡(或不填餡)、熟制、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝而成。
熏制香腸
香腸熟肉制品是以畜禽魚為主要原料，經過整理、腌制(或不腌制)、絞碎、添加輔料，再經攪拌(或剁碎)、乳化(或不乳化)、灌裝(或不灌裝)、烘烤、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成。
香腸產品
將畜禽肉切碎、腌制(或不腌制)、切碎混合，乳化成肉末、肉丁、肉末或其他混合物，加入調味料、香辛料和填充劑，倒入腸衣(或成型)，再經烤、蒸、熏、發酵、幹燥(或其中幾種)制成熟肉制品。
血腸
以動物血或混合動物肉或舌、皮、脂為原料，經相關程序後灌入腸衣，低溫蒸煮或熏制而成的肉制品。
發酵香腸
該香腸制品的制備方法是將切碎的豬肉(或牛肉)、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香料混合，裝入腸衣中，用微生物發酵。
培根
肉制品通常是以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經註射、腌制、滾揉、成型(或不成型)、幹燥、煙熏(或不煙熏)、烘烤等加工而成。
火腿
鮮(凍)畜禽肉是以帶骨或去骨、整塊或絞碎為原料，經註射(或不註射)、滾揉(攪拌)或腌制、腸衣成型(或直接成型或模具成型)、蒸煮(或熏制或發酵)而成的壹種肉制品。
肉灌腸劑
以鮮(凍)畜、禽、魚肉為原料，經過調味、灌裝(或不灌裝)、成型加工而成的肉制品，包括中西灌腸和去皮香腸。
肉制品的規格和包裝要求；
(1)塑料香腸:選取經獸醫衛生檢驗合格的新鮮豬肉，切碎，加入高級玫瑰植物香料和調味料，倒入塑料腸衣中，煮熟。
規格:長10 ~ 20cm，直徑4 ~ 4.5cm，每個200g。
感官指標:塑料腸衣，鮮紅色，半透明，光滑完整，潔凈，與香腸餡結合緊密，堅實有彈性，切面致密，肉片玫瑰紅瘦肉，肉丁白色脂肪。
理化指標和細菌指標按我國國家標準執行。
包裝:每5公斤裝壹個小盒子，每紙箱裝4個小盒子，凈重20公斤。
(2)玫瑰香腸:選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮豬肉，切碎，加入高級植物香料和調味料，倒入天然腸衣中，煮熟。
規格:長度40 ~ 42厘米，直徑5 ~ 5.5厘米。
感官指標:腸衣幹燥、完整、深紅色，有小皺紋，與餡料結合緊密，無黴變和汙染物。腸管堅實，摸起來有彈性，切面致密，玫瑰紅色，有明顯的玫瑰香味。
理化和細菌指標均按我國國家標準執行。
包裝:紙箱裝，每箱20公斤，內襯聚乙烯薄膜盒。
(3)三仙香腸:選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮豬肉，切碎，加入高級植物香辛料和調味料，倒入天然腸衣中，煮熟。
規格:長16 ~ 18cm，直徑2 ~ 3cm。
感官指標:腸衣幹燥、完整、鮮紅、有小皺紋、與餡料結合緊密、無黴變、無汙染物。腸質堅實，摸起來有彈性，切面致密，呈玫瑰紅色，具有本品固有的香味。
理化和細菌指標均按我國衛生檢驗標準執行。
包裝:每片放入聚乙烯薄膜袋中。紙箱包裝，每箱20公斤，內襯聚乙烯薄膜盒。
(4)桂花腸:選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮豬肉，切碎，加入高級香辛料和調味料，倒入天然腸衣中，煮熟。
規格:長36 ~ 38厘米，直長3 ~ 3.5厘米
感官指標、理化指標、細菌指標同上述品種。
(5)小香腸(熱狗)、美味香腸、美味香腸、丁香香腸:選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮豬肉，切碎，加入高級植物香辛料和調味料，倒入塑料腸衣或天然腸衣中，煮熟，烤熟。
規格:小腸:長12cm，直徑1.6cm腸衣:羊腸衣。
美味香腸、美味香腸、丁香香腸:長25cm，直徑4-4.5cm，重325g。外殼:塑料外殼。感官指標:腸衣表面幹燥、完整、光滑，塑料腸衣呈鮮紅色，光滑性強，與餡料結合緊密，無黴斑、無汙染物。吃起來香滑可口，有西方香料的味道。
理化和細菌指標均按我國衛生檢驗標準執行。
(6)維也納香腸:選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉、鮮牛肉、鮮雞肉，去骨、分揀，用高級植物香辛料和調味料腌制，絞碎，裝餡，倒入天然羊腸衣中，蒸熟。
規格:根據原料的成分和長度、重量、包裝，有多種規格。
感官指標:按以上西式灌腸標準。
理化和細菌指標:出口日本時，以日本加熱肉類標準為準:細菌總數:654.38+萬/g以下；大腸桿菌:陰性；沙門氏菌:陰性；金黃色葡萄球菌:沒有。
水煮牛肉制品是經過獸醫衛生檢驗或進口原料驗收合格的牛肉和牛筋。將它們去骨、分類、切塊，在100℃的水中煮幾分鐘，使中心溫度在70℃以上，並保持在1分鐘以上。然後將它們串起來，迅速冷凍。規格:牛肉或牛筋、牛筋混串等。，每串20克，25克，30克和35克，用內襯塑料套管的紙箱包裝，每箱200串。
感官指標:具有牛肉串特有的色澤和氣味，無異味，無飛刺，串整齊，無雜質。
理化和細菌指標:按出口日本維也納香腸標準。
出口肉類產品的檢驗和衛生監督與肉類相同。檢驗依據:SN0414—95-95《出口豬肉灌腸檢驗規則》、SN0425-95《出口冷凍水煮牛肉檢驗規則》、SN0369-95《出口熱狗腸檢驗方法》、SN0412-95《出口牛肉幹檢驗規則》、SN0418。
進口肉類產品的衛生檢驗按照下列標準執行:
腌制品:按GB 2731-88火腿衛生標準；GB 2730-98《廣東臘肉衛生標準》；GB 2726-96《醬鹵肉衛生標準》；GB2728—81肴肉衛生標準。
燒烤制品:符合GB 2727-94《烤肉衛生標準》。
烘焙產品:同上。
灌腸產品:符合GB 2725.1-94《肉類灌腸衛生標準》。
脫水肉制品:牛肉幹符合GB16327—1996《肉幹和臘肉衛生標準》；肉松應符合GB 2729-94肉松衛生標準。
其他肉制品參照GB 10147-88香腸(臘腸)和香腸衛生標準。GB 13101—91西式熟熏火腿衛生標準。