李榮脆皮鴨的傳統做法

黃豆2500克，排骨醬600克，豆瓣醬200克，海鮮醬200克，鹵水500克。

制作:將黃豆用清水浸泡，放入蒸籠蒸熟，將蒸熟的黃豆與其他醬料、鹵水壹起翻炒。

美食:紅燒排骨，家常菜鱸魚(紅燒魚和梅菜)

剁碎的腿醬(小吃醬)

火腿末7兩，海苔幹1斤，幹貝幹1斤，蝦仁6兩，鹹魚末3兩，味精2兩，糖5元，蔥幹3斤，蒜2斤，所有原料壹起油炸。

菜系:爆炒，適合多炒。

烤鰻汁

林煒9兩，萬紫醬油6兩，清酒9兩，醬油3兩，鱔魚骨，煨2小時。

美食:日本鰻魚

西直

材料:蔬菜開水3200克，OK汁2瓶，番茄醬3瓶，花生醬80克，應急汁80克，美家40克，冰糖80克，鹽40克，雞粉30克，味精60克，牛尾湯2瓶。

菜肴:鐵板牛柳

蠔油

蠔油壹瓶，糖50g，味精20g，雞精10g，生抽20g，老抽30g，油30g，橘紅色素。

菜肴:蠔油牛肉和蠔油藍捷。

自制鵝肝

鵝肝1000克、食用粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜末20克、紅蔥花20克、雞粉15克、味精10克、鹽5。

制作:首先將鵝肝用清水浸泡，加入食用粉腌制20分鐘，將鵝肝放入硬質鍋中，加水、香料、紅酒放入蒸鍋中蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機磨成泥，將奶油和調料放入熱鍋中鏟勻。

美食:鵝肝烤魚頭，鵝肝炒蔬菜。

烤肉串醬

蘑菇醬480克，海鮮醬1800克，明治200克，蜂蜜300克，大蒜80克，幹洋蔥80克。

美食:串霸王串，串大蝦。

六合醬

紫金醬100g、花生醬250g、沙茶醬250g、桂林辣醬100g、海鮮醬100g、豆瓣醬75g、八角粉5g、大蒜30g、味精50g、雞粉30g。

菜肴:六合醬黃鱔。

七星江

南乳500克、腐乳250克、豆瓣醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克(去核)、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精。

八仙降

花生醬250克，紫金醬100克，番茄醬100克，蘑菇醬250克，辣椒醬100克，沙茶醬100克，海鮮醬100克，蝦醬100克，蔥蒜幹。

烹飪:適合烹飪各種野味。

李倩醬

材料:甜面醬1000克、芝麻醬100克、高良姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、醬油150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮50克、杏仁50克。

美食:千葉雞球。

五河江

番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、醬油1000克、蠔油100克、白糖200克、紅辣椒粉25克、洋蔥150克。

菜肴:五河牛柳，五河烤蝦。

五星醬

沙爹醬600克、朱厚醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南牛奶200克、美佳50克、二兩湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜末30克、蔥花30克、蔥花30克、陳皮10克。

美食:五星醬炸田雞，五星醬豬頸。

星洲咖喱汁

材料:咖喱粉500克，蔥花25克，精鹽120克，味精100克，糖50克，淡湯1500克。

制法:將洋蔥用油炒香，炒香後倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖、淡2湯，再小火煨香。

註:星洲咖喱汁只作為宴會用的單尾炒面，所以配料比其他咖喱簡單。

紅燒海膽醬

材料:海膽醬500克，林煒20克，生抽15克，水煮酒15克，蛋黃30克。

方法:將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻，然後加入味精和生抽調味。

註:在日本是壹種塗汁或煮汁。

菜肴:紅燒鰻魚和海膽

向日葵汁

材料:酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、光二湯150克、味精30克、雞精20克、糖10克、醬油10克、香油10克。

制法:將酒糟加入光2湯中，放入鋼盆中，用保險紙封口，放入上石爐中蒸熟，取出用漏勺過濾酒糟，趁熱加入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、鹽、醬油、香油，再用適量姜黃粉調醬色。

