其中，最接近傳統工藝的是直接油炸，最常見的是拖沓。
正常炒制法:正常炒制法基本是在傳統鐵觀音制作工藝的基礎上，多搖少攤，使茶葉充分完成流水的過程，及時被炒熟，故稱正常炒制。直接炒的方法有傳統鐵觀音的特點。幹茶砂綠色明顯，湯色因流水而黃綠、明亮、透明。湯味爽滑、活潑、濃厚，壹級茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，余香綿長；葉子底色黃綠色，有光澤，底片柔和；安溪的茶農大多保留並飲用這種工藝茶。所以炒鐵觀音適合有壹定茶齡的茶客，也適合鬥茶。炒菜的做法是多搖少攤，長時間搖青，短時間晾涼，也就是通常所說的流水。第壹次搖壹般需要2-3分鐘，第二次搖需要5-10分鐘，第三次搖要適當掌握。從5-10分鐘到20-60分鐘不等。當然這也不是絕對的，要根據天氣和生產條件而變化。每次搖晃之間，間隔時間約為1小時。以及第三搖，搖到茶青的綠氣基本消失，花果飄香。茶葉炒好後，從搖到定的時間不得超過第二天中午。
拖延癥的練習:拖延癥，為什麽叫拖延癥？就是因為綠葉到了正常的時間要綠，但是綠葉又不能完全達到綠的要求，所以要在時間之外繼續綠，所以才有了拖延癥的說法。因為天氣氣候的影響，無法完成。慢慢形成了這種風格的茶。要拖，需要配備空調和除濕機才能完成。就這樣，少搖安靜，不要把水抖出來，而是讓它靜置失水。所以有綠茶和酸茶。這種工藝做得好的有清爽的香清和酸香味或清亮的酸味，但底子沒有鐵觀音的韻，不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭酸味。這種茶因為流水不足，發酵程度低，沖泡時要迅速沖出，否則湯色渾綠，湯味青澀明顯。同樣，由於流水不足，發酵程度低，這種茶的陰面為綠色或深綠色，葉硬，青味明顯。但這種幹茶色澤翠綠，容易吸引剛接觸觀音的茶客。拖貼法是少搖多鋪，搖鋪時間短，冷卻靜置時間長，通常稱為失水。第壹次搖約2分鐘，第二次搖約2-3分鐘，第三次搖約3-5分鐘。第三次搖青後，把搖好的茶青放在有空調的房間裏靜置到第二天下午，直到茶青的臭味完全消失，再開始放在鍋裏炒。由於茶青站立時間較長，固定茶青的時間被推遲到第二天晚上，所以被稱為拖延癥，也叫拖延癥。
還有壹種通俗的說法，根據酸度分為tow(歪)酸和正酸。
安溪茶農對酸有兩種說法。
壹是酸:在搖立階段，制作人會通過拖鉆果嶺產生“酸”；揉撚後、焙茶前的期間，揉撚布包裹的茶球靜置，這期間時間控制不好，會產生“酸”；在偏南風的情況下，天氣潮濕悶熱，不利於綠葉的水分散發，也會產生“酸”。其實“酸”是全程形成的，茶青發酵控制不當就會產生。按照我的理解，這些“酸”味其實是壹種變質的味道，人們誤認為是酸的。“沱酸”是近年來鐵觀音市場上出現的壹種與傳統口味完全不同的茶葉。它的發酵輕，從采摘到炒制的間隔比傳統鐵觀音長得多，口感濃郁。“拖酸”的出現最早是茶農在制作鐵觀音的過程中，由於失誤、延誤等偶然因素，制作出“拖酸”茶。沒想到這種茶壹投放市場就大受歡迎，市場需求量大。於是，就有茶農專門炒“酸”茶。“酸”茶味道很濃，能對神經產生強烈的刺激。很多人的味覺因為熬夜、喝酒、抽煙而變得遲鈍。他們會覺得味道合適的傳統茶沒有味道，喝了“酸”茶才會有感覺。
二、正酸:傳統鐵觀音產生的“正酸”與天氣、合理的制作以及茶青本身的內質有很大的關系。“看綠使綠”，根據綠葉的變化調整綠的權重，控制綠葉的發酵權重；茶葉本身的生長環境是合理的；制作時適宜的溫度和濕度。這種“天地人”合作團結才能做出好的鐵觀音！酸茶很少見。
藍酸、正酸、青酸等名詞也是茶農對優質鐵觀音的壹種“美稱”，書本上沒有，但在茶區經常聽到這個名詞。其實這些名詞是對傳統高檔鐵觀音的壹種肯定。壹般都是高級茶，名字不同，但意思是壹樣的。能做到正酸、青酸的茶，原料、工藝、天氣都無可挑剔。所謂酸，其實是鐵觀音魅力達到頂峰後，壹種特殊味道的感官體現，所以酸就是鐵。其他變態酸的特點是單壹、無香、無韻。從頭到尾都是單壹的“酸”，茶湯滑溜溜，平淡無奇。就是這種酸的上不了臺面的茶，很多人稱之為極品。
黃青的味道在閩南話中也被稱為“鮮香”。也就是音韻的味道。是壹種花和酸果很好的融合在壹起的味道！因為聞起來酸酸的，很多不懂茶的人以為是酸的，就是酸的！這種茶好的是清爽的香清和酸香味或清酸味，不好的是僵硬的臭綠味或悶綠味或臭酸味！這種茶因為沒有完全瀝幹，發酵度很低，就算高也是虛高。所以這種茶要沖泡的又快又快，不然湯色又深又苦！此茶有勝香之勢，容易吸引剛接觸觀音的人！這種茶極不耐。在自然氣候下，香水不到壹個月就會完全消失。壹般都是冷凍保存在冰櫃裏！
鐵觀音分為清香型和濃香型兩種。
清香型鐵觀音:鐵觀音的初級制作工藝是:采摘->；曬青>涼青>抖青>殺青>揉青>曬青>毛茶(帶梗)，我們現在通常喝的鐵觀音基本都是毛靜茶(也就是毛茶去掉梗和雜質後的半成品茶，也就是我們通常所說的清香鐵觀音)。
濃香型鐵觀音:其制作工藝是:毛茶>；驗收>歸堆>放行>篩選>風選>挑選>壹號茶混合>均勻堆積>輕火烘幹>包裝>成品茶(我們通常所說的精品茶)
清香型鐵觀音的品質特點是:香氣保留為主，發酵初期褐變較半發酵輕。提煉烘焙時小火烘焙(流水烘焙)。其條肥、重、圓，幹茶外觀綠潤，沙綠明顯，顆粒均勻潔凈，湯香持久，滋味鮮醇高爽，觀音韻明顯，湯色金黃、清澈明亮，葉底厚軟、明亮均勻，余香悠長。
濃香型鐵觀音的品質特點:初制采用傳統的半發酵法。根據等級火候進行精細加工和烘烤。其條肥、重、圓，幹茶外觀綠潤，沙綠明顯，顆粒均勻潔凈，煮出的湯香氣濃郁持久，滋味醇厚、鮮甜，觀音韻明顯，湯色金黃、清澈明亮，葉底厚軟、亮勻，清香撲鼻。-