美食:綠葵花雞

芳香酒糟汁

材料:紅米酒糟300克，玫瑰酒60克，紹興花雕酒400克，香檳50克，紅浙醋50克，冰糖70克，味精50克，橘黃色素適量。

制法:將紅米酒糟、玫瑰蒸餾酒、紹興雕酒放入鋼盆中，浸泡約1小時，然後用漏勺濾出酒渣，放入鍋中與香檳、紅浙醋、冰糖、味精、精鹽壹起煮沸。冰糖完全融化後，用適量的橙色色素調整醬料的顏色。

菜系:香香腐骨、香香腐魚塊、青香腐雞。

鎮江果汁

材料:鎮江老陳醋500g，OK汁100g，五香粉15g，高良姜粉25g，咖喱粉25g，糖700g，紅辣椒20g，香菜頭，然後加入紅辣椒。

美食:鎮江骨頭

濃汁

材料:蜂蜜500克，番茄汁500克，淡2湯250克，辣椒油75克，蠔油75克，醬油50克，香油50克，味精30克，精鹽30克，幹蔥20克，蒜20克，醬油150克，橙紅色素適量。

制法:將幹蔥蒜碎放入鍋中翻炒，加入淡湯、蜂蜜、番茄汁、辣椒油、蠔油、醬油及所有調料，在鍋中用文火鏟滾，再用適量橙紅色素調醬色，最後加入香油。

菜系:濃湯黃鱔丸、濃湯銀鱈魚、濃湯串燒。

蘑菇汁

材料:香菇500g，秦洛150g，淡湯3kg，淡醬油30g，白醬油30g，白糖10g，精鹽15g，味精20g，花椒3g，濕生粉40g，香油15g。

方法:先將香菇用淡湯泡軟，然後用剪刀剪去菇腳，再加入淡湯和淡醬油，放入鍋中煮30分鐘左右。蘑菇冷卻後，與煮好的汁和羅勒壹起放入攪拌機中攪拌成糊狀，然後將均勻的汁蘑菇和羅勒放入炒鍋中，加入白醬油、白糖、味精和胡椒面調味，將生粉推成糊狀。

菜肴:蘑菇醬豆腐。

梅子醬

材料:梅子500克，羅勒150克，柱醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，廣東米酒50克，白醋150克，白糖50克，五香粉10克，大蒜15克。

制法:將梅子去核，與羅勒壹起放入攪拌機中攪拌，再與大蒜壹起翻炒，加入梅子碎、羅勒碎、蘑菇醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖、五香粉，放入炒鍋中用文火煮。

菜肴:梅子蒸骨

新加坡醬

材料:辣椒醬180克，番茄汁250克，白醋250克，清水600克，美國鮮醬油60克，白糖400克，精鹽40克，味精80克，雞精40克，糯米30克，蒜末40克，生油300克。

制法:將糯米和蒜末放入炒鍋中，然後加入辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水和美味醬油，放入炒鍋中鏟出。醬汁煮沸後，加入調味料調味。

菜肴:蟹黃清蒸鱸魚和蟹黃清蒸石斑魚。

越南辣魚露

材料:魚露600克，150克淡2湯，白糖5克，紅辣椒25克，蒜10克，檸檬50克。

制法:將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡、去核，然後與大蒜壹起放入攪拌機中攪拌成糊狀，再加入魚露、淡湯、糯米醋、白糖拌勻。

用法:點各種海鮮。

蝸牛醬

後主醬500g，紫金醬150g，南乳150g，芝麻醬100g，高良姜粉30g，白糖75g，醬油75g，五香粉25g，味精75g，蒜末50g，花椒粒20g，紫蘇葉碎。

母奶

鮮牛奶500克，椰汁200克，杏仁露100克，二兩湯200克，白醬油30克，鹽15克，味精30克。

註意:(1)這種醬煮好後要放在鋼盆裏，放冰箱裏保存備用。

(2)如果用鐵鍋煮牛奶，鐵鍋壹定要洗幹凈，否則會影響醬料的顏色。

泰式蝦醬

材料:蝦餅500克、蝦米250克、地魚50克、大蒜150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克。

制法:先將蝦餅、蝦米、土魚放入烤箱烘烤，再與蔥、蒜、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒、青檸檬皮壹起放入攪拌機中搗成糊狀。

菜系:蝦醬炒五花肉。

陳皮辣酒汁

材料:陳皮500克，話梅200克，花椒10克，幹辣椒5克，桂皮5克，香葉5克，蒜籽50克，淡湯1500克，日本清酒600克，紹興花雕酒300克，美國花椒籽油100克。

方法:首先，用淡湯煮九品陳皮、話梅、花椒粒、幹辣椒、肉桂、香葉、大蒜約15分鐘。香料滾出後，濾渣留湯，再加入日本清酒、紹興雕酒、美國花椒油和調味料，然後文火煮。

菜肴:鍋煮蝦和辣酒。

南方牛奶醬

材料:南牛奶1000g，海鮮醬150g，芝麻醬150g，雞精75g，味精75g，五香粉10g，高良姜粉10g，糖300g，紹興雕花酒75g，玫瑰花酒75g。

註:傳統餐飲行業中，南奶被美亞稱為文宮，所以以前叫(文宮扣肉)，其實就是(南奶扣肉)。

美食:南奶炒鵝肉片。

冰鮑魚水

清酒1.6斤，林煒1.6斤，木魚粉2包，日本醬油2斤，蒜籽5粒，水3.5斤。

制作:鮑魚煮熟後，過涼，橫切，浸泡在準備好的冰鮑魚水中，上菜時，將浸泡好的鮑魚取出，用刀換成原型，將適量的冰塊打碎，鋪在烹飪盤上，將換好的鮑魚放在冰上。

菜系:冰鮑魚、冰海螺。

清蒸湯

壹水10斤，味精9兩，鹽6兩，糖3兩。

乙水10斤，味精1斤，鹽8兩，糖4元。

潮黃江

生熟蒜100克，脫水磨碎的普寧豆醬2瓶，陳皮100克，紅棗100克。

美食:黃巢雞和黃巢小吃。

雞翅湯

老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿、少量牛肉、翅骨、扇貝、幹海苔、龍眼肉、胡椒粉。

原料飛揚透氣慢火罐

蒜骨(1公斤)

大蒜汁

粉1，松肉粉1，鹽8，味精1，糖3，面粉3，玉米粉3，糯米粉4。

紙包骨頭(10公斤)

花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、明治5兩、海鮮醬4瓶、竹後醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩。

向斌骨頭(10公斤)

食用面粉1兩，鹽1兩，香油3兩，香檳酒5兩，生粉4兩，香菜、蒜、蔥少許。

陳皮骨頭(10公斤)

鹽8元，味精1兩，糖2兩，蒸面2兩，生粉2兩，骨10斤分5包放，九制陳皮，排骨用食用粉2兩腌制2小時，漂洗4小時，瀝幹。

金沙醬骨(10斤)

芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半袋、咖喱5湯匙、脫水普寧豆瓣醬2瓶、冰糖2瓶、海鮮醬2瓶、柱子醬2瓶、姜、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素。

特制鹹蝦骨

排骨8斤，蝦醬1瓶，南奶少許，味精8元，糖2兩，雞粉2大勺，面粉，雞蛋，雞蛋適量。

蒜香沙雞

(1材料)大蒜5斤，紅洋蔥5斤，洋蔥1斤，香菜2斤，鮮高良姜1斤，花椒，八角，香葉，桂皮，幹草，料酒2盎司，玫瑰露半斤，五香粉，胡椒粉，沙粉。

(2)將糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞肉(1)腌制4小時，與(2)拌勻，取適量塗抹於雞腹部7小時，沸水燙皮，晾幹。

椰子脆皮雞

1，白糖3斤，鹽2斤，味精2斤，拌勻，放入雞肚適量，腌制5小時。

2、原椰肉加水打碎，1瓶椰汁，1瓶三花淡奶，少許椰子精，2盎司椰汁酒(5至6只雞)腌制壹晚。

3、將雞皮焯水，脆皮瀝水，晾幹，然後油炸。

百味果汁

材料:開水八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參、明治2盎司、急汁3盎司、烤汁半斤、雞粉3盎司、冰糖4盎司、叉燒醬半瓶。

菜系:百味大腸。

梨汁

材料:糖醋2斤，OK汁2盎司，番茄汁4盎司，急汁1盎司，鮮草莓汁8盎司，雪碧1盎司。

菜系:梨骨。

魚頭醬

食材:用油1斤，鹽6兩，陳皮1兩，醬油6兩，蒜3兩，味精2兩，豆豉4兩，花生醬4兩。

美食:砂鍋大魚頭。

●果肉

材料:肉末3斤，雞肉1.5斤，海苔幹3兩，幹貝3兩，蔥蒜幹，極鮮醬油500克。

菜系:肉醬三鮮、肉醬粉條娃娃菜、肉醬蒸茄子。

零食果汁

材料:8湯，少許五香粉，1茶匙胡椒粉，2茶匙蝦仁，4茶匙香油，2茶匙耗油。

美食:爆炒肉。

吃神秘果汁

材料:香茅粉5元、姜黃粉2元、南姜粉5元、果凍粉2元、天竺葵粉2元、醋4兩、番茄汁750克、香菜2兩、幹蔥2兩、芹菜3兩、姜3兩、鹽2茶匙、雞粉10茶匙、魚露8兩、水65438。

美食:神秘魚頭。

沙爹醬

材料:牛尾湯4瓶、明治3盎司、沙茶醬6瓶、寶兒3盎司、花生醬3盎司、黃油2盎司、味精2盎司、糖1兩半、油咖喱4盎司、幹洋蔥3盎司、蒜3盎司、辣椒粉1盎司。

美食:沙爹肥牛鍋。

XO醬(1)

材料:蝦仁2兩、火腿1兩、竹絲1兩、土魚3兩、鹹魚6兩、醬油6兩、雞粉5兩、味精6兩、辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜1.5兩、蔥幹。

XO醬(2)

材料:火腿碎1斤，野辣椒碎4.5斤，紅辣椒丁1斤，蒜碎1斤，蔥幹1斤，扇貝碎6斤，海米絲1斤，幹辣椒粉3斤，味精4斤，糖4斤，蝦子0.5斤。

制作:原料分別上油，然後壹起鏟。

九味果汁

a配料:陳醋4兩，明治8兩，速汁3兩，冰糖1斤，蜂蜜3兩，水2斤，寶兒3兩，煮汁1斤，雞粉3兩，味精2兩，小米椒2兩。

b食材:速果汁0.7 kg，明治2 kg，1.5kg陳醋，2.5 kg浙江醋，2 kg醬油，1kg濃縮橙汁，1kg濃縮檸檬汁，1.3kg水，8 kg冰糖，8片原山椒，適量鹽，少許花椒油。

c食材:1斤速汁、30斤明治、32斤陳醋、32斤紅浙醋、22斤醬油、22斤橙汁、1斤檸檬汁、2.5斤水、1.5斤冰糖、適量花椒、適量鹽、適量辣椒油。

菜系:九味大腸九味醬烤鱸魚。

李榮

材料:荔枝幹640克，熟面160克，生面160克，鹽4克，味精4克，糖5分錢，五香面，香油少許。

美食:李榮脆皮鴨。

用糖和醋調味的

a食材:白醋5瓶，檸檬汁1瓶，水3.5kg，番茄汁4瓶，OK汁2瓶，冰鎮梅子醬4瓶，速果汁半瓶，鹽1兩，糖11 kg。

b食材:白醋10斤，切片糖8斤，OK汁1支，速汁半支，山楂2塊，冰梅醬1支，番茄醬2塊，鹽8元，明治2塊，色素適量。

c食材:檸檬汁1.5kg、白醋5瓶、切片糖4.5kg、OK汁2塊、番茄汁2.5kg、急汁3盎司、酸梅醬2塊、山楂片10包、花生醬少許、猩紅色素適量。

美食:咕老肉。

橙汁

配料:糖12兩，鹽8元，濃縮橙汁1斤，水10斤，白醋1斤，吉士粉2兩，橙子2個。

美食:美味的橙骨。

豆豉肉醬

材料:肉末2斤，幹海苔6斤，雞肉末1.2斤，李錦記豆豉2瓶，味精3斤，糖1斤，蒜末1斤，蔥花6斤。

制作:將李錦記的豆豉剁碎，將蒜頭炒至金黃色，炒鍋加油，將幹蔥炒香，再加入其他調料，鏟勻